在家里做菜的人，主要有三大类：素菜、蛋菜和素菜，这道菜中用到肉丝、肉片、肉条最多。有些菜是在家里做出来的，肉质酥烂、鲜香滑嫩、入味透彻、美味可口；有些人在家做出来的菜，不管什么肉都是一道柴、一道菜，不管什么肉都是一道柴、一道菜、一道菜、一道菜、一道菜、一道家常菜、一道家常菜。那主要是因为有些处理肉类的技术没有掌握好，无论炒什么肉，都要牢记“5个技巧”，炒出来的肉才鲜香滑嫩，入味鲜美。
一、刀工处理
这句话从刀工上流传至今：横切牛羊竖切猪、斜切鸡胸肉、顺刺切鱼肉：
一、牛羊肉。牛羊肉肉质较有韧性，肌肉纤维粗壮有弹性，所以，切牛羊肉时要用横刀横切，下刀与肌肉纤维垂直，这样才能将肌肉纤维完全切断。经过这种处理的牛羊肉特别容易熟透，制作出来的肉、肉、肉更容易酥烂，口感滑嫩。如下刀去牛羊肉的肌肉纤维，则肌肉纤维是完整的，那类刀工处理的牛羊肉特别难炒熟煮烂，吃起来肉质又老又柴、硬、硬，还特别难入味。
2、猪肉。与牛羊肉相比，猪肉的肉质鲜嫩多了，尤其是现在冷鲜肉，都是一年之内都是嫩猪肉，刀工处理时要沿着肌肉纤维走的方向纵行下刀。这样一来，猪肉纤维基本完整，不会受到破坏，切出的肉丝、肉片就可以完好无损。如横着顶刀切牛羊肉，切出的肉片轻轻一扯就碎成了一块“破鱼肉”，肉丝轻轻一炒就断，最后都碎成一锅肉末。
3、鸡胸肉。鸡胸肉是低脂肪的优质肉品，也有许多经典菜肴要用来切鸡胸肉。鸡胸肉和猪肉一样嫩，加工不好容易碎，也要沿着鸡胸肉纤维走的方向走才行。由于鸡胸肉的斜行方向为30度，所以切鸡胸肉时要斜着刀子，顺着鸡胸肉纤维切肉丝，这样切出的鸡肉丝一根根完美无缺。
4、鱼。在家里做菜的人，经常要用片切鱼片，因为鱼肉比较脆，下刀的时候就更要小心。在一般鱼肉片的时候，要沿着鱼刺走向的方向切出鱼肉片，这样才能使鱼片更加柔软完整。
二、炒制前要先去腥
无论是肉片还是肉丝，在炒之前先先去腥，这样炒出来的肉才会鲜香不腥。如肉类较新鲜，只需加入少许胡椒粉，少量料酒，适量葱姜丝，反复抓捏几次，即可起到很好的去腥效果。
三、入味时尽量不要用盐。
盐类是重要的调味品，咸也是各种口味的底味和基本味，如果咸味拿捏不好，做出来的菜就特别腻。加工肉片或肉丝时尽量不要用盐调底味，因为盐是强电解质，易将肌肉内的水份吸出，使肉质变老而柴。如无特殊要求，一般会选择生抽酱油入味，通过反复抓捏，将酱油吸进肌纤维内部。如菜式对颜色有要求，一定要用盐调底，一定要严格掌握好盐的用量，尽量少用，还要严格控制调入的时间，一定要带各种液体成分完全吸收到肌肉纤维中。
四、上浆是烹调的基础
外来工饭店吃到的肉片、肉丝特别滑嫩鲜香，主要是因为给肉片采用了“上浆”手法。厨艺是一项基本的厨艺，也是每一位厨师都必须掌握的厨艺。通常先将肉丝或肉片加入葱姜水、料酒、胡椒粉等去腥，然后调入生抽酱油或盐调味后，再用蛋清、水淀粉进行上浆。首先抓少量蛋清，反复抓捏使蛋白充分包裹肉丝或肉片；不过，量一定要严格控制，隐隐有一层薄薄的，不要过多。接着，将适量水淀粉调入，也是通过反复翻拌抓捏，让水淀粉包住肉料，最后封入少量植物油防粘。
五、热锅凉油是炒肉的核心技术
烹饪界比较统一的说法是：凉油肉、热油炒蛋。此滑炒肉片或肉丝的油温要低，差不多三、四成热，但锅内温度一定要高，这是炒肉的核心技术：热锅凉油。如此，锅具和油之间的温度差较大，使肉丝或肉片下锅后，不易粘锅。在低油温度下入肉丝或肉片会有一个缓慢升温的过程，里外成熟度一致，因此炒出的肉丝或肉片口感也特别滑嫩。假如油温太高，肉丝或肉片下锅后，表面受热瞬间收缩，外表会变焦，里面还是生，这是许多人常犯的错误。