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本月吃的最贵的一顿饭——元一位。
不是上海，不是北京，而是在广州。
先来个结论：
值不值得一试？值得！
菜单值不值这个价？也值得！
值不值得马上专程去？可以再等等！
在广州当一名美食工作者，我时常会陷入一个困惑，这明明是一个以“好吃”之名穿透内外的城市，为何在精致餐饮方面，总是……不那么上进？
当然，最常见的回答是：广州人太实在，性价比高的餐厅俯拾皆是，点解要俾咁大旧钱去吃一餐？（为何花笔大钱吃一顿？）至于事实如何，先保留一下意见。
那么回到这一顿元的晚餐，会成为广州精致餐饮的天花板吗？先把问题按下不表，说一说引发我好奇一试的，其实是餐厅主题????
????如上所见，菜单以「焯」字贯穿全篇：焯头、烟焯、冰焯、味焯、汽焯、油焯……实在不那么具象。
店名正是呼应这主题——「焯跃」。
名字很妙，用粤语来读，与「雀跃」同音，用国语读，又与「卓越」同音，那么四舍五入，可以理解为：雀跃地尝一顿卓越的料理。无他，「焯跃」并不是平地一声雷的餐厅，而是「跃」旗下的新系列，主厨依然是柒哥为首。
（一个背景提要：对于「跃」，我吃过许多次，是愿意推荐给所有人的新派粤菜馆，之前还以情侣体验角度，克制地写过一篇体验，字里行间都努力压着我要溢出来的欢喜，有兴趣可以跳转到——跃跃欲试带恋人一尝这家最跳「跃」的新派粤菜！）
前面那张白底黑字的菜单是个谜面，那么我做一张更直观的菜单揭开谜底，不妨看看与不同技法的焯是搭配什么食材的????
用老板彪哥的话说，「焯跃」是在「跃」之上的升级版，只取高端食材入馔，后者我已经那么喜欢了，升级版那还得了？啊，先去片！
????黑色为主调，氛围型格，十二席位，十二道菜。还是回到「焯」这个主题上
「焯」在粤菜里是常见不过的技法，也就是广东师傅常说的「飞水」，这是对食材的一种前置作业，作用是併除不同食材中的腥膻苦涩异味，也能去血水及缩短烹调时间。这种在常民认知里的单一处理手法，来到「焯跃」这里，却被细化升华，成为对食材唯一的处理手段，不作他法。
焯头-甜豆、绯红虾、带子、鱼子酱、海胆
头盘名为「焯头」。跃于眼前的五小碟，用熟悉的法国瓷器LEGLEFRANCE的五福拼盘盛载，恍如回到去年吃的两场「如意宴」。这套瓷器是特别为焯跃订制的，略去了原有的金鱼图腾，为了更好地映衬食材本身。
先别急于起箸，直接用手托起如一小蛋挞般的甜豆，熟度把控精准，甜得清新怡人，还以甜豆荚做成冻“挞底”，夹杂着细细碎碎的几瓣木之芽，满腔清甜之气，是为唤醒味蕾；来自西班牙的绯红虾，红得耀眼，浓郁的虾膏被细致装在虾头之中，轻轻地淋上，为柔软鲜甜的虾肉增香；加拿大带子以百合作陪，是软滑甜鲜与爆汁爽脆的合奏，配合得甚好；位于中宫的是鱼子酱，选的是卡露伽西伯利亚鲟鱼子，层次复杂的咸鲜夺腔而出，细嚼后还有鱼油甘甜，其中加入了柠檬叶，添了清新之气进行中和。而口感最惊喜的要数海胆响铃，选日本赤上海胆与韩国梓源海胆共用，贪前者甜度高，后者口感佳，伴以鲜炸的响铃作底，吃法是一口立吞，海胆甜香奶滑，响铃的松化带有空气感，一个入口即溶，一个入口即化，层次在口腔中转换变化，妙得足够自成一味。这道头盘，颇为丰盛，真是吃完就感到雀跃。
汤焯-响螺扒
这道「汤焯」，主材是来自汕头的野生大响螺（净重在一斤左右），清除螺头、螺尾、皱边等部位，只取中心最嫩滑的2两肉，切割成一块厚切响螺扒。要吃这野生的鲜货，从来是莫问腰间钱的，所以在汕头当地，点一份动辄过千元。汤焯的手法，就是取响螺扒在事先熬煮好的鸡汤中焯熟。别看螺肉长得玉洁冰清，前期的清洗去潺颇费工夫，后期处理也有着刀工的讲究。
眼见肥厚的响螺扒只汤焯了1分钟便上桌，将信将疑地入口，没有一丁点的杂味，甜香清逸，鲜味缕缕，还咬感十足，心想得到这熟软而不韧的口感，是费了多少个响螺而实验出的数据，不禁心有戚戚。而最令我心动的，要数旁边这一坨黑乎乎的酱汁，蘸上一点，怀念之感油然而生——是紫苏炒螺的味道！
这紫苏酱还原得极好，甚至带有炒镬独有的复合香气，细问之下原来是取烧干的螺头，磨成粉，加入到紫苏酱中，所以又黑又香。能如此在消失的街头食物中提取亮点搭配矜贵食材，我是服气的。
火焯-澳洲M9和牛西冷同样有着异曲同工之妙的，还有这一串火焯澳洲M9和牛，取最油嫩多汁的三块立方西冷，以红柳枝串起，说时迟那时快，一把火在碟上跃起，这就是火焯。最先闻到的，是被巧妙绑在红柳上的迷迭香、薄荷和香草的香气，待火光燃尽，牛肉也到了最佳尝味期。
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外层有微微的烧焦，酱汁布得均匀，带丝丝甜口，裹挟着丰腴香软的肉质，吃起来脆，嚼起来化，此时又有熟悉的味觉记忆点起——是广式烧烤的味道。不用重料腌制、不加辣、只扫烧烤酱与蜂蜜是广式烧烤的特点，只是如今这种原旨派已经式微，竟在一块M9和牛上重遇。
水焯-阿拉斯加蟹脚取阿拉斯加蟹的蟹脚，在鱼汤中轻拂数下，约焯1分钟即成，简单得无法堆砌华丽词藻。刁钻之处在只焯蟹脚与蟹身的关节连接处，那个位置肉质饱满丰盈，更将分为前半段的原味，以及后半段覆上了蟹膏的咸香味，一口再接一口，两层滋味递进。蟹脚的壳中肉是故意舍去的，我暗暗感叹：OMG我今天的舌头好尊贵。同席坐我旁边的是莫校长，是最专业的进口牛肉供应商，连见惯大场面的他也忍不住问一句：「蟹脚部分不吃啦？」，惋惜地笑说想打包回去煮汤。彪哥：「你唔好咁啦」。
味焯-卤水鹅肝这道味焯卤水鹅肝也是印象极好的一道，取新鲜肝在卤水里即焯即吃，与传统的潮汕卤鹅技法相比，这卤水更轻淡，卤焯的时间也更短，一大坨上桌，份量惊人。下刀切面平滑丰润，入口完全保留了滑嫩的食感，毫不滞口，卤香淡雅，一洗过去卤水鹅肝硬实和浓咸的印象，这些都足以证明鹅肝无可挑剔的新鲜度，令人怀疑是不是有一只鹅在后厨被现宰现杀，旁边看起来像小粽子的是酸菜，可组合着吃，增加一些变化。我这样一个无法接受内脏异味的人，竟然不知不觉地吃完了一整块，实在把控得出色。
有技巧，也有勇气
菜式还有一大半，例如烟焯、冰焯、汽焯、油焯、粥焯等……。不一一尽数，一席下来，我倒是吃懂了一些门路。
「焯跃」深化「焯」这种单一的烹调手段，是忠于高端食材要在烹调过程中做减法的原则，为突出选材真味，重申纯粹的粤菜之道。然而，选了这样一条狭窄的门道，也是给自己设限，必须严谨熟练地把控处理、刀工、时间、火候与温度的精确度，否则一子错满盘皆落索。
一席下来，喝着香槟王，连番尝着菜式，情绪是一直高涨的。感叹所有菜式并非只是高端食材的堆砌，而是每样都量身订做不同焯法去呈现最大特质，尤其不少菜式从味型上致敬粤菜中的市井味道，打破了边界，是令我最惊喜的巧思。
「油焯-花胶」这块如天妇罗一般的花胶，你能猜出是什么味型吗？席间也和老板彪哥聊了起来，他说元这个价位，尽然听起来贵，但吃起来值，毕竟无可否认，好的食材就是高成本的。
此时想感叹一下，彪哥真是个对广州餐饮深有情怀的人，我曾经问过他，为什么不去深圳、上海这些城市开店，当地市场的消费观会更容易接受他的餐厅，彪哥摇摇头，说他就在广州立足。他开这样一间注重食材与烹饪的餐厅，是怀着拔高广州餐饮水平的志向，为「食在广州」打上高光。所以说，彪哥的目光，是很长远的。
而不得不说的是，从定价与菜单而言，这家餐厅，注定是为辽阔又刁钻的舌头而准备，常民饮食的规条，无法套于其上，如果不能理解这一点，是无法从中得到乐趣的。
以上是「焯跃」展示的勇气。
「汽焯-东海大*鱼」要主角，也要配角
颗颗要角组成的菜单，每道都带着主角光环，有种味不惊人誓不休的气势。再看主角们的出场次序，赤贝接着象拔蚌、东升斑接着*花鱼，这些鲜字行头的食材一次过铺陈，实在是神仙打架，教人难以取舍。
所以，主角的光芒，需要「配角」的映衬，在一席菜肴中，也需要配角进行舒缓作用，涤清余味，以免口舌疲惫，为下一道菜提供歇息的空间。也是两者的配合，才能形成节奏，突出主次，编排出轻重缓急，让菜单在波峰与波谷之间起承转合。
我完全理解老板彪哥的用心，是基于实诚地认为，既然收了这样的人均，就尽力做到每一道都是贵价且优质食材，避免予人漫天开价之感。但私认为，真正的爱吃之人都不会抗拒为手艺买单，所以彪哥和柒哥不妨再放开一点。
这几道也很精彩，不详述啦！最后的甜品是「单枞燕窝奶冻」，太太太太妙了，我喜欢得忍不住增加了一客，幸好当日的大厨Vito满足了我的欲望??回到全文的开头，为什么说还可以再等等？因为餐厅才run了不足一个月，私认为尚未到达柒哥的真正实力，所以嘛，我更期待以后新菜单的呈现。
对彪哥与柒哥进行了疯狂的暗示??????
（P.S：菜单与搭配会不断调整，我所写的是我所体验的其中一个角度，不能代表最新的菜单，如前往「焯跃」，不妨抱持更多的好奇心，期待新的惊喜。）
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文字：SunSun
设计：SunSun
排版：SunSun
摄影：广宁
youmayalsolike
跃跃欲试
带恋人一尝这家最跳「跃」的新派粤菜！
「每一顿小跑着去吃的饭，都值得记录」
「如意宴
有一席菜，想道尽川菜的二十四味型」
「如意宴
消失的味道以焕新的方式重现」
SunSunLAW心有猛虎，细嗅钱财