川菜烹调‘以味见长’‘百菜百味’，重在调味变化多样，手法巧妙，匪夷所思；既讲究章法，又灵活多变，不拘一格。譬如麻辣味，要体现不同层次，不同风味口感的麻辣味与口感，就要分别选用不同的辣椒、花椒及不同的使用方式。虽同样是辣麻，但与其它调味料巧妙组合，就会生发出不同的风味与口感来。同是麻辣风味经典的“麻婆豆腐”与“水煮肉片”，其风味与口感便是各有其特色。虽一样的麻辣厚重，却是“多滋”在不同的吃口感受上。因为其间在辣椒、花椒的运用上，烹调手法上便是各有其妙。譬如二者在辣麻的使用上，就有辣椒面、郫县豆瓣、刀口辣椒、花椒面、刀口花椒等之区别。但在总体上，依然是浓淡相宜、辣而不燥、麻而不涩、突出本味、重在鲜香。
故此，川菜烹调最大的诀窍，在于无论有多少风味出现，其核心美味还是“鲜”和“香”。不管是“麻辣”、“椒麻”、“鱼香”、“怪味”；还是回锅、麻婆、水煮、宫保系列，有了“鲜”与“香”，就有了蛊惑饮食男女，风行天下的美味与美质。
泡椒红油调制秘方：
烹制泡椒菜肴，除了要加泡红辣椒节或泡子弹头红辣椒外，还要加搅碎的泡辣椒酱和泡椒红油，才能风味十足、色泽红亮。泡椒酱好做，但泡红辣椒油就有点讲究了。
先将泡辣椒节搅茸、辣椒面待用（3:1）、花椒粒、八角、三奈、桂皮清水浸泡透；锅置中火上烧热，下菜油（量较大）烧至油泡散尽，锅离火，下姜葱炸焦*捞出，再放进泡红辣椒茸、辣椒面，再小火翻炒至油色红亮、放进花椒及香料翻炒至香味四溢时即可，晾冷后装入容器，两三天后就可用于拌菜和烹制泡椒风味菜肴了。