1、避免串色串味
一般先加热无色无味的原料或素料,后加热有色有味的原料或荤料。
2、灵活掌握水温和焯水时间
如仔鸡焯水，水沸后即可出锅，而老鸡则需较长时间才能彻底去除血污，但时间也不宜太长,否则原料中的营养及呈鲜味物质易流失。
3、原料要勤加翻动，使之均匀受热。