前两周,
多杰老师为大家介绍了被误读的茉莉花茶
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又有谁能说茉莉花茶,不够讲究呢?
不是什么茶,都配叫“高碎”。
今天我们来看看,
咱北京人都爱不释手的茉莉花茶,
是怎么制成的呢?
文
杨多杰
这几年,一直在担任央视科教频道美食纪录片《味·道》的顾问。
审片子,就是我的职责所在了。
每次关于潮州与汕头的题材,摄制组总不忘了拍几组潮汕人喝茶的镜头。
人人饮茶,天天饮茶,时时饮茶,是潮汕地区独特的生活习惯。
时至今日,我们将其统称为“潮汕工夫茶文化”。
与潮汕人相同,我记忆中胡同里的北京人都酷爱喝茶。
所不同者,喝的是茉莉花茶。
所相同者,茶瘾也极大。
多杰老师收藏福州茉莉花茶.老包装纸
早上一睁眼,刷牙洗脸过后,第一手活儿就是烧水沏茶。
茶器不讲究,罐头瓶子或搪瓷缸子都行。
但有一点必须满足,那就是茶器必须带盖儿。
原因何在?
因为那年头的人泡茉莉花茶,有二字秘诀:一曰砸,二曰闷。
一曰砸,二曰闷。所谓“砸”,就是用烧开了的热水快速注入茶器——罐头瓶子。
至于“闷”,就是砸下开水后迅速盖上,直至热力浸透茶叶为止。
沏好闷透的茉莉花茶,既浓且酽。
痛痛快快的喝上一杯,老北京话叫“冲开龙沟”。
打这儿往后说,才谈得到吃早点的问题呢。
多杰老师收藏茉莉花茶老包装
后来我发现,三北地区(华北、西北、东北)的人,大都有类似的生活习惯。
喜饮茉莉花茶的人,对茶的感情绝不输给潮汕人。
可为何只有“潮汕工夫茶文化”,却没听人提“茉莉花茶文化”呢?
大概,还是潜意识里认为,茉莉花茶担不起“文化”二字吧。
茉莉花茶,对于我有启蒙之恩。
我自当有义务,替茉莉花茶正名。
今天,就来聊聊茉莉花茶的文化。
茉莉花香寓意美
放下茶,咱们先来说说茉莉花。
茉莉,本不是我国的本土植物。
西汉年间,自西亚经印度传入中国。
这种植物的读音,本是外来语汉化的结果,从古至今倒是没有什么变化。
只是名字的写法,发生了很大改动。
李时珍《本草纲目》中记载:
“稽含《草木状》作末利,《洛阳名园记》作抹厉,《佛经》作抹利,《王龟龄集》作没利,《洪迈集》作末丽。盖末利本胡语,无正字,随人会意而已。”
由此可见,这种外来植物的名字也是经历了几次改革。
像“末利”、“抹利”、“没利”、“末丽”这些看似奇怪的字眼,说的都是今天的茉莉。
茉与莉两个字,出现的都很晚,并都只有花名这一种含义。
也就是说,这两个字是专门为这种植物而造。
由此也可见,国人对于茉莉的喜爱。
茉莉花颜色洁白、香气浓郁。人们赞誉它品性高洁,有谦谦君子之风。
又加上“茉莉”二字谐音“莫离”,因此又成了男女之间的定情之花。
茉莉花茶,也被赋予了浪漫的色彩。
有一次,一位搞婚庆的朋友问我:婚礼上的改口茶,应该用什么茶呢?
自然是茉莉花茶。我答道。
有何讲究?对方追问。
“茉莉”谐音“莫离”,寓意白头到老,莫要离婚。
我本是一句玩笑话,他却深以为然。
据说每次给新郎新娘转述我的解读后,对方都强烈要求,将茉莉花茶作为婚礼的指定用茶呢。
除去浪漫,茉莉花更是不可多得的药材。
它浑身皆是宝,花、叶、根皆可入药。《本草纲目》中记载:
“茉莉花性辛甘温、和中下气、避秽浊、治下痢腹痛。”
由于茉莉花的药效,茉莉花茶也就具有了解表、通窍、去秽的功效。
更为重要的是,反复窨制的茶青已经发酵,具有温和的特性。
初冬时节,昼夜温差很大,偶染风寒是在所难免的事情。
这时抓上一撮花茶,将烧至极沸的水高高直注于茶叶之上。然后盖上杯盖闷泡半晌后,一饮而尽。
我保证,茶到病除。
王爷也爱喝花茶
至于茉莉花与茶,什么时候结合在一起,至今没有明确的答案。
但若以为茉莉花茶,够不上阳春白雪的舞台,那可是大错而特错了。
多杰老师收藏茉莉花茶老包装纸
明初朱权《茶谱》中,就记载了花茶的具体制作方法:
“百花有香者皆可,当花盛开时,以纸糊竹笼两隔。上层置茶,下层置花,宜密封固,经宿开换旧花。如此数日,其茶自有香味可爱。”
写下这段文字的朱权,可不是一般的文人墨客。他是明太祖朱元璋的第十七子,受封为宁王。
能让王爷写上一笔,也可见“用花熏茶”是一种高雅的玩法。
可以说,花茶流行于明代上流社会之中。
一百多年之后,晚明著名戏曲家、文学家屠隆《茶说》中详细记载了一个更有意思的玩法:
“茉莉花以热水半杯放冷,铺竹纸一层,上穿数孔。晚时采初开茉莉花缀于孔内,用纸封不冷泄气。明晨取花簪之,水香可点茶。
敢情晚明文人觉得以茶熏花都不过瘾,干脆直接拿花熏水。
用茉莉花熏过的水,再去点茶,味道想必错不了。
总之,茶与花的结合在明朝成为了高雅的游戏。
茉莉花茶流派多
时至今日,“昔日王谢堂前燕”的茉莉花茶,早已经“飞入寻常百姓家”。
虽然常说“老北京茉莉花茶”,可其实,北京城既不产茶也不种花。
全国各地,如今茉莉花茶的重要产区大致还有如下几个。
首先,是以闽东、福州为代表的闽派。
这一派的茶坯,选用的是出产自闽东福鼎的烘青绿茶。
多杰老师收藏福州茉莉花茶.老包装纸
由于是福鼎大白、福鼎大毫的树种,所以做出的花茶带着一股特有的清甜。
在白茶没火的年月,福鼎就是以制作优质茉莉花茶而闻名于世。
现如今市面上有一些所谓“老银针”,看着很像年份白茶。可其实,都是当年“天山银毫”一类的茉莉花茶存货罢了。
喜欢收老白茶的人,倒是要格外小心。
再有,就是以长沙茶厂为代表的湘派。
当年火爆东三省的“猴王牌”茉莉花茶,就是这个流派的杰作。
这一派的茶坯,用的一律是炒青绿茶。
因此上,茶汤浓酽,味道醇厚,略带涩口。
当年东北大型工厂的工人师傅,劳动强度很大。休息时喝一壶酽酽的猴王花茶,是一种莫大的享受。
还有,就是以成都为中心的川派。
与其他两个流派不同,川派茉莉花茶更注重保留茶本来的香气。
茉莉花香与茶香,属于搭配而不是融合。
力求相得益彰,不要彼此交融。
四川人喝花茶,不要过浓,讲究的是馨逸幽馥,香而不烈。
很多北方人尝试四川花茶,总觉得味道太淡,问题就是出在这里。
因此,川派茉莉花茶也称为“茉莉绿茶”,我认为倒也贴切。
除此之外,浙江、云南、贵州的茉莉花茶生产,也都自称风格,篇幅有限,容不得我细聊了。
多杰老师收藏四川茉莉花茶老包装盒
窨花次数有陷阱
茉莉花茶,自然扯不上“古树”、“高山”、“老茶”这些概念。
于是乎,有些茶商开始主打“窨数”这张牌。
七窨、八窨、九窨……
我听说过一款茶王,据说是十三窨,可惜还没喝到。
以至于,您要是喝三五窨的茉莉花茶,好像就显得不上档次了。
茉莉花茶,是窨数越多越好吗?
回答这个问题前,我们得先聊聊“一窨”的完成。
制茶,从采茶开始。
窨花,从采花开始,
每年入伏天之后的茉莉,最适宜用来窨茶。
清早起来,十点前不能采花。
因为这时太阳没有升起来,还不能判断阴晴。
要是阴天,采下的茉莉花苞就没法顺利绽放,自然也就谈不到窨制了。
十点后,太阳完全升起,采茶也就可以开始了。
大约在下午六点前后,采回的茉莉花苞陆续进厂。
随后的两个小时,要是用适宜的温湿度,来诱导花苞的绽放。
这个过程,称之为“养花”。
晚上的九点到十点间,茉莉花苞陆续绽放。待等到花瓣打开成“虎爪状”,就可以开始窨茶了。
“茶花拌合”之后,厂子里的门窗全部要紧闭。
无处可逃的茉莉花香,最终一股脑的都钻进了茶坯当中。
凌晨二点左右,窨花已接近五个小时。
花苞由于绽开,释放出大量热量,茶花的混合堆头温度不断升高。
这时候,一定要把堆头打散,将热量释放,美其名曰“通花”。
等到堆头降到室温后,再进行二次续窨。
直到第二天早晨九点左右,将吐尽香气的茉莉花取出。
至此,一窨工序大致完成。
前后用时,共计24小时。
“一窨”就需要如此大费周章,那要是“九窨”岂不是极为名贵?
答:不一定。
商家如今过分强调“窨数”,其实只是一种噱头。
因为这里面,没有考虑“下花量”的因素。
所谓“下花量”,就是茶与花的比例。
我们来算一道数学题,大家就都明白了。
斤茶坯,配合40斤茉莉鲜花。以此比例,窨制9次。
斤茶坯,配合80斤茉莉鲜花。以此比例,窨制6次。
窨制9次,看似费工,可其实用花斤。
窨制6次,看似省工,可其实用花斤。
因此,这款六窨花茶,香气滋味一定还是会优于那款九窨花茶了。
由此可见,窨制次数,绝不是判断一款茉莉花茶好坏的绝对标准。
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喝茶,不要靠眼睛,即只看外观
喝茶,不要靠耳朵,即只听宣传。
一切,还是要以茶汤为中心,展开理性的判断。
喝茶,确实走肾。
喝茶,更要走心。
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本文作者:杨多杰
历史文献硕士茶文化讲师研究方向为茶文献、中国茶文化
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