中国幅员辽阔，有鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽八大菜系。各大菜系在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认。
如山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。
概括起来，中国菜的基本烹饪技法有24种。先列以下5种。
「炒」
最基本的烹饪技法。
其原料一般是片、丝、丁、条、块。
炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
炒法小技巧
?炒鸡蛋时，加几滴醋，炒出的蛋松软味香；
?炒豆芽时，先加点*油，然后再放盐，能去掉豆腥味；
?炒茄子时，放点醋，炒出的茄子不会变黑；
?炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的*素，色味相宜。
「爆」
意为急、速、烈，加热时间极短。
烹制出来的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉以及虾仁等。
常用的爆法主要为油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
爆法小技巧
?原料一般都要剞花刀；
?正确掌握火候和油温，爆的全过程要求旺火，油温七、八成热再下料快速翻炒；
?兑汁用料要恰到好处；
?过油的爆菜芡汁略紧；
?爆菜类是火候菜，所以调味中要用些辛辣浓烈的调味品，如芫荽、辣椒、鲜姜、蒜、豆豉酱等；
?底油不能多。
「熘」
用旺火急速烹调的一种方法。
先将原料经过油炸或开水汆熟；
另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的）；
然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌，或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
熘法小技巧
?熘菜的关键是熘汁，熘汁能否成功，直接关系到菜肴的质量；
?熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾兑而成；
?熘汁的多少与主料的数量多少有关，若汁少料多，会使菜肴变得腻腻糊糊，熘汁包裹不均。
「炸」
一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
炸法小技巧
?油炸食物时，锅内放少许盐，油不会外溅；
?炸春卷时，在拌馅中加适量面粉，能避免馅内菜汁流出糊锅底；
?炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使其表面形成一层薄薄的胶质层，再用油炸；
?炸猪排时，在有筋的地方割2-3个切口，炸出的猪排就不会收缩；
?炸鸡肉之前，先将鸡肉腌一会儿，封上护膜放入冰箱，炸时再取出，这样炸出的鸡肉酥脆可口。
「烹」
以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不含淀粉），或加入多种调味品兑成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成；
以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
烹法小技巧
?所用的主料必须是新鲜细嫩的原料，取肉类细嫩部位，加工成段、块、条等小型料；
?所用的味汁多是“清汁”。清汁是在调制的味汁中人用调味品和少许汤汁，不加淀粉之类粉料，加淀粉叫“混汁”或“芡汁”。烹“清汁”方法不是一次倒入，而先烹入一半，另一半汁放在勺里，边翻勺边淋汁，使全部原料都有能从各个角度迅速吸收，叫“抱汁”；
?油炸是烹法成败的关键，要经过“复炸”；
?烹法操作速度要快。
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