蘑菇味道鲜美，易于烹调，深受人们的喜爱。如今，菜场里常见的蘑菇种类越来越多，从人们最早见到的香菇、平菇发展到近十种，光是一一认清它们就不太容易。今天就来盘点一下这些美味的食用菌类。
平菇是一大类食用菌的总称，包含的种类非常繁多，非专业人士难以弄清。
记者咨询市农科院蔬菜专家了解到，平菇光是按照色泽来分，就可分为黑色种、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。菜市场里商贩们口中的凤尾菇，其实也是平菇的一种，俗称灰平菇。
平菇价格比较便宜，几块钱就能买到一斤，但在几百年前，这种老百姓餐桌上的寻常蔬菜却是专供宫廷享用的名贵山珍。淮安神旺大酒店资深大厨张玉龙告诉记者，平菇口感好、营养高，烹饪的方法很多，可炒、烧、烩等等，比较好吃的一种做法是拌上面糊炸着吃，加上调料吃起来比肉还香。
香菇又叫冬菇，在民间素有“山珍”之称。它营养丰富，是一种非常受欢迎的高级保健食材。鲜香菇和干制香菇在菜市场里很常见。张玉龙介绍，鲜香菇的烹饪方法很多，可以炒、烧、焖等等，干香菇最适合用来煲汤、煮粥，具有提鲜增味的作用。
金针菇是外形最好辨认的食用菇类之一，又名小火焰菇。金针菇含锌量高，适当食用有促进儿童智力发育和健脑的作用，因此又叫做“益智菇”。张玉龙介绍说，夏天，可以将金针菇焯烫后拌上调料做成可口的凉菜，也可以在金针菇上铺一层蒜蓉上锅蒸着吃，或是和冬瓜、肉片等烧汤也很好喝。
鸡腿菇是近年来普及的食用菌类，被誉为“菌中新秀”。它营养丰富、味道鲜美，口感极好，因形如鸡腿、肉质似鸡丝而得名。但它的学名有点吓人，叫做毛头*伞。
专业人士提醒，挑选鸡腿菇时可以从颜色是否洁白、外形是否破裂、是否有褐斑、是否有弹性几方面来看其是否新鲜。在烹饪时，鸡腿菇最适宜的做法是切成片后炒和烧。
白玉菇别称白雪菇，有食用菌中的“金枝玉叶”之称。专业人士提醒，好的白玉菇外形圆润、大小均匀，通体洁白。据张玉龙介绍，白玉菇的食用方法和金针菇相近，最常见的是用作火锅涮菜和麻辣烫，也可以用来素炒或在烹饪其他食材时作为辅料。
说起这种蘑菇的名称有点让人发晕，因为它在菜市场里商贩口中的称呼就叫“蘑菇”，你若要问这是哪一种蘑菇，对方往往就答不上来。“蘑菇”是双孢蘑菇，它又叫白蘑菇、洋蘑菇，因为它是在世界范围内被广泛栽培和消费，又被称为“世界菇”。听着名称很“高大上”，但其实价格也不贵。张玉龙介绍说，双孢蘑菇的口感和鸡腿菇接近，因此烹饪时适合红烧、炒肉等方式，当然喜欢清淡口味的人也可以用它来烧汤。
记者走访发现，草菇价格比起其他蘑菇来稍高一些，一般每斤十二三元左右。据蔬菜专家介绍，草菇又叫“兰花菇”，因常常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名，多产于两广、福建等我国南方地区。张玉龙大厨介绍说，草菇的特点是肉厚、柄短，口感爽滑，十分鲜美，因此在烹饪时适合将草菇和海鲜类的食材一起炒或烧，更能突出它的鲜味。家常做法有蚝油草菇、草菇炒虾仁等。
鸡枞菌和鸡腿菇的名字里都有个“鸡”字，不同的是后者只是外形像鸡腿，吃起来并无鸡肉味，鸡枞菌却因为内部纤维结构、色泽状似鸡肉而得名，食用时真有鸡肉的特殊香味。它原本是一种产于云南、贵州等南方地区森林中的野生菌，被引入大棚栽培，也成了菜市场里能买到的家常菜。不过目前它的价格比较高，记者在大学城菜场了解到的价格是每斤25元左右。据专家介绍，鸡枞菌中富含多种氨基酸，尤其是谷氨酸钠含量较高，其提鲜美味的功效远在味精之上，无论是炒菜还是清蒸或做汤，滋味都很鲜美。
融媒体记者傅停停
融媒体编辑胡凌轩
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