导语
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中国各大菜系烧法千差万别，
但勾芡却是大家通用的烹饪技巧，
如果能够掌握正确的勾芡方法，
就不仅可以让菜卖相好、口感好、更重要的是要味道好！
学术概念
勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
米汤芡
料理百科
勾芡较稀，适用于汤羹类的勾芡，比如西湖牛肉羹。
做法：淀粉和谁以1：20的比例调匀成芡汁，汤羹出锅前关火，缓缓淋入芡汁，搅匀至浓稠即可。
流芡
料理百科
这个芡汁比较浓，适用于烩菜，比如芙蓉鸡片。
做法：淀粉和水以比例为1：15调匀成芡汁，出锅前倒入芡汁，晃动炒锅，从而使得芡汁包裹均匀，最后淋上鸡油，特色增香。
糊芡
料理百科
勾芡较厚，适用于熘菜，比如糖醋虾。
做法：混合糖、粗、盐、料酒、生抽、番茄酱、淀粉，加入水调匀成芡汁，起油锅，倒入芡汁炒匀，放入炸过的虾，翻炒兜匀后即可出锅。
包芡
料理百科
芡汁厚，成菜无汤汁，适用于爆炒啊，焦熘菜，比如爆炒腰花为例。
做法：混合糖、盐、淀粉、少量水、生抽、胡椒粉、芝麻油调匀成芡汁；
把香料爆香了，先炒配料，再加入猪腰翻炒，搅匀芡汁，沿锅边划圈倒入，翻炒均匀后即可出锅。
浇芡
料理百科
出锅后，浇上芡汁，使成才爽脆滑口，比如耗油生菜。
做法：水烧开后下耗油，生抽，白砂糖，老抽和水淀粉，搅匀煮沸成芡汁，浇入一勺滚油，最后芡汁淋在生菜上即可。
李强
高级烹饪师
“一般选择马铃薯淀粉或者玉米淀粉来制作芡汁，因为这两种淀粉勾出的芡汁色泽比较透明，包裹性比较好，口感要求比较爽脆，油比较多汤汁比较少的菜，是不合适勾芡的。我们勾芡用的淀粉一定要用冷水来开，千万不能用热水，用热水容易结块。
我在打好的耗油芡里很喜欢浇上一勺热油，这样浇出来的芡汁会比较亮，而且耗油味特别香，最后勾完的芡浇的油不能加太多，这样子会容易引起油、芡分离，会影响整个菜的口感和美观。
勾了芡的菜尽量不要放过夜或者放太久，这样子会影响菜的口感，泄芡后汤水比较多就不好看了。”
文章转自美食台
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