鱼有鱼腥，肉有肉腥，血有血腥。还有河鱼的土腥，鸭子兔子的臊腥，不一而足。一个“腥”字，成为人们吃肉征程上的“绊脚石”。
为了让盘里的肉更好吃，获得更极致的美味。吃货们发挥自己的智慧，创造了许多的去腥大法。
4大基本去腥法
酸碱中和去腥法
动物性食品原料中由于生长环境和自身细菌作用会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质大部分为碱性化合物。而这些物质可以利用醋、柠檬中和这些物质，消除臭味。像酸菜鱼就是很好的运用范例。
不过酸味太多会影响到食材本身的味道，你加入了酸味，就使咸味甜味等一些味道消失！
酒精去腥法
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发也可以有效除去腥臭味。还能为菜色增香，一举数得。
加热去腥法
大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质！这种方法在肉类上的处理上非常的普及，沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。
用加热法去除腥味，食材在汆水之后，一定要进行用冷水冲洗，从而降低表面的温度时，使食材的水分锁住，并且可以冲去腥味！
香料去腥法
为什么烹饪肉类总是用到各种香料，你想过没有？原因当然是这些香料有强大的去腥作用。香料能和腥味物质发生化学反应，肉类中的醛酮类物质和这些香辛料能发生缩醛反应，使异味减弱且能增香！
如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油，有机酸等。
资料整理自网络
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