炸是将主料放入宽热油内炸至适度的一些做法叫炸。
油温高低,油量多少,应根据菜肴原料的质地性能与烹调方法要求而定。有些原料要间隔炸几次。炸制菜肴有香、酥、脆、嫩的特点。
炸制方法很多,按操作特点和原料质地及口味的要求不同,一般可分为干炸、清炸、软炸、酥炸、板炸、松炸、脆炸、包卷炸等
炸,不仅是一种单独的烹调方法,同时又是许多烹调技法的基础。例如烧、熘、靠、烹等许多技法都是从它演变而来的。
炸的做法之——干炸：
干炸是辽宁地区擅长的烹调方法之一。
干炸是先将主料经改刀,喂拌挂糊后,放入六至七成热油中炸熟的一种做法。
干炸菜肴的特点,成品干爽无汁,食用时外焦里嫩,可蘸调味品食用,如“千炸丸子”、“炸八块”、“炸蛎*”等。
例:干炸里脊
主料:里脊克。
调料:油，淀粉，绍酒，味精，盐，花椒粉、香油适量。
做法
1.里脊切滚刀块、菱角块均可,用绍酒、盐腌制一会,用淀粉及少许香油调糊裹拌均匀。
2.锅放宽油,烧至六七成热时将挂好糊的里脊散开下勺,炸至表皮略硬时捞出,有粘连部分用手勺拍开,待油温再回升到六七成热时,再将里脊下勺冲炸,见酥脆时捞出,控净油分,蘸椒盐食用。特点:色泽金*,外焦里嫩。
制作干炸菜肴时应注意
1.油炸时间不宜太长,要保持原料的营养成分及水分少受损失,使其达到外焦里嫩的目的。
2.原料刀工要整齐,糊要挂匀才能成熟一致。
炸的做法之——清炸：
清炸是将原料经过改刀,喂拌后,多数菜肴不挂糊(有的沾一层干面粉),放入七八成热的宽油中,将原料炸熟的烹调方法。
清炸的操作方法,根据不同性质的原料,采用不同的油温,如一些质嫩形小的原料,应在油温七八成热时下锅,时间要短,约八成热时捞出,待油温又恢复到七八成热时,再放入冲炸一下即可,对一些质韧,形大的原料油温可略低一些,时间稍长一些或间隔炸几次,直至外焦里嫩为止。
例:清炸胗肝
主料:鸡胗肝克。
调料:绍酒15克,酱油15克,油75克,味精适量。
做法
1.鸡胗肝剥去*皮洗净,剔去筋膜,切成四瓣,用沸水汆烫一下,用绍酒、酱油腌制一会儿。
2.锅内放宽油,烧至七八成热时,将鸡胗肝下勺冲炸一下捞出,待油温回升到七八成热时,再放入冲炸片刻,这样连续冲炸两次,炸透出锅,撒上味精,蘸椒盐食用即可。特点:外脆里嫩。
清炸的菜肴应注意
1.原料必须切制的大小均匀,薄厚、粗细一致,才能受热均匀,成熟一致。
2.必须根据原料大小,质地老嫩来掌握好油温及火候。
特点:多数色泽为栗子皮色,入口酥脆香嫩。
每日一菜：
糖醋里脊
主料:猪里脊肉克
辅料:淀粉、面粉、苏打粉适量。
调料:食盐、酱油、料酒、香醋、番茄酱、植物油适量、水、白糖。
糖醋里脊的做法
1.整条的里脊肉,其实可以直接切小条,不怕麻烦的也可以加工一下。(先横着片成大约5毫米厚的片,然后在表面密密地切上十字花刀,反过来再斜45°密密地切上菱形花刀。)最后再改刀成宽约1厘米的肉条就可以.
2.切好的肉条加料酒,酱油,盐,醋抓匀腌制半个小时。
3.淀粉,面粉和水大约1:1:2(体积比)混合,加少量小苏打调成面糊~要想炸出来的口感更脆就最好不要加鸡蛋。
4.预热油锅,腌制好的里脊肉条均匀的裹上面糊。
5.扔到油锅里面中大火炸，炸至表面微*就可以咯~这时候咬一口酥酥脆脆的,因为加了一点点小苏打所以面糊很蓬松有点起泡,如果不加的话形状会比较直挺,全部炸好备用。
6.锅内加番茄酱加白糖和香醋烧开后加淀粉水勾芡得到糖醋汁。
7.把炸好的肉条放到料汁里面滚一滚。翻炒均匀就可以起锅了,起锅以后最好要马上就吃。特点：颜色鲜艳，外焦里嫩。赶快试试吧1
个人做法，不代表大众口味，有不同建议欢迎来撩！
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