在家做饭为什么和饭店的味道不一样，窍门这么多。网友：学到了
我们经常在饭店里吃到比较可口的菜，上网查了烹饪方法，问清了烹饪的流程，可是还是做不成饭店的味道，小伙伴们一定很诧异，那么问题出现在哪里呢？第一、你虽然上网或询问清楚了烹饪的方法，但是你只知道了这道菜的做法，而这些做法和技巧并不是把这道菜做好的全部。第二厨师虽然告诉了你方法，但是他使用的工具和烹饪环境以及对火候的掌控并没有告诉你。一句话来概括，在家里炒菜的流程，跟人家厨师在餐馆的完全不一样。那么，我们怎么才能在家里做出和饭店一样的味道呢？
厨师首先，在工具的选择上。勺子是整个烹饪过程中最重要的工具之一，它的主要作用是搅拌、量取和舀取。搅拌就不用说了，用勺子为了让食物受热更加均匀。舀取也很好理解，我们常常看见大厨们都是用勺子舀取调料的。量取的话，就是煮汤的时候，多少勺子对应多少的汤量，也是有讲究的。在锅的选择上，锅的材质和形状很大程度上决定了烹饪结果，我们家里使用的锅，大部分都是生铁、合金加涂层，而饭店里使用的，都是熟铁锅，这种熟铁锅导热快，延展性比较好。对于大多数的菜来说，在较短的时间让食物熟透，才能最大程度地保持食材的味道和形状。在形状上，这种锅比家用的凹下去的更深，除了方便颠勺以外，更重要的是受热又快又均匀。
厨师在灶的区别上，饭店一般使用的都是柴油灶，这一般我们家里都是实现不了的。柴油灶的温度可以瞬间达到一千度，锅一放上去，三秒就能熟透。跟前面说的相呼应，在最短的时间让食物熟透，才能更好保持食物的形状和味道。在烹饪介质上，尽可能用温度高的烹饪介质为食材。在料理肉类和块茎类不容易熟的食材时，先走一边油，会大大缩短烹饪时长的，而且可以更好的保持事物的外观和味道。其次，在调味和用料上。饭店用的调料更全，但不一定是更多的。据说海底捞的香料有四十多种，慢火熬两天而成，你买的火锅香料最多也就二十种。当真正理解一道菜的特点和属性后，你会更加专注突出一道菜的特点，杂乱使用调味品，是不行的。
美味佳肴在用料上，最重要的一个环节就是选材。饭店都是有专门采购的，而我们可能连肉是不是注水肉都分辨不出来。在食材的预处理上饭店在做炒肉片一样的菜的时候，猪肉牛肉都是提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌，而牛肉的腌制一般还需要加小苏打或者鸡蛋清，这样肉才会嫩。在食材的预熟处理上，首先要告诉你的是，在家里如果没有备着一锅油就不要想着吃到饭店味了。可能有人会觉得油腻，但是如果方法得当的话也是可以做到不油腻的。炒一类的菜，都是要先过油的，因为真正炒的时候，时长都是按秒来计算的。肉类，上了浆就一定要过油。蔬菜类难熟的也要过油。
厨师举个例子。茄子，如果不是蒸或者烤，只要炒是一定到宽油高温过一遍的，为什么要高温，油温如果不高的话就会窝油，而油温高的时候茄子外壳会很快变坚硬，内部水蒸气不断出来，吃着也不会有你。在比如豆角和四季豆，这类菜在家里做的永远都是一盘汤汁。这些都是难熟的蔬菜，不熟会中毒的，在餐馆里这些都是会先过油的，这样既熟得快，又漂亮，看起来还是生的，实际上吃起来才发现已经熟了。第三就是在操作上。刀工是一个常常被人们忽略，但是对菜品好坏却至关重要的环节，刀工的首要目的就是能根据烹饪的需求，将食物切成合适的形状和大小。土豆丝切得粗细不均匀，吃到嘴里会感觉粗的没有味道。这样你会以为是炒的时间短了，下次炒久一点，等下次炒的时间长了，才发现切得细的土豆丝已经不脆了。
切菜牛肉怎么切炒出来才嫩？炖牛肉又怎么切，这对菜品都是有很大关系的。而火候更是很重要，在饭店了小厨子上灶之前，首先需要学会的一项技能就是颠勺。（说的是师傅带徒弟那种言传身教，并非厨师学校），饭店因为炉子温度很高，翻炒的如果不均匀很容易糊。大概练习一个星期，颠勺的时候汤和菜才不会溅到自己身上。而家里因为使用的气灶温度没那么高，所以这项技能显得不是很重要。中菜武火多炒，文火多炖，炖这种东西，还看重食材，比如佛跳墙。而武火的炒，才是最透用火功夫，饭店招厨师一般都是看看蛋炒饭和青椒炒肉丝做的怎么样，这两道菜看似简单实际上却很难，因为这两道菜没法糊弄，内行一眼就能看出来你水平的高低。
厨师那么剩下的就是对温度的掌控了。温度主要说的就是水和油的温度，冷水可以去腥，热水可以去膻，去膻味里面又分热水下锅和冷水下锅。而掌握油温特别重要。油因为能达到的温度比水高，是最常见也是最有效的烹饪介质。炒菜时的油温掌握比较容易，但煎炸时对于温度的控制就需要技巧。有经验的人可以通过油翻滚的方向（油温高的时候油会向内翻滚，油温低的时候油会向外翻滚）、冒烟程度等判断油的温度。打个比方，当一个厨师告诉你做某一道菜的适合需要八成油温，对于一个没怎么做过饭的，执行起来就会很困难。像油温这一类的烹饪技巧是需要长期实践才能摸索出来的。
美味佳肴看了上面的介绍，大家知道为什么做出的菜没有饭店的味道了吧。看完小编的这篇文章，你们有什么想说的呢？欢迎评论区下方评论留言，您的每一次评论点赞就是对小编的肯定与鼓励，小编将会继续为大家带来更多好的内容，希望大家不要错过，小编给你们比心了喔！
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