不当烹饪方式可能影响健康
随着生活水平的提升，我国居民饮食不断丰富，富含各种不同类型营养素的食物都逐步登上了餐桌，但我们日常一些常用的烹饪方式可能造成了食物所含营养素的大量流失。举例来说，高温过油方式可能使某些蔬菜中所含维生素遭到破坏；持续高温炒制可能使食物所含蛋白质过度变性甚至焦化，影响口感及健康；煎炸方式则有可能使食物中产生含丙烯酰胺的强致癌物。
合理的烹饪方式有效减少营养损失
营养学相关研究曾提到，对于食品进行合理的加工方式可极大程度的减少营养素的流失。因而，在烹饪前后选择科学的处理方式尤为重要：
一、烹饪前1.合理清洗方式烹饪前清洗食材能有效去除微生物、寄生虫和泥沙等杂物，但清洗流程及程度应当适当。如蔬菜在改刀前清洗，可以减少无机盐和维生素的流失；新鲜的食材避免沸水烫洗，可防止B族维生素等成分的流失。2.适当切配材料在准备食物时，有时需将食物切碎分离，但切的过碎过细可能使食物外层成分发生氧化，导致相关营养的损失，以白菜为例，切段炒制的维生素C损失率为31%，而切丝情况下损失率可达51%。对于蔬果类食物，宜进行大块的切配。二、烹饪中1.掌握合理的焯水火候焯水不但能使蔬菜类色泽鲜艳、味美脆嫩，还有利于肉类去味去腥。食物焯水处理时控制好时间和火候，同样可有效降低营养素损失。通常情况下，大火沸水是常用的焯水方式，这种方式加热时间短，操作简单，将原料分次下锅，通过沸水将食物初加工，既可以保留住食物原有的新鲜及色泽口感，也能降低营养素的流失程度。举例来说，在处理蔬菜时，其所含氧化酶在50℃~60℃焯水时会将维生素C氧化破坏，但是这种氧化酶会在温度达到80℃时活性减弱或者被破坏，因此可以高温快速焯水的方式是减少蔬菜维生素损失的有效手段。2.针对食材选择烹饪方式烹饪方式的选择对于提高食物的口味、保存其营养价值有较大的影响，但不同的食材应选用不同的烹饪方式。对于主食而言，蒸可在一定程度上保护无机盐和矿物质，使其不至于流失，对米面等食物所含营养有很好的保护作用，是主食的主要烹饪方式。土豆、番薯等食物，在高温油炸时（℃以上），番薯中大量维生素C发生热氧化分解，损失可达90％；而微波炉加热方式可使番薯内外受热均匀，加热时间短，对红薯中维生素C的保护效果好。3.控制烹饪时间及温度合理的烹饪时间和温度是最为关键的一环，多数情况下，长时间高温烹饪均会导致食材营养的流失。例如蔬果中的维生素C热稳定性很差，长时间高温烹调会使食材中的维生素被破坏；对于肉类，长时间高温则会使食物中的蛋白质结块，使脂肪焦化变形。因此，对于不能生食的蔬菜应采用急火快炒的方式进行烹调，而烹制肉类时应选择炖煮方式，将温度控制在℃左右，既可以杀灭细菌和寄生虫等，也可以极大程度的保护营养素不被破坏，同时还可避免有害物质的产生。烹饪在健康饮食中，与食品选择有着同样重要的意义。了解正确的烹饪方式，进一步改善烹饪方法，选择正确处理食材的方式，更好地提高食材的食用价值，对自身与家人，都至关重要。END
编排：鹏宇
审校：瑞雪
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