烹调方式对食物中抗氧化物(尤其是维生素)的影响很大，不同的烹调方式对食物营养的影响也不同,哪些不确定的烹饪方式让你头疼呢？
?蒸:这是最有效保存食物营养素的方法,不论是食物的颜色还是营养结构,都会得到最为完善的保护。
?煮:这种方法也能较好地保存食物的颜色,不会给食物增加大多自由基。
但是,长时间煮后,蔬菜中很多营养素(例如胡萝卜中的维生素A)就会流失到水里去。而且煮的方式也会破坏维生素,例如B族维生素会下降40%,维生素C会下降70%。而且煮时食物切得越碎，即食物与水的接触面越大,营养素的破坏与流失就越严重。
因此,煮食物时不宜将食物切得过碎,煮的时间不宜过长,且最好连水一起食用。
炖汤
炖汤:结合上述煮的方式,可以知道炖汤的一个好处是很多营养素都会进到汤里;同时,蛋白质、纤维素等营养素会被分解得容易被消化。但是它也存在煮方式的缺点:时间长了,会破坏B族维生素和维生素C。因此,宜选择慢火炖汤而避免高温炖汤。
煎炸
这种方法做出的食物口感好,很香,因此广受中国人喜爱。
但是,煎炸会破坏食物中的抗氧化物,增加自由基甚至致癌物质。一方面因为煎炸时用油较多、温度很高,高温会将食用油氧化,产生自由基甚至致癌物质;另一方面,高温会破坏食物中的抗氧化物，各种维生素在食物中的含量会下降,例如肉类中存在较多的B族维生素,在煎炸时会下降30%-40%。
炒这是中国人最常用的烹调方法。它与煎炸的方式不同,用油没有那么多,温度也没那么高,因此要比煎炸的方法好。如果能控制用油量,多翻炒食物、使得食物的受热面均匀,那就更好了。
微波炉加热
由于微波炉加热时产生的温度极高,所以对短时间加热的食物产生的影响不大,但对加热时间较长的食物——尤其是含油量大的食物,会产生大量的自由基,因此应该避免长时间加热。
烧烤
同煎炸的方式一样,烧烤也具有口感好的优点,但它也会严重破坏肉类中的B族维生素。更严重的是,由于烧烤多用明火,并产生烟,因此高温产生的自由基和致癌物质会黏附在烧烤的肉上,并随之进入人体内。
生吃
蔬菜、水果、果仁之类,能生吃的就尽量生吃,以最大限度地获得它们的营养。
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