今天是2月17日。你的餐馆恢复营业了吗？
这是一份在中国名校复工/开学的时间表
从上图可以看出，2月17日全国大的部分地区基本可以恢复工作。现在我们走到街上，可以看到药店开门了，超市又开工了，连菜市场和五金店都可以营业了。然而，没有人能开家餐馆。
餐饮业是劳动密集型企业，接待的顾客多，允许起步的门槛太高。虽然有些餐馆已经开始小规模经营，但他们只能下一些外卖订单。更多的餐饮企业担心，怕餐馆又开又关，会更麻烦！所以为了安全，我们必须保持冷静。
因此，如果厨师兄弟想大的规模重返工作岗位，他们必须等待！
你可以等着回去工作，但你不需要等着学习。作为厨师学习和交流今天有什么干货给您？过来看看！
周大师说：今天我们要有五个基本条件才能创造出一道好菜，那就是要有好的材料、好的菜名、好的故事、好的外表、好的品位。
“好味道”来自三个方面：配料、调味料和热度。这是中餐三部曲，也是我们厨师一生的追求和探索。
1、什么是““火候”？
在烹饪方面，柴火的意思是“火，“火候”，有人说火是中国菜的灵*。这也是一道炒菜。主料相同，调味料相同。你做的味道和厨师的不一样。事实上，没那么热。今天会告诉你这场火灾。
清代大的学者袁枚在《随园食单·火候须知》中详细阐述了用火的技巧：
“熟食是最重要的方法。如果需要武功和火，也要煎；如果火弱，东西就会累。
如果需要文火，就要煮开；如果有烈火，就要枯萎。
先用武火，后用文火的人，可以收汤；不耐烦的人会烧焦，不熟透。
煮得越多，腰肉、鸡蛋等越嫩；煮得越多，鱼肉、蛤蜊等越嫩。
如果肉晚了，红色会变成黑色。如果鱼迟到了，活肉就会死。如果你多次打开锅盖，你会有更多的泡沫和更少的香味。如果你把它熄灭再烧一次，你就会失去油和味道。”
“道家化九为仙，儒家以无错为中心，大的厨知火侍火，这只是道的问题。”
所以只要厨师对火有很好的掌握，他就不能走得太远，也不能（不要温度，不要火），他的功夫就会到家。
这是手的功夫，但事实上，这是心的功夫，火，中火，小火，文火有时候，火力的变化正是这种想法的核心。炒鱿鱼。当锅内气体达到10%时，立即将烫好的鱿鱼花滑入锅内。用油温搅拌出美味酥脆的鱿鱼。毫不犹豫或毫不迟疑地把勺子从锅里搅拌出来。”这么短的时间就熟了吗？在你那目瞪口呆的功夫里，锅里的乌贼已经老了很长时间了，它只能成为在桌上磨牙的利器，没有脆可言。
火，分为“火”而“等”分为两部分，火的大的小是火的大的小，而等待是时间的长短，所以对火的测量应该从强度和时间两个维度来考虑。火力大的，时间长，能使锅中的成分充分碰撞和溶解。比如，鲁菜里的牛奶和白汤就是做出来的。白汤是用烈火煮出来的。油腻的成分，如老鸡和棒骨，被放入水中。当火烧开，把火翻过来后，大的约1小时内就可以拿出一份优质的牛奶和白汤。
汤变白的主要原因是水和油分子被火加热后在锅里剧烈碰撞因此，在不断的滚动和碰撞中，形成了一种白牛奶汤，这得益于火力的雕刻和塑造。牛奶白汤味道鲜美，使用方便。只要有油、水和火的力量，就可以迅速做成汤。为了救急，一些厨师甚至可以用植物油和水做一壶白汤，放入炖鱼和炖菜中，调节颜色和味道。如果没有大的火，那是绝对不可能的。
换言之，火只是：大的“中、小、微四种火力，但中餐多变，难以统一。许多菜是两种或三种火力的组合。他们把一种火放在首位，并与其他火力相结合，制作出令人惊叹的菜肴。那么，中餐中哪些菜考验厨师的烹调时间呢？
2、中餐哪些菜更讲究火？
干炒牛河
好牛河的标准是，电影《满汉全席》已经讲得很清楚了：“油多了，就腻了；油少了，就焦了；每一道河粉都要色泽均匀，味道鲜美；酱油多了，就重了，酱油不够淡了；牛肉6岁以上时，原汁会被锁在牛肉里；当锅子超过20%时，它会香滑爽口；当牛河在桌上，当你把它放在紧要关头，你不能在盘子里留下任何多余的油或酱油。这足以让你的身体干燥，而不会让你的嘴沾满油脂。”
一盘正宗的干炒牛怎么出来？
首先：和分全称为沙河湾，福建和潮汕地区又称“七条”。沙河粉好，色泽洁白，有米香，口感Q弹滑。
在牛河炒“牛”，一般选择牛的里脊肉。牛腰肉是牛肉中最嫩的部分，蛋白质含量高，脂肪含量低。”“菲力牛排”中的“菲力牛排”是指牛排上半部的牛里脊肉。
有了好的配料，下一步就是看厨师对烟火的控制。一盘用“炒锅气”干炸牛河，可以检验一家广东餐馆的水准。牛肉是否鲜嫩，芽菜是否鲜美，米粉是否浓烈，餐厅使用的食材是否新鲜、真诚；牛河出锅后牛肉是否嫩滑，米粉颜色是否均匀，“锅里没有油”，然后测试厨师对油和酱油的掌握程度、摇勺的方法和对热量的控制；米粉吃后是否热，就看服务员和厨师之间的配合没有默契了。
红烧牛柳
谈到＂小炒＂，估计厨师们应该再熟悉不过了，特别是湘菜厨师，大的大的小小湘菜馆的菜谱里，小炒菜都占据了不少的份额，毫无疑问，＂小炒＂技法对于现代湘菜来说，的确是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之一。
长沙炒菜的烹调风格
炒菜：也被称为生料搅拌，使用的主要材料是原材料，而主要材料不是粘贴和粘贴。操作过程中，将火锅中的油加热，反复搅拌，使主体材料受热均匀。当主料变色时，先放小料，再放调味料，再放配料。
油炸食品：主料经水处理后半熟或全熟，然后快速炒制。一般情况下，烹调的主要材料不需要粘贴和上浆。油要加热，配料要和芳香的蔬菜混合。
炒菜：是一种用料炒菜的方法，由一次加热改为两次加热。主要原料为生料，上浆后再炒，使菜肴光滑、新鲜、酥脆、嫩滑、清凉，具有良好的色泽、香味和造型。切片要求刀工整齐，火力适当，操作迅速，硬度和柔软度适中。
炒菜：又称干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹调方法。操作要求是锅要先热，用油刷锅后，再加底油，火力先大的后小，刀工主料多呈丝状，不挂糊上浆、勾芡。
炒菜：它是一种用少许油加热锅，使主体材料均匀受热的油炸方法。操作时，先用油将锅底打底，不要使主料糊起来，火势要旺，锅要滑，动作要快。翻炒，依次加入配料和调味料。
炒菜：把主料挂在面糊里，炒熟或烫透，然后用沙司炒熟。操作要点是油温不要太高，主要原料的油色要一致，少汁要适度。
水炒菜：把主要原料挂在糊状物中，放入煮沸的锅中，煮透，再与调制好的果汁混合，然后翻过来煮，称为水炒菜。操作要点是抓浆均匀，水温微沸，且锅内均匀，不要用筷子移动，以免打浆粘连。
炒菜：主料先用刀加工，然后用滚汤或热油炸透，再用煮汁炒透。煎炸时要注意汤料、煎炸和爆炸的结合，以及酱料和主要配料的混合。
生油炸食品：部分主要原材料为原材料，不需要粘贴；另一部分为成品或半成品。原材料和熟的主要材料一起油炸。
夏曾传的《随园食单补正》中，记有“炒肉片，将肉精肥各半，切成薄片，清酱拌汁入锅油炒，闻香即加酱水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。杭人谓之红烧牛柳，有18抢锅刀之目。”意思是说，杭州人所说的红烧牛柳，在炒锅里面最多翻十八铲就熟了。
炸牛奶
传统粤菜，顺德名菜，软抄的代表。炸牛奶使用水牛奶，有特别香味。下锅顺着一边炒，成品效果要求有光泽，装盘成山形。
正宗顺德炸牛奶，到底怎么炒？
第一步：选择若干新鲜鸡蛋，将蛋清和蛋*分开，保留蛋清备用；
第二步：制备具有凝固作用的鲜水牛奶和玉米粉，一手将玉米粉逐渐放入水牛奶中，另一手顺时针轻轻搅拌，直至玉米粉和水牛奶完全融合。
第三步：将事先分离的蛋清取出，与玉米粉一起倒入牛奶中，搅拌均匀。
第四步：将锅中的油加热，倒入混合好的水和牛奶，一手握住锅铲，另一手握住锅铲，两手朝太极和两仪方向相反的方向转动，同时用手控制锅铲将锅中的水和牛奶朝同一方向转动。当它凝固得越来越快时，把虾、腊肉、鸡肝和大葱放在一起煎
第五步：翻到第九圈，将牛奶倒入盘中，撒些虾仁，炒橄榄调味。
炸牛奶最考验厨师的耐性和对火候的把握，经过九次旋转之后，牛奶才成型
铁锅通过传热，以水、油、盐、砂或蒸汽为介质进行传热，从而形成了煎炸、滑脱、爆炸、油炸、炖炒等烹调技术。精湛多变的烹饪技术使中国烹饪艺术跻身世界前列。
结论：
随着科学的发展，国外对火的研究取得了新的突破，传统烹饪也受到了挑战：
微波炉就是利用磁控管的高频率微波，使食品的分子以惊人速度运动，经互相摩擦从而产生热量，使食品“彻里彻外”都得到加热，利用微波炉烹饪菜肴，最大的的优点是提高菜品的营养价值，仅以维生素C为例，所烹饪的蔬菜就可比使用其它加热方法少损失50%。
另有一种热风吹熟的加热方法，正在美国纽约的“意大的利菜馆”时兴。它是用一个电炉，四边密封，用吸气机把热空气抽出，喷到食物上面。喷完之后，再将热风抽回原处，再喷出来，反复数次即成。用热风吹熟的食品，效果之好出人意料，即使最老的猪肉犹如吃乳猪一般滑嫩，入口松化。
作为一名厨师。我们不仅要继承中国传统烹饪技术，而且要与时俱进。我们应该科学地充分利用烹饪技术，使我们未来的食物更加美丽和光彩照人。