《食品控制》杂志（国际上最有影响力的营养杂志之一）发表的一项开创性研究显示：鱼蒸着吃最健康，蒸的时间超过2分钟可以减少26％以上的拟柱胞藻*素（一种蓝藻*素），但煮鱼时该*素仅减少18％，并且会残留在汤水中。
蓝藻*素是由蓝藻细菌产生的*素，这些细菌主要存在于淡水中，长期摄入会升高患肝癌的风险。为了比较蒸鱼和煮鱼对蓝藻*素的降解程度，西班牙塞维利亚大学营养与食品*理学的研究人员以淡水鱼为实验对象。结果表明，淡水鱼不适合生吃，蒸鱼比煮鱼更健康。比起煮鱼，蒸鱼不需要额外加水，可以更好地留住鱼的营养。为了让鱼含有的*素转移到水中，建议蒸鱼时间大于2分钟。
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