低温慢煮技术(Sous-vide)源自法语，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹调法”的意思；是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。在8世纪已经出现，上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，随着分子美食的兴起，低温慢煮在国际美食界又流行起来，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。
早在年法国三星厨师PierreTroisgros就开始研究和使用低温烹饪法，他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5％。同年，BrounoGoussault开始用真空低温烹饪来处理牛肉。而现在真空低温烹饪成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。
真空低温烹饪：将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以65度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪所必须的是两台机器：恒温水浴锅（温度设置一般要满足20－99度之间）和抽真空塑封机。
真空低温烹饪的优点
?最低程度地减少水分和重量的流失?保留食物的原味和香料的香味?保留食物的颜色?减少食盐的使用，或者可以完全不用?保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水?比蒸、煮更能保留维他命成分?不需要油或者只需要极少的油?保证每次烹饪的结果都是一样的
真空低温烹饪可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温烹饪的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。
因此它的操作优点还表现在：
?最小程度地减少浪费?最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量?就算是普通的肉类也能极大地提高口感?剩余部分可以冷藏?比烤箱和煤气灶节省能源?能减低厨房的油烟污染?不同的食物能通过单独包装同时烹饪?不需要特别的厨师，人人都可以操作并到达理想的效果?赢得更多的准备时间
真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。因为细菌的生存的理想温度是4－65度。而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，我就列举分子料理大师ThomasKeller所给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表，他的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查的，应该都是安全的。当然，我们选材料的时候应该尽量选好的。
西冷牛排59.5度45分钟
鸡腿64度小时鸭胸60.5度25分钟羊排60.5度35分钟猪里脊80度8小时猪其他82.2度2小时鹌鹑64度小时小牛牛排6度30分钟鹅肝68度25分钟吞拿鱼59.5度3分钟三文鱼59.5度分钟龙虾59.5度5分钟普通鱼类62度2分钟
最后关于冷藏，进行真空低温烹饪前的食物要冷藏于3度或以下，进行真空低温烹饪后的食物要冷藏在度或以下，如果3日不用的，要冷冻。
低温慢煮水煮温泉蛋配黑藜麦沙拉
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