01中式烹饪调料用法
调味是塑造菜肴独特风味的关键环节。即便原料相似，不同的调味手法也能带来截然不同的口感。在烹饪过程中，选择合适的调料和掌握其用量至关重要。熟悉各类常用调料及其使用方法，并遵循调味的基本原则，将使您能够轻松烹制出美味的佳肴。接下来，我们将介绍一些市售基本调料及其使用方法。首先，让我们来了解一下酱油。
酱油，这一在我国广泛使用的调料，种类繁多。酱油种类繁多，南北使用习惯不同，酱油在烹饪中有不同搭配。北方人偏爱黄豆酱油，其味道较咸，加热时散发出醇厚香气；而南方人，尤其是广东人，则常用生抽和老抽，前者鲜美用于凉拌，后者含焦糖色适宜上色。我个人在烹饪时遵循“因地制宜”的原则，粤菜时选用生抽和老抽，鲁菜等则多用黄豆酱油，以此凸显菜肴特色。此外，蒸鱼豉油专为清蒸或白灼菜式设计，值得一试。
谈及醋，这一传统调料在各地有着不同的风味。山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋以及北京米醋等各具特色。各地醋风味不同，糖使用视菜式而定，绵白糖是家庭烹饪常用。做菜时常用的糖包括绵白糖、砂糖和冰糖，它们的甜度有所不同，家庭烹饪中以绵白糖为主，炖肉或炒糖色时则多用冰糖。
料酒是烹饪中的常用酒类，以黄酒为基础加入香料制成。尽管啤酒、白酒、黄酒等均可作为料酒使用，料酒多用黄酒为基础，以绍兴黄酒为优，须注意火候。但绍兴黄酒因其高纯度和优越风味脱颖而出。使用时需注意火候，以充分激发香味。
辣椒酱方面，常用的有郫县豆瓣酱和剁碎的泡椒酱。这两种酱料在味道和用法上有着显著差异，为菜肴增添独特风味。郫县豆瓣酱与剁碎泡椒酱不可替换，各自适合不同的烹饪方法。豆瓣酱是经过长时间发酵而成的，其香气需要较长时间的受热才能充分释放，因此烹饪时需要小火慢煸。相比之下，剁碎的泡椒酱则无需过多炒制，因为泡椒虽然也经过发酵，但时间较短，烹饪时稍加炒制即可散发出香气。在烹饪过程中，豆瓣酱和泡椒酱不可相互替换，它们的独特风味和作用各有差异。
此外，香料在烹饪中也扮演着重要的角色。香料有药用价值，常用者多，餐馆中可能用多种香料。几乎所有香料都具有一定的药用价值，而家庭烹饪中常用的香料包括花椒、大料、桂皮和香叶等。虽然这些香料在炒菜时经常使用，但熬制卤水或制作四川香辣油时，所需的香料种类会更多。值得注意的是，餐馆熬制卤水时可能会使用到二三十种香料，并遵循严格的调配比例，这是家庭烹饪难以达到的。
淀粉方面，中餐使用的淀粉种类繁多，其中土豆淀粉和玉米淀粉最为常用。土豆淀粉与玉米淀粉用途不同，优质淀粉效果佳。土豆淀粉适合用于原料上浆和炒菜勾芡，而玉米淀粉则常用于炸制原料的挂糊。在选购淀粉时，我通常会选择品质较好、价格较高的产品，以确保其质量和效果。通过对比优质淀粉和劣质淀粉勾出的芡汁，我们可以明显看出它们在美观度、持久度以及使用量上的差异。优质淀粉仅需少量便能达到出色的勾芡效果，而劣质淀粉则因黏性不足需要大量使用才能裹住原料。
02中式烹饪快速入门
课程为希望掌握中式烹饪基本技能的学员设计，以实际操作为中心。适合人群：对中式烹饪有兴趣，希望掌握中式烹饪基本技能的学员。入学条件：无。课程学时：一个月。课程培养目标：让学员掌握中式烹饪常用手法，学习制作60种家常菜。1.掌握烹饪的基本功，包括刀工、勺工以及原料的初加工技巧。2.深入了解各种常见原料的上浆、挂糊方法及其应用，同时了解原料的初加工处理流程。3.熟悉常见烹饪原料的名称、产地、产季，掌握其烹调应用、品质鉴别、保管及营养信息，并重点剖析地方特产原料的独特性质。