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TUhjnbcbe - 2022/9/6 19:07:00

前两天给大家分享居家烧烤指南,搞得我自己又馋了,周末在家组起了烧烤局。

都在家吃烧烤了,必须配好肉啊!

多好才算好呢?

且看这一份:颜色粉嫩,脂肪分布均匀,肉汁饱满。

一口咬下去,牙齿都不用费力,肉香奶香四溢。

无需多余调味,撒一点海盐就足够激发其香气,这确实是烧烤的最佳赞礼!

若是喜欢清爽一些,包进碧油油的生菜里,夹两片泡菜,啊——一口大满足!

没错,我说的好肉,就是在国内备受争议的——牛排。

去店里吃,有人几十块吃到饱,有人花三五百只有一小块;

网购牛排,有人一百块买十几片还送刀叉酱料,有人买一块就要大几百···

这中间的区别在哪里?是商家黑心,还是欺负买家不懂?

还有一大堆名词:菲力、肉眼、谷饲、草饲、合成、整切、儿童牛排,到底该怎么选?

以上这些问题,今天这一篇一次给你们解决了。

直接去了一趟牛排工厂,边吃边学,给你们扒了不少干货和行业内幕回来。

不管你是牛排爱好者,还是靠牛排掉秤的健身*,亦或是希望给孩子补充优质蛋白的妈妈,这一篇,都必须看!

只有知道这些,钱才能花得明白,家人才能吃得安心~

01便宜牛排从哪来?

直接带你们看看市面上主流的三种牛排:

合成牛排:

市面上最常见,也是最便宜的牛排。

用零碎牛肉、边角料通过添加卡拉胶、添加剂等糅合整形,切成形状一致、大小统一的肉块。

符合国家安全标准,但健康和味道嘛,不敢恭维。

注意,牛排并没有儿童、青年、中年之分,用添加剂做成的嫩,别给孩子吃了!

整切牛排:

也是市面上最常见的牛排之一,价格便宜。

这种牛排从肉源上来说,更靠谱一些,也是整块的牛肉。

但都是肉质差、比较干柴的部位,所以需要经过腌制(香料和添加剂),增加风味,延长保质期。

缺点是含水量高,一块牛排一半水,因此怎么煎都很嫩,却没什么肉味。

原切牛排:

也就是真正意义上的牛排。

无需放任何调味料,拥有天然的肉质肌理,吃的就是一个食材天然的原香。

总结,挑牛排第一条:

看配料表,杜绝绝任何添加剂,认准原切牛排,只有牛肉,无盐无水,吃到牛肉原味、健康营养!

02好牛排具备哪些元素

那是不是所有原切牛排都好吃?当然不是啦!

决定牛排风味的因素有如下几个:牛种、产地、饲养方式。

品种看和牛、安格斯牛

对于农产品来说,品种的影响是最为深远的。

公认好的牛种非日本和牛莫属,但日本对和牛基因保护严苛,肉源少,价格极其昂贵。

退一步,选澳洲和牛或安格斯牛,风味仅次于和牛,性价比高,日常囤货首选!

产地看澳洲、美国、新西兰、日本

即使同样的牛种,到不同的地方,养殖出来风味也完全不一样。

澳洲、美国、日本三国畜牧历史悠久,拥有完善的畜牧标准、牛肉等级标准。

比如北美的气候和环境极佳,拥有许多全球著名的大型养殖场,是高级牛排的发源地。

澳大利亚,国际公认的牛乐园,每只牛的出生地、交易市场、育肥场等都会记录在国家畜牧识别体系中,肉源做到绿色安心。

而且,大型农场的养殖方式、饲料配比都属于机密,才能在世界市场中脱颖而出。

很多老饕买肉,甚至会专门认准某个农场。

这里解答很多朋友的一个迷思:现在市面上也有不少国产牛排,好吃吗?值得买吗?

简单总结,便宜的不好吃,好吃的比进口还贵,性价比不高。

所以一般都会推荐大家直接买进口牛肉。

那具体到我们普通人买牛肉时,怎么挑选最省时省力呢?

看等级。

养殖业发达的国家,对牛排的品质有完善的分级机制,照着买,不出错:

注意啦,等级划分只针对谷饲牛肉。

而且一般来说,谷饲牛价格高于草饲牛。

草饲牛在牧场散养,活动多,相对低脂精瘦,主要受健身人士欢迎。

谷饲牛以植物蛋白高的大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦为主,养出丰富脂肪,肉香足,口感嫩腴。而且饲养天数越长,雪花纹越丰富。

懒得记的话,在品种、产地基础上,看雪花纹理就好了:越漂亮、分布越均匀、越好吃、越贵~

脂肪就是金钱,是牛排的金科玉律。

再还送上一个老饕才会启用的小技巧:看生产日期。

牛排也是有生命力的,从牛身上切割下来的那一刻起,就开始流失风味。

所以别看牛排有1年保质期(从切割开始计算),刨去海运时间,风味最佳的仅有半年时间左右。

想吃肉香丰沛、有灵*的牛排,记得选日期新鲜的!

03选部位=选口感

接着解决很多人都犯愁的一个问题:西冷、菲力、肉眼、小排怎么挑,区别在哪里?

来看看中西式牛肉切法对比,你就会大概明白这些部位在口感上的区别啦。

牛小排(肋排):雪花丰富,极嫩极香,价格偏高,平替可选牛仔骨。

菲力:也就是里脊肉,中餐里的牛柳,整头牛最嫩的部位,没有之一,所以价格会偏高,别贪便宜。

给孩子做牛排,首选菲力。

西冷:前连肋排、后接菲力,是兼具口感和风味的部位。

外形特点是带一条油边,有些低价西冷会增加油边宽度蹭重量,不划算;且新手容易煎老,慎选。

肉眼/眼肉:油脂丰富,香气浓郁,价格适中,是囤货首选。

战斧牛排=带骨肉眼,肉眼心是肉眼最精华的部分,嫩度直逼菲力,遇到不要错过。

板腱很好认,中间有条贯穿的筋,同潮汕火锅的匙柄,口感脆嫩,最适合薄切烧烤。

04牛排怎么吃

买到好牛排,如何烹饪才不会辜负它的美味价钱?

工具准备:

选择储热性能好的铸铁锅or传热快且厚底的不锈钢锅。(切忌用不粘锅,长时间高温容易烧坏涂层)

两者都可以保证牛排下锅后不会大幅降温,实现美拉德反应。

牛排夹方便翻动牛排,不锈钢、硅胶材质均可。

预处理:

牛排提前一天放在冰箱冷藏室解冻,常温解冻可能流失太多肉汁,有损风味。

不能用微波炉、热水解冻,临时要吃可带包装在流水中解冻。

解冻后牛排表面会有红红的汁水,这些组织液和肌红蛋白是多汁口感的来源。

千万别用水洗,厨房纸擦干即可。

海盐和研磨黑胡椒,下锅前撒在表面,腌制1分钟。

下锅前上一层植物油,抹匀,这样煎制更均匀,成功率高。

煎制时用烟点高、味道轻的植物油为佳,*油烟点低、菜籽油味道重,尽量不用。

喜欢丰沛香气,可以在醒肉步骤,将香草和一小块*油放在牛排上,用锡纸包裹,让香气随余温吸入每个牛排细胞。

煎制(适合1-2cm薄切牛排):

牛排高温下锅(铁锅烧出白烟),牛排表面在下锅后几秒钟内迅速升温至度以上,能让牛排形成焦脆外壳,散发特殊香气。

每面约煎60s,把握不准可以用探针温度计测试。

出炉后记得放在砧板上让它醒一下肉,大概5分钟左右,牛排肌纤维细胞逐渐松弛,水分回流,形成嫩汁的口感。

就是这么juicy吧~

家庭水浴法(适合2.5-3cm厚切牛排):

如果对牛排成熟度要求高,可以花几十块钱买个探针温度计。

不过呢,只要牛排选得好,稍微多煎一下也不怕。

内芯温度:三成熟大约52℃,五成熟约57℃,七成熟约63℃。

好牛排,推荐先尝一口原味。

奶香肉香浓厚,在嘴里会越嚼越香。

再撒一点椒盐调味,就可以吃完一整份。

不过嘛,考虑到很多朋友的中国胃,还是给大家多准备了几种口味:

1.超级懒人简单的:BBQ烤肉

配料:牛排泡菜生菜

选择肉感好、价格适中的肉眼最为合适。

两面都煎至焦*后,用洗干净的剪子把牛排分成“一口一块”的大小。

别急着出锅,翻个身,再封一下边,把香气牢牢锁住哦~

一人分两块,夹在生菜里,再加几片泡菜,嗷呜~好吃!

这个方子不建议请客时做,不然朋友们每周都惦记着这一口,钱包不保。

2.厚切巨无霸,专治肉食动物

配料:牛小排番茄生菜青瓜吐司奶酪片

酱汁配料:番茄罐头g蒜末1小勺洋葱末2大勺生抽1大勺糖1小勺盐1小勺黑胡椒粉1/2小勺

既然决定做巨无霸,选牛排的时候尽可放肆一点,直接上2.5cm的厚切牛小排:

醒肉的间隙来调个蒜香番茄酱:

起锅煸香蒜末和洋葱末,加入*番茄罐头翻炒出汁,加入1大勺生抽、1小勺糖、1小勺盐、1/2小勺黑胡椒粉调味(喜欢辣可以加1小勺tabasco),翻炒至浓稠起锅,撒上干欧芹碎,搞定。

准备烤香的吐司片、蔬菜、青瓜丝等,层层铺上。

蒜香番茄酱带了的复合辛香酸甜,解了肉的油腻,生菜和青瓜丝的加入也巧妙平衡了味道。

关键是,每个食材都没有多余糖、盐,吃完一整个,根本不会胖!好赚!

好啦,本篇牛排详解就到这里,祝大家每天都有大口吃肉的好胃口~

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