由于篇幅原因，上期讲到做鱼去腥的第二部分“粘液”处理，这一期的内容着重讲解对鱼的体膜/鱼筋/血筋/鱼齿/黑膜/鱼红的去腥操作。
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补充2/腥源之：粘液
抹盐脱水∽∽这种方法是借助盐的脱水作用，从鱼表皮内析出粘液，同时将粘液从表皮上剥离开来，从而达到去除粘液腥味的去腥目的。正因为粘液具有不易蒸发、强黏附、低融水性的特性，对于鱼体来说，它具有非常有效的防止表皮脱水防护作用。而盐的渗透性、脱水性恰恰可以针对性的瓦解。但同时，由于盐的强渗透性优势，大量使用会影响到食材的本味，所以用盐剥离粘液，仅限于鱼身表皮粘液较少的鱼类上，如鲢鱼、草鱼、扁鱼、鲫鱼。擦盐后，应尽快冲洗掉鱼身表皮上全部的残余盐份。经过处理的鱼身表皮净爽无滑腻感。※※※
清水漂洗∽∽鱼的粘液部分不仅存在于鱼身表皮，鱼肉部分所含的粘液成分。在鱼肉切开后，鱼肉经空气氧化，粘液成分的腥味也被同时激活。所以，不能错误的认为没有被表面粘液染指的鱼肉就是完美的。对切开的鱼肉加以必要的漂洗（一般漂洗2次即可），可以析出鱼肉中的腥味成分。不用担心漂洗过的鱼片和鱼块的口感会变柴，相反，洗过的净鱼肉会更滑爽细腻。小结
不同粘液去腥方式，适用不同鱼的品种
鱼身鱼肉都要去腥
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3/腥源之：体膜
除了凝胶状的粘膜外，淡水鱼类中还有固态的体膜，海水鱼类中也普遍存在。处理“体膜”的办法一般有“烫”和“揭”两种，根据鱼类品种的体膜属性，或者烫揭协同也或者选其中最适用的方法。烫泡法∽∽常见的甲鱼（又称：水鱼）经放血后须由开水烫泡后才能揭去全身腥脏的体膜。甲鱼的去腥处理还包括剪开甲鱼口腔用盐清除粘液和剖开鱼尾，连同内膜一起揭除鱼尾内的脏器官。轻松处理甲鱼：
之前经常有网友问起如何“处理“活的甲鱼。我见过多种”处理“手法，也有过尝试。不过，我认为最方便，也是最轻松的办法是借助甲鱼自身的生活习惯，顺势”处理“，既不费力，也不费时，而且没有任何担忧会被它攻击到——将甲鱼做一个背朝下、腹向上的翻身，手持切菜刀等甲鱼伸足长脖顶向地面（或台面）的机会，果断、用力......切断，就OK了。切记：没有彻底切断，不要触碰它的嘴部位。
辨别甲鱼的公母：
爱吃甲鱼的，一般都偏好公甲鱼。据养殖户介绍：同龄的甲鱼，雄性比雌性的捕食力、掠夺性、攻击性和活力都胜过雌性甲鱼。肉质方面公甲鱼的肌肉更紧更弹。辨别甲鱼公母最简单最直观的办法——比较尾部的形状：公甲鱼的尾巴细长，会露出裙边。而母甲鱼的尾部粗圆。如果不想介意，甲鱼尾按上述去腥处理后，都是可以一样烹制食用的。
挑选甲鱼注意这几个要点：
第一要点：选时节，夏天的甲鱼民间称之为”蚊子“甲鱼，意指夏天的甲鱼营养与口感最差；秋天的甲鱼，民间称之为”桂花"甲鱼，寓意入秋后的甲鱼营养价值等各方面都进入最佳状态。
第二要点：观察爪、口腔、腹白。爪尖，抓地力和爬行力强；如果爪尖有磨损，不够尖锐，说明生长环境水底有乱石。而没有磨损的爪尖圆润，说明是养殖在淤泥底的甲鱼。口腔*，说明食性多样，水质混浊，这样的甲鱼大概率为野生或自然放养。腹部白皙程度与水质及活动范围等生态环境有关，越白活动范围越小，水质越稳定，大多为塘养甲鱼。
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揭撕法∽∽此法用于去除鱼身局部所含的致腥成份。比如*鱼头顶两侧各有一片鳞膜，揭开撕去，露出膜下几个骨质洞孔，冲洗洞孔便可。自然揭撕用于海鱼多鱼淡水鱼——墨鱼、秃鱼、鱿鱼......，而淡水鱼中必须要做揭皮处理的鱼类品种往往较少——江苏一带有巴鱼和河豚鱼。这两种鱼之所以要做揭皮处理，原因在于它们表皮长有“倒刺”，而并非去腥需要。
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4/腥源之：鱼筋
鱼筋带有土腥气，会严重影响成菜的口味，所以需要在预处理过程中加以去除。淡水鱼中需要特别去除鱼筋的鱼种，主要为鲤鱼。鲤鱼的鱼筋分布在鱼身左右两侧的“中线”位下，各有一条。
去除鱼筋方法∽∽先用刀面排松鱼身肌肉。然后在鱼鳃盖下鱼身一指宽度处切出1厘米深的口；再在靠近鱼尾3-4厘米处切下第二个0.5厘米深的口子。用牙签从一个刀口的鱼尾方向切面上挑出鱼筋端，一手捏住向鱼头方向抽出鱼筋。其间可以继续用刀侧面轻排鱼身，方便轻松抽出鱼筋。
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5/腥源之：血筋
鱼的血筋位于鱼肚腔内的隔膜后面，去掉隔膜就可以看到贴附在鱼脊椎骨上的一条深红色的血筋。类似的血筋，在风制海鳗鲞中也同样需要剔除。血筋腥味对清蒸鱼的口味影响非常大。正如前期中提到的中大体型的鱼需要先引出鱼血，以求达到去腥目的一样。即便再好的水质、再小的鱼，鱼血部分都要尽量去除干净。
去除血筋∽∽只需用尖锐物挑出端头，配合冲洗。就可以彻底去除并消除所有残留。
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6/腥源之：鱼齿
鱼齿之腥，异味难除。鱼头里的鱼齿部分所含的腥味，不能被烹饪中入料的使用的料酒、葱、姜、白胡椒、花椒、醋各种去腥原料去除，也不能被辣椒的辛辣掩盖。做鱼头美食，千万不能疏忽。去除鱼齿方法比较简单，只需将鱼头开件成两片，很容易辨识和剔除。特别是中大体型的鱼齿：草鱼、鲢鱼、青鱼，其腥味之重足以令人恶心反胃。所以，在做食材鱼处理时，务必去除。
剔除鱼齿方法∽∽将鱼头沿中线开件成对半两片后挖出、冲洗该部位便可。
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7/腥源之：黑膜
黑膜覆盖在鱼腹内胸腔两侧的鱼肉表面。处理起来非常简单，大鱼只需用刀轻轻刮去，而小鱼的黑膜用手搓几下就会脱落，用水漂洗过即可。尽管无需大费周章，但也应该对黑膜夹带溢出的腥味引起重视。否则，我们将会辜负一场憧憬下的期待。※※※※※※8/腥源之：鱼红鱼红是鱼身皮与鱼肉之间的鱼肉组织层，是鱼肉组织的一部分。如果不是因为有必要去除鱼皮，鱼红在我们平时处理食材和做菜时，不会看到和涉及到的。但是鱼红确是真实的存在，并对鱼类食物的口味发生着影响。去除鱼红方法∽∽将鱼茸或鱼肉泥浸泡于清水中漂洗，再用毛巾包裹挤压出水分。循环操作3-4次直至滤出的水清澈。尽管鱼红会对局部用途的食材口味引起些负面口味的影响，但比起鱼齿、粘液这类顽固的腥源，鱼红显得更通情理。在合时的工艺下，鱼红的腥味会顺势脱离它的载体——鱼肉。即便不将它彻底去除，常用的解腥食材和原料，也同样可以化解鱼红溢出在食物中的腥味。通常，只有在制作以鱼茸为原料的高级菜品或者鱼丸时，才会考虑到以最温和的方式“请走它”※※※※※※景观厨道助力温暖美食
∽∽End∽∽
※※※待续
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下期预告
去腥不彻底，其它都是多余的！
第3集
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胖头鱼头汤详尽攻略
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