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TUhjnbcbe - 2022/9/11 22:40:00

老粉丝们都对二伯的无情铁手印象深刻,可为何大爷评价二伯是“厨师届的美男子,烹饪届的中医大夫,美食届的理论家和哲学家”?老饭骨二伯孙立新,这个学过画画、学过织毛衣的国宴大厨,是怎么和厨师结缘,取得今天的成就呢?我们今天来一起聊聊老饭骨二伯的故事。

钻劲儿

年,二伯中学毕业,没有选择去插队,也没有选择去技校,而是听从了班主任的建议,进了厨师学校。当时的二伯十分不解,那个年代没有人愿意做厨师,饭店不多,人们消费水平也有限,老师对他说“终有一天,你会感激老师,国门总有一天会打开的!”

就这样,二伯进了厨师学校,开始系统地学习刀工、配料等基本功。为了练好雕花刀工,二伯买了一筐又一筐萝卜,每天下班刻萝卜花,家里人因此吃了几周的“萝卜宴”。

18岁那年,二伯去了上海实习,因为老师不肯教他脱骨鸭的刀法,他就自己琢磨,拿鸡脱骨练手。老师发现后,对他说“你回北京吧,鸡皮比鸭皮薄,鸡脱骨都能一点不破,我没什么能教你的了”。

二伯说过,干餐饮,要勤奋,有钻劲儿,脚踏实地去学手艺。没有谁能随随便便成功,二伯身上有一股对厨艺的“钻劲儿”,真正“钻”进去,研究透它的精髓,才能真正掌握一项本领。

悟性

从年开始,二伯先后在华都饭店、天伦王朝、渔阳饭店当行*总厨。二伯曾说,三分学艺,七分靠天分。天分是什么,是自己对技术和行业的悟性。

二伯孙立新师从庹代良,系出川菜名门,以鲁菜立身,又以粤菜获得国际性奖项。年亚洲地区的中餐烹饪大赛,在泰国举行,二伯第一次走出国门,参赛作品获得了亚洲烹饪大师榜首,同时获得金奖和亚洲名厨两大荣誉。这次比赛,不仅要自带食材,而且需要克服当地40度高温对食材的严重影响,既考验了操作基本功,又考验了特殊情况下处理食材的应变能力。

加入便宜坊后,一直传承了多年的烤鸭,在他手中改了。他一只只试验,足足研究了5个月的时间,以蔬菜汁腌制鸭胚,再以焖炉烘烤而成,将原本油腻的烤鸭融入了健康的蔬菜元素,成为市场上唯一获国家专利的烤鸭。

二伯自称是我行我素的厨艺风格,他将各地菜系的精髓融合,做出美味创新的菜品,百余道创新菜被广为流传。当你掌握了一定技巧,书就是你的眼睛,有一定基础之后,有悟性才能有创新。

传承

“善良是我回家的道路,渡人是我一生的追求。我在乎的是,当我们离开的时候,能留下什么”

年,二伯获得由内贸局颁发的首批全国烹饪大师证书,成为当时中国最年轻的烹饪大师。年及年,二伯带着弟子参加第四、五届全国烹饪大赛并获团体金奖,众弟子全部获得个人赛金银牌。

传承经典,对饮食文化负责,让国人吃得美味、吃得健康。二伯曾为了菜系更好地发展和传承,学习中医和绘画知识,更好地掌握了营养均衡和色彩搭配。迄今为止,二伯的徒弟已接近百人,分布在全国各地,所有徒弟均获得高级技师称号,多人获得“全国烹饪大师”称号。

师父庹代良老先生,深深地影响着二伯:“你不要在意名和利,你踏踏实实把每一道菜烧好就足以”。师父92岁高龄坚持下厨教徒孙做宫保鸡丁,这种匠心传承的精神,二伯也一直坚持为榜样。

“哲学家”二伯总结了厨师的八大原则:原料是基础,刀工是艺术,汤汁是灵*,调味是关键,情绪是保障,健康是根本,传承是法宝,创新是未来。

中国的饮食文化,需要我们一代一代去传承;中国文化,亦然!

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