烹饪技巧：
热水炖肉冷水煲汤
三姐告诉你，炖肉、煲汤看似一样的烹调，在用水方面却有很大差别——炖肉加热水，煲汤用冷水。
01
如果以吃肉为主，烹调时一定要用热水。肉味鲜美是因为其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鲜物质”，热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中，炖好的肉味道鲜美。比如炖牛肉，先把牛肉在热水里焯一下，去掉残血。然后旺火烧开水后，将牛肉下锅，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，起到焖的作用。
炖肉两点注意：
一是肉块要切得大些，以减少肉内呈鲜物质渗到汤里。
二是不要用旺火猛煮，以防肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中的芳香物质也会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
三姐推荐：番茄牛肉汤
掌握了炖汤小技巧，
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主料配料
牛肉g，番茄三个
姜片，葱结，*酒，茴香
步骤
1、牛肉g切块。
2、锅里烧热水，把牛肉焯水后沥干水分备用。
3、番茄入开水锅煮一二分钟，煮到番茄开裂为止。
4、捞出冷却并番茄皮剥掉备用。
5、把剥皮的番茄切块，再把番茄放入锅里爆炒。
6、番茄炒到糊烂即可。
7、另外牛肉砂锅里提前烧开水，水要一次性加足，中间不要加水，放入炒好的番茄牛肉，放入番茄沙司，大火烧开十分钟后转中小火炖2个小时左右。最后加入葱，*酒，茴香，盐，胡椒粉调味即可。
要点
这道汤的关键是最后得放番茄沙司调味，因为番茄发酸,加点番茄沙司味道更醇厚。这道汤可以说是罗宋汤的轻级版，味道更为清爽。营养很好，尤其适合小朋友的口味。
02
如果以喝汤为主，那就要用冷水。煲汤前，水要一次加足，并慢慢加温。加热过程中，肉中更多的营养物质和呈鲜物质溶解在水中，同时汤中的调料也能比较好地渗入肉中，这样煲的汤味道好。比如炖鱼汤，先把鱼放入煮锅内，再倒入冷水，煮开后撇净油沫，鱼肉蛋白会慢慢凝固，营养物质也能充分释放到鱼汤里。
煲汤三点注意，一是水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途发现水太少，应加开水，防止温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的味道和营养。
二是旺火烧沸，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鲜醇味美的汤。文火能使鲜香物质溶出得更多，汤色更清澈，味道更浓醇。需要注意的是，不要让汤汁沸腾的时间太长，否则就会成奶汤，里面的汤料柴而散，无法吃，所以沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可。
三是不要乱加“料”。不少人希望通过喝汤进补，煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等特性。比如，西洋参性微凉，当归、*参性温，枸杞性平。另外，要根据个人身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、*参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。
三姐推荐：百合鲫鱼汤
注意多喝汤去去湿气，快来体验一下！
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主料配料
鲫鱼1条、百合1个，
食盐，葱，红米酒，胡椒粉
步骤
1、材料备好，鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，去黑膜，取了鱼籽洗净收拾好，并用厨房用纸抹干鱼表面的水份。
2、百合清洗干净，姜切丝，葱切花备好，煎锅下油烧热后放入姜丝。
3、当姜与油接触发出吱吱的声音时，放入鲫鱼，撒入少量盐，中小火分次将鲫鱼和鱼籽煎至两面金*，淋入1汤匙米酒。
4、将煎好的鲫鱼铲入铸铁锅中，加入适量清水，大火滚至汤色发白。
5、最后再加入适量的热水，煲沸后改小火，盖上盖子继续熬10-15分钟左右，放入鲜百合和葱花，煮开后，撒入胡椒粉和盐即可。
需要提醒的是，炖肉、煲汤都不要过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，影响菜肴味道。
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