欢迎来到我们的新栏目：跟着大厨去探店。让最懂行的资深大厨，以一家餐厅为例，手把手教你吃懂一个菜系的特点与门道。今天第一篇，我们先聊粤菜。都知道粤菜好吃，但很少有人能说得出它好吃在哪里。在大多数人的印象中，粤菜=贵，鲍参翅肚很多；也有人认为粤菜就是追求清淡本味……甚至连吃了20多年粤菜的广东土著，一时也讲不出所以然。然而在采访了几个粤菜大厨之后，我们得到的答案却很简单，也很一致：清、鲜、爽、滑、嫩。听上去的确很对很有道理……但，到底什么叫清鲜爽滑嫩啊？我们请到了拿下亚洲50佳餐厅“亚洲之粹”的佛山壹零贰小馆主厨徐泾业领队，以上海米其林一星餐厅家全七福为实例教材，现场讲解一下，怎么才算好吃的粤菜。看完不仅能刷新你对粤菜的认知，还能学会怎么判断一道菜的好坏。??注：粤菜包括广府菜、客家菜、潮汕菜，因篇幅有限，本文只讨论广府菜。粤菜实在太博大精深，如有不妥之处，还请多多指正。清鲜：粤菜的最高审美境界很多人也许听过一句话：鸡有鸡味，鱼有鱼味。这虽然乍看像废话，但的确是粤菜追求的最高境界。不像川菜拥有丰富的味型，粤菜崇尚原汁原味，调味克制。一个大道至简的例子，莫过于清蒸鱼。在粤菜中，对一条新鲜靓鱼的最高待遇，是只用油盐蒸，至多加几缕姜丝，连葱和豉油都不用放。是的，就是这么极简的清鲜。因为调味精简，全看鱼本身的质素和鲜度，所以更要对食材细致处理。出色的粤菜馆会提前净化淡水鱼，去除泥味，现点现杀更是基本操作。一条清蒸鱼够不够新鲜，看外观就知道——现宰的鱼立刻蒸，鱼皮还有弹性，遇高温急剧收缩，必会爆开。有经验的人，一看就知道火候是否得当：蒸的好的鱼肉是亮晶晶的，水润而富有弹性；过火肉质则硬，色泽黯淡。就连清蒸鱼点缀的几道葱丝，都有说头。好粤菜馆，只用小葱的葱白部分，细细切成丝，滚油一泼，空口吃也是甜的。但葱白不好切，现在不少餐厅为了方便，会用京葱+葱青代替，颜色更好看，入口却带辛辣感。这就不够清鲜优雅了。请看家全七福的示范，标准小葱葱白丝：唯一的调味酱料，蒸鱼豉油，更是讲究。正经餐厅，绝不会用味精调出的蒸鱼豉油。每一家粤菜馆的大厨，都有自己的独门秘方——加各种香料、干货、糖自家熬制而成。家全七福的这一道，主要以高汤提鲜，豉油只放一点点用作调色。这里，我们就要讲到粤菜中另一种功力深厚的清鲜：高汤。相比其他菜系，粤菜调味用的香料不多，更喜欢以高汤吊味，煨贵鱼翅要用，煮青菜也要用，地位约等于日料里的出汁。以至于在后厨，高汤可以细分为顶汤、上汤、二汤……据《粤菜烹饪中级技术教材》的配方，30斤顶汤要用的原料：得是30斤肉料（猪肉、火腿、老母鸡等），汤和料配比达到惊人的1:1，再小火熬足起码4小时，才能得到精华顶汤，极其鲜香饱满，汤色金*清澈。而顶汤的汤渣再拿去熬，就是二汤，鲜得不张扬，底味醇厚，更像一块恰到好处的背景板，衬出食材原本的清甜。这也是为什么，高级粤菜馆里一碟上汤时蔬，敢开价上百元，确实贵，也确实鲜得入*。平价粤菜馆的“上汤时蔬”，多数是味精水煮菜，好一点的会用骨汤，实际不算上汤。夏天了，最能体现高汤清鲜的一道菜式，要数八宝冬瓜盅。先来看看家全七福的成品：汤色是能见碗底的清亮，不带一丝杂质。入口是立体的鲜甜层层渲染，有蟹肉、田鸡、草菇清甜的鲜，也有老母鸡、火腿、烤鸭肉厚重的鲜，当真做到了清润淡雅，余韵悠扬。就这么小小一盅汤，要耗费大半天时间，做法极尽繁复。其中必须强调的是，汤底清澈，是衡量粤式炖汤的重要标准，必须小火慢炖，耗时也更久。像冬瓜盅这种比较复杂的汤品，为了让不同食材达到最佳口感，原料还要分别单独处理。冬瓜先煮、再过冷水定型，然后加高汤炖；多达十几种夏天应季食材，或蒸或飞水（快速汆烫），最后才用矜贵的上汤融为一盅。如果直接把冬瓜跟食材一起炖，等火候够了，冬瓜早已软塌，汤色也浊了。高汤是粤厨的点睛魔法棒，但也有从业者认为，某种程度上来说，它限制了粤菜风味的变化。今年拿下亚洲50佳餐厅第一名的香港粤菜馆大班楼，就从不用一锅固定的高汤，而是针对不同的食材，熬制不同的油和汤汁调味，依然能做出破格的粤菜。爽滑嫩：对口感层次的追求岭南地区属于亚热带季风性气候，夏季漫长，冬季温暖，自然偏好清淡的调味，爽滑嫩的质地，追求复合口感层次。我们一个个字拆开来解释：1、爽：脆爽、有弹性为了做到口感上的爽，粤菜会选用很多刁钻的食材部位，以刀法改变咀嚼感。譬如矜贵的牛双弦，原本是牛胃最厚的部位，口感带韧，切成薄薄一片，瞬间变得弹牙爽滑。广州米其林一星餐厅广御轩，白灼牛双弦。摄影SunsunLaw普通食材要口感更爽，靠的是独特的预处理手法。比如腌虾仁，要用蛋白和生粉拌匀，在冰箱冷藏两小时以上；又如猪肚，下少许苏打粉腌制，再“啤水”（流动的清水浸泡）一小时以上，才能达到爽弹而不韧的效果。最家常的爽脆口感代表，要数生炒芥兰。这道家全七福的出品，可以说是90分的水平。你可能会有点奇怪，不就是一碟炒青菜，能有什么门道？其实要做到爽而嫩，细节功夫必须到家。首先，炒菜手速要快：猛火荫油翻炒至断生，淋上姜汁、酒、糖去掉苦涩味，全程不过1分钟，时间一长，菜就蔫了。更重要是青菜本身的处理：靠近根茎部分统统手工削皮，吃口更嫩；剪去大部分菜叶，切成长短划一的菜段，不仅能保证熟度均匀，且每口都是一样的爽脆。一斤青菜，挑出最嫩的菜远，摘完，成品只得3两。这般费工费料，上桌才能一水儿脆生生、水灵灵的。菜远，是菜心和芥蓝里最嫩的部分，具体做法是：去掉菜花和菜叶尾端，只取头一二度，也就是长7-14cm的一截。爽，在粤菜里通常会跟“滑”结合，成为口感评判指标，典型例子是虾滑（虾胶）、鱼滑（鱼胶）。除此之外，爽还有一种诠释，叫“干爽”。这是炒功到位的表现之一：食材不出水，不挂浓厚芡汁，吃完盘底无油。粤式小炒最为人熟知的干爽代表，大概是干炒牛河。炒得不好，入口便又油又腻，河粉还很容易断。在大厨看来，检验一家餐厅的炒功，更难的是这道菜：桂花瑶柱炒银芽。所谓桂花，是指鸡蛋被炒成桂花般细碎的状态，要求动作够快，油温控制得当，否则鸡蛋容易结块，还会焦糊。而豆芽要刚好断生，却不出水。银芽（豆芽），掐头去尾已经很考验耐心，炒不好还会有豆腥气，稍微过火便出水，要做到根根干爽挺拔，难度极高。在佛山古法粤菜壹零贰小馆，吃过较为标准的版本，给你们看看：2、嫩：质感细嫩，软而不糯除了爽以外，嫩，是广东人评价一道菜最常见的词。粤菜热衷于追逐食材由生转熟的瞬间，比如白切鸡讲究骨髓带粉、蒸鱼要堪堪离骨，涮潮汕牛肉，也是刚断生的口感最好。白天鹅玉堂春暖餐厅，白切葵花鸡这个临界点，往往是食材最嫩的时刻，但相当难把握。经验老道的厨师，除了功底扎实，还会精准计算好从厨房到餐桌的时间，让菜上桌时熟度恰好。这道来自家全七福的炒田鸡片，就非常精彩。田鸡体型不大，每个部位形状还不规则，光是脱骨切片这一步，没有深厚刀工都片不好。比起常见的鸡牛猪，田鸡片的肉质也决定了它更难炒，不同部位的质地差异很大，有些过熟易碎，有些会发韧。这盘一路用盖子保温，端上来熟度刚好。田鸡片厚薄均匀，肉眼就能看出嫩度，水分丰盈饱满，入口还有些微爆汁感！围边几片低调的炸云腿，才见真功夫，因为太费时费力，全国没几家粤菜馆会做——先作退咸处理，再用糖水反复浸煮，下花雕酒蒸，最后裹粉酥炸至片片金*。有种咸甜交织的惊人鲜香。最后一步，是切片，力度和方式掌握不好，就会功亏一篑。由于炸过的云腿质地依旧紧实，然而层次易分离，用推拉刀法，才能切得薄且完整。清鲜的田鸡，与厚重的云腿叠在一起吃，仿佛一首鲜味渐强的变奏曲。这样一盘菜要价元，贵吗？是贵的，但能吃到背后多年积累的炒功和刀工，贵得很值当。3、滑：细腻柔滑，口感不粗糙、不扎口粤菜对滑的偏爱，甚至专门研究出一种技法——软炒法。它是指以牛奶和蛋为主，配上不带骨的肉类，以慢火推熟的手法。经典名菜*埔滑蛋、大良炒鲜奶，都属于软炒类。摄影SunsunLaw以炒鲜奶为例，手法和油温很重要。要顺着同一个方向铲，下油量和油温适中，蛋奶液才能凝固，光亮润滑；如果火太小，会“泄水”无法成型。摄影SunsunLaw甜品里，追求滑嫩口感的也不少。比如家全七福的这道蛋白杏仁茶，仿佛是自己溜进嘴里的：还有经典的生磨芝麻糊、核桃露，也是要求质地细腻丝滑，得用石磨低温研磨，再用细密的网纱反复过滤，坚果香气极为浓郁。看到这里，你大概能理解，粤菜绝不仅仅是鲍参翅肚。它的技法看似简单，实则对食材标准苛刻，刀工、炒功处处精细，连家常菜也强调粗菜细做，对大厨的功底要求很高。在节奏越来越快的今天，有些做法繁复的古法粤菜，已经濒临失传了，加上天然好食材越来越稀缺，要吃到真正好的粤菜，难上加难。幸好，还有这些老派而考究的餐厅，还愿意保留着传统手艺，重现粤菜昔日荣光。文
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Yuki编辑｜Murong部分图片来自SunsunLaw特别感谢壹零贰小馆两位主理人指导！参考：《粤菜烹饪—中级技术教材》年版《中式烹饪工艺（粤菜）》*明超编著《入厨三十年》陈荣??加鹅妹为好友回复加入地域群，和鹅妹一起探索更多好吃好玩的地方，如果你也有好吃的私藏小店，可以一起分享给大家呀~eimoleung
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