人们常说中华美食是一门艺术，系统学习过烹饪的都会认为这毫不为过，一道菜、一道美食，真的会象雕琢一件艺术品一样，每个环节都有规矩，都有诀窍，可能有一步做的不好就会前功尽弃。
很多朋友在抱怨，看着一些教程，一些配方那么简单，怎么我做出来就超级难吃，他们教的东西是假的吧？
其实教的东西可能不是假的，但做得不到位往往是真的，由准备食材到最后成为一道美食，其中的环节多多，每一步都有关键点在里面，错一步满盘输。
用一篇文章把每一步都说透，肯定是做不到，毕竟只是烹调基本功就一本书都说不完，但用几篇短文说说每一步操作的诀窍还是可以的，毕竟我们大多时候只是需要做好一道菜吗，没必要整那么麻烦。
之前在与很多师傅的接触交流中，我有时会有意记录一些东西，自己整理一下分享给大家，掌握了这些小窍门，可能您那辛苦得来的配方就不是假的了，哈哈。
今天咱先来说说焯水的事儿，看到问答里经常有朋友会问“焯水用冷水还是热水”之类的问题，今天咱就把这事儿说明白。
如果您说，焯水不就是把食材放水里煮一下？那可是大错特错！这一步的前期处理就好像做一道美食打地基一样，是以后调味的基础，这一步做不好，之后的步骤干脆就省省，因为做出来也好不了。
虽说简单的一步，规矩可是多多！例如肉食材、素食材、新鲜品、冻品、冷水、沸水等，都是有技巧的。
先说焯水的目的，对于肉类食材来说，主要是去除腥、膻、臭的异味，对于某些蔬菜食材来说主要是去苦涩和让让颜色鲜艳，或者是用水焯熟，出水后直接调味。
焯水的锅也分冷水锅和沸水锅，不同的食材情况就会有不同的焯水方法，才能保证把食材处理到位，有利于后期制作。
下面我们按照不同的需求来说说焯水的方法：
1、异味大的肉类食材用冷水锅。
一般是冷水下锅缓加热，这个是符合物理学原理的，温度缓缓升高，就会在水和食材逐渐形成的温差中产生物理反应，异味物质充分被排出，如果把食材投入沸水里，表面突然受热会形成一层外膜，异味物质来不及排出就会被封在里面，您就餐时就会吃到残余的异味，还谈什么美食？说什么口感？结果可想而知。
2、新鲜蔬菜用沸水锅。
蔬菜焯水主要目的是去苦涩、出颜色和前期烹饪处理，一般焯水时不要切，以免营养散失，下锅时用沸水锅，绿叶菜基本都是滚一下就出锅，块状菜根据后期需要确定时间，还需后期加工的时间短些，出水后直接调味的时间长些。
3、新鲜而少异味的肉类用沸水锅。
例如新鲜鸡肉等，本身没多大异味，前期用冷水浸泡一段时间血水就出得差不多了，焯水如果用冷水锅，排出的可能就不是异味，而是本身的鲜味了，所以鸡肉冷水浸泡出血水后，用沸水能锁住鲜味，保证后期烹调时的鲜嫩口感，但出锅后一定要用温水洗一下。
4、冷冻肉类用冷水锅。
冻品肉往往积存的异味成分比较多，只是用水浸泡根本排不掉，所以浸泡后还需冷水锅缓加热焯水，充分排除异味。
5、内脏下水类用冷水锅。
内脏下水类包括软下水和硬下水，都是血水、异味积存比较多的，不但要冷水浸泡后冷水锅焯水，最好再加入些小苏打之类辅助品，尽量分解和排清异味。
6、焯水的辅助品
蔬菜可以有食盐、少量油等；肉类可以有葱姜、料酒、黄酒、高度白酒、小苏打、醋、或某些香料等，不同目的灵活使用，可以大大增加焯水效果。
这就是关于焯水的一些小经验的分享，根据食材不同把握好关键点，就能为做出一道抢手美食打好坚实基础，是咱大展厨艺的第一步。
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