“卤”是用水传热的一种烹调技法。卤菜成品不但具有无汤、无芡、味醇、骨香、以及携带方便、易于存放等特点，而且在烹制时不受炊具限制，操作简便。下面就给各位师傅揭秘冷菜中的“卤”法。
一、原料的硝腌
原料的硝腌是将牛肉、口条、猪心、肉类及野味等原料，在卤制前经过硝水、精盐、花椒、生姜码腌的第一道工序。目的是使成品色泽红润，香透里肌，味深入骨。
具体操作过程是，先将卤制的原料经过初步加工（如洗涤、刮皮、剁块），再置于盆中，加醋、精盐、硝水、花椒、姜片拌匀，码腌1～2d（夏天应置入冰箱中）即可卤制。
其投料比例是g原料需精盐40g，硝水g（硝水的调制附后），花椒20g，姜片25g。如原料增加或减少可根据此比例相应投料，小家庭没有硝水可以免去。
二、卤水的调制
卤水的调制可根据卤制原料的多少而定。一般卤水要淹没原料，调制的方法是将水倒入锅中，投入八角、桂皮、生姜、丁香、干辣椒、花椒等香料以及酱油、精盐、白糖味料后煮10min即可。
其水与调料的比例是15kg清水需八角、桂皮、干辣椒、丁香各15g，生姜50g，精盐40g，酱油g，白糖50g。如小家庭香料不全，可免去丁香及干辣椒。
三、火候的掌握
卤制的原料一般是动物性的，块形大，加热时间较长，因此，原料刚下锅时可用旺火，汤开后立即改用小火。这样运用火候是防止原料外熟内生、外烂内硬。
如果是牛肉、牛肚等质地特别坚韧的原料，还必须在八成熟时离火，煮至熟透。其加热时间的长短，应根据原料的不同质地、大小而定。
四、投料的先后
当几种不同的冷菜原料在同一锅中卤制时，必须根据原料的不同质地、加热时间的长短而采取先后投料的技法。目的是使每种原料在同一锅中卤制时，在火候上都能恰到好处。
例如牛肉、口条，鸭子三种原料在一起卤制。因牛肉的质地老，加热的时间长一些，应先下锅；口条的质地嫩一些，就要后下锅；而鸭子的质地最嫩，故鸭子应在牛肉、口条卤了一段时间后再下锅，这样，三种原料可同时卤熟捞起。分别摊开晾凉，待用。
五、除水及清汤
（一）除水除水是指带有毛腥、血腥的原料，在卤制之前进行的初步热处理。目的是去掉血腥、毛腥及异味。
例如猪的头尾、脚爪、腑脏品及其他野味等，都需要除水。除水的关键是水要宽，而且原料要冷水下锅。这样，原料会随着水温的逐渐增高，使原料内部的血水、腥气慢慢排出，以彻底去净异味。
（二）清汤清汤是将长期用的存留水中的沉淀物、血沫及碎渣通过清汤后去掉。目的是使卤水清澄、透亮，从而保持卤水原有的醇香味。
具体的操作方法有两种：
一是将卤水每隔3d用纱布过滤一次；
二是用漂过鲜肉的血水倒入卤汤中，然后上火加热，这时，血水便会将卤汤中的残存物吸附在一起，并随着温度的增高而上浮，待卤汤温度达80℃～90℃时立即撇去卤汤表层的浮沫。
如果卤汤表面的浮油很多，可在清汤之前，事先将油撇净，待汤清好后，再将浮油倒入卤汤中。
一、川菜卤水的秘方
配料：
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜克、大葱克、绍酒克、冰糖-克、味精15克、精盐-克、鲜汤0克、精炼油50克、纱布袋2个
调制：
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
需要注意的问题：
１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
卤水的使用
１、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
１、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
红卤水:
1、将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。
将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。
说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。
绥阳辣椒酱蘸水
绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。
绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封30天左右即成。
绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可1-3年不坏，且越陈越香。
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