一、适应范围
1、本指南适用于新冠肺炎防控期间，烹饪餐饮市场主体的卫生管理和健康?防护。
2、?从业人员管理
掌握员工近期外出情况（所到区域、医院、是否接触疑似患者、是否出现发热、咳嗽、呼吸困难等相关症状）,并汇总登记，员工应予配合并不得隐瞒与疫情有关的情况。如当地对疫情期间员工档?案管理及报送有明确要求的，应予积极配合并按当地规定登记、报送。
3、要求所有员工上下班途中正确佩戴口罩。员工集体在宿舍住宿的?应每天对宿全进行不少于一次的清洁消*和通风管理。非集体住宿的员?工尽量不要乘坐公共交通工具，建议采取步行、骑行或乘坐私家车上下班。
4、员工每天进入经营场所(工作区域)前，应安排专门人员给员工检测体温，体温正常方可入内工作，并进行洗手消*。若员工体温超过37.3?C.有发热、干咳、乏力等可疑症状，应立即停医院发热门诊就诊，并向辖区有关部门报备。
5、制定疫情期间员工档案管理制度，档案记录应包括但不限于每日?出勤人员姓名、身体状况、工作岗位等，在岗员工需配戴口罩.上岗，并及时更换口罩。
6、?员工除戴口罩外、还应加强洗手及消*频次，尤其注意在工作前、操作后、如厕后等严格洗手，切实加强个人安全防护。
7、?建议员工每人有两套工服以便交替使用。每天要对工服进行洗涤和消*，确保不会造成潜在的交叉污染风险。白色工服，在洗涤完以后可使用有效氯浓度为～mg/L的含氯消*液浸泡不少于一小时，然后取出?漂洗自然风干，或者采用煮沸的形式在C的沸水中煮15分钟，然后拿出晾干。有色工服只能采用煮沸的方法进行消*。
二、顾客管理。
1、?就餐区域入口处宜设置体温检测设备，对到店消费者进行体温测?量，发现有发热(体温超过37.3?C)、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状的，应劝离并提醒其根据自身情况就医。
2、?严格执行健康码管理。顾客进店时出示健康码、测体温。
3、?顾客进店就餐要保持安全距离，实行分餐制，除就餐时全程佩戴口罩。
4、?实行单人单桌。
三、用具管理
（1）?确保餐用具严格清洗消*后使用。餐用具清洗干净后，可采用以下消*方法:
1、?完全浸泡在水中煮沸10分钟以上；
2、?用洗碗机清洗消*，洗出的餐用具表面温度需达到71C以上，同时洗碗机最后漂洗温度达到82?c以上(或达到洗碗机厂家规定要求)；
3、?使用红外线热力消*柜消*，将红外线的热力消*温度设定在?C以上10分钟，以确保达到消*效果；
4、?使用有效氯浓度为mg/L以上的含氯消*液，浸泡5分钟以上;也可以使用二氧化氯的消*剂(～mg/L)?,浸泡10～20分钟；
5、?选择外购消*餐具时，需检查清洗消*企业的资质，并保留同批次餐具的合格证明或者检测报告。
（2）?厨房内使用的食品加工工具、盛放食品的器皿在每次工作结束后及时清洗消*。
（3）?餐厅里使用的布草?(桌布、客人毛巾、后厨使用的抹布等)可高温蒸煮15分钟以上进行消*，或在75C热水中洗涤30分钟以上。
（4）?对外送?餐食的保温箱、物流车厢及物流周转用具每天清洁消*。其中外送保温箱建议每天消*不少于3次，其他每天不少于1次。
（5）?对冷冻冷藏和保鲜设备应进行检查、维护保养，并确保清洁卫生。
（6）?店内应配备有抑菌作用洗手液和手部消*化学品所需清洁消*用品及器具应划定专门区域摆放，对于酒精等?易燃消*用品应注意防火安全。
四、环境管理
（1）?在用餐场所的显示屏显示或明显位置张贴公告和防护知识海报，正确宣传引导告知所有进店顾客需配合和注意事项。
（2）?加强就餐场所和加工场所的空气流通，维护通风和空净系统的正常运转，加大通风换气量，?确保营业空间内具有当前条件下最高的换气频次。加大对通，风和空气过滤装置进行调试与清洁消*的力度，增加过滤器的清洁消*和更换频次。
（3）?具备条件的就餐场所可以减少桌椅摆放、加大就餐者之间空间距离。
（4）?加强对就餐区域、人员通道和洗手间等场所的消*灭菌，并每日公示消*情况;洗手间应配备洗手池及洗手液、消*液等;每日对洗手间内物体表面使用含氯消*液浓度~?mg/L进行擦拭，每日不少于一次。未配备洗手间及洗手池的单位应配备免洗手部消*液。有条件的企业可把水龙头改为非接触式水龙头，避免接触。
（5）?在客人入座后再摆放餐具，对所有的客人做到一客一餐，即使客人落座但没有使用餐具，在收餐时候也要撤下台。
（6）?对厨余垃圾要?尽可能使用加盖式垃圾桶并使用垃圾袋，按照垃圾分类处置要求进行分类处置，当?日垃圾需及时清理。使用过需废弃的口罩、手套应该放在密闭容器内，一天工作结束以后，使用有效氯浓度为?mg/L的含氯消*液喷洒在垃圾_上，对垃圾消*后置于有害垃圾中丢弃。每天工作结束以后，对垃圾桶进行彻底的清洁消*，可使用有效氯浓度为?mg/L的含氯消*液喷洒，晾干后使用。
（7）?自行或配?合物业增加电梯的消*频次，对扶手电梯的扶手等部位要加强消*，对轿厢式电梯要?张贴戴口罩提示语，并尽可能减少单?次乘坐人数，降低密闭空间内病*传播的可能性。
（8）?如发现有疑似或确诊病例消费者在店内就餐过，应第一时间暂停营业，并开展终末消*(对店内进行一次彻底消*)。
五、采购食材管理
（1）?选择具有合法经营资质的供货商采购原材料，严格执行食材进货查验。
（2）?落实采购各环节索票索证制度并存档记录，尤其是对肉及肉制品做好索证索票工作，不采购或使用病死、*死及死因不明的禽畜动?物肉类及肉制品。
（3）?禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品;不在餐饮经营场所现场宰杀活禽畜动物，不使用病死、*死或死因不明的禽畜动物。
（4）?食品、非食品、食品相关产品、化学品，要分开存放，放在不同的区域。干货产品要隔墙离地10公分存放。散装食品拆包装以后，要留存产品原始包装信息，确保做到可追溯。
（5）?食物成品、半成品和原材料分开存放。如需冷藏或冷冻储存的，尽量储存在不同的制冷设备中，如条件所限，成品和半成品需放在同一制冷设备中的，尽量由，上往下依次存放蔬菜、海鲜、畜肉类(猪牛羊)制品及禽肉类(鸡鸭鹅)制品，鸡鸭鹅类制品要放在最底层，并确保不要有交叉污染。(六)冷藏食品在0~8C储存，冷冻食品在-15?C以下储存，或依据食品规定储存条件储存。按照先进先?出的原则，加强对原材料的常温、?冷藏、冷冻储存环节管理，确保原材料保持新鲜;?坚持通过覆盖储存（如使用保鲜膜等方式）防止食材交叉污染。
六、烹调加工管理
1、按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工制作食品。
2、做到加工工具分开。可使用有颜色的系统将刀具分开，盛放食品的容器分开，确保海鲜类、肉类、蔬菜使用不同的工具器皿进行加工储存，避免交叉污染。
3、对食品原材料如海鲜类、肉类、蔬菜进行分池清洗，避免交叉污染。
4，菜品需烧熟煮透，?烹调制作菜品时的中心温度应达到70C及以上。对于需要再次加热食用的菜品，加热时中心温度达到70C及以上。
5、传菜过程中，传菜员工必须佩戴口罩和手套，并在菜品上加一个盖子或者使。用保鲜膜罩住菜品，确保菜品在传菜过程中不被污染。上菜的员工也要佩戴口罩，戴手套，覆盖在菜品表面的盖子或保鲜膜不要提前剥离，等放到客人的桌子上再揭开。应给客人提供公筷、公勺便于分餐时使用。
6、制作外卖?食品时应在厨房内装盒完毕，并确保冷菜保温在8℃以下，热菜保温在60℃以上。
七、出品配送管理
1、配送员在配送过程中应高度注意防护及配送安全，全程佩戴口罩手套等防护用具并参照使用说明定期更换，