平常生活当中我们在做菜的时候总是离不开肉的，有些食材哪怕只要是加入了一点肉，味道都可以提升一个档次，但是这个经常都要用到的肉，很多人往往都炒不好，要不就是炒老，要不就是不香无味。
今天我们不说菜谱，也不聊食材，我们从实战角度来探讨下这个肉怎么炒才滑、才嫩、才香。我总结了以下几个方面，仅供参考，也欢迎指正。要想炒出来的肉炒得好，那么首先就要在选材上把关，不同的菜肴就要选择不同部位的肉，这样才能达到最佳的效果，比如猪身上最嫩的部位就是里脊肉。
这个部位的肉可以说是全能的，适合所有的烹饪方法，前后臀尖肉比较适合炒着吃，五花肉炒和炖都可以，通脊肉适合炒。像做川菜的回锅肉要用后臀肉的二刀肉，辽菜的锅包肉要用通脊肉，湘菜的辣椒炒肉要用五花肉和里脊肉，所以说不同的菜肴一定要选对合适的肉。
一般要炒制的肉片都不会做焯水处理，但是我们现在能买到的猪肉几乎都是吃饲料长大的，或许还有看不见得，乱七八糟的添加剂，这样出来的肉一般都会有很大的猪腥味，在我们切好后用清水洗一下可以有效地去除很多血水，这样就可以去除一部分猪肉的臊腥之气。
清洗好之后要把水挤干，这样后期要腌制的话调味料才能进入肉片之中。我们在清洗的时候一定要注意不能用15度以上的热水，这是因为猪肉中有一种物质叫肌溶蛋白，而这种物质在热水中很容易被溶解，这样就会导致散失很多营养，同时对口味也会造成影响。
每个人所用到的调味料都不同，每个菜系的手法都会不同，比如北方很多菜的肉片都不会腌制直接爆炒，南方腌制的味比较清淡，像湘菜很多肉片腌制时直接就用老抽，只能说每个地方都有适合自己的味型。
要想肉质鲜嫩我们常用的手段是加水、加蛋清、加淀粉，而在这3种方法中，把水打进到肉片中去是最难的，因为你加多了肉片吃不了那么多，少了效果不加，或者你打进去了，不知道怎么回事后来又澥了，你只要记住水要少量多次的加，要顺着一个方向搅拌。
腌制的时候要不要加盐这也是一个很关键的问题，一般我们在腌制的时候可以放盐，但盐量一定要轻，盐量加大了的后果就是导致打进肉片中的水会澥出来，也会使肉片的口感变老，所以在腌制的时候象征性的给点底味就行，在炒制的时候也可以把加盐的步骤尽量往后靠，这样就能缩短盐分对肉的作用时间。
加蛋清和加淀粉所起的作用都是可以起到锁住肉片的水分，增加肉片的滑嫩度。也可以理解为给肉片穿了件保护的衣服。在所有的步骤完成后再在肉片上淋上1勺油，这样可以彻底把肉片封起来，在炒制的时候肉片和肉片才不会相互粘在一起，
很多朋友在炒肉片的时候都很容易出现粘锅的现象，这主要是你没把锅治好，如果把锅润好了，想要肉片粘锅都是件很难的事。先把锅清洗干净，然后开大火把锅烧干，把锅烧至微微冒烟，一定要把锅烧热，我们食用油的沸点一般在度左右，那么燃点也就在度以上了。
所以不要怕油下锅后会着火，锅在微微冒烟的时候也不会超过度，所以安全得很，按照饭店的做法是来上一大勺油把锅面滑润一下再倒出，然后重新加冷油，再下肉片。
我们在家里可以省略一小步，锅烧热后加油滑锅，然后下肉片一样不会粘锅。可以说要把猪肉炒得更香最重要的技巧就是火候的把控了，这个主要还是要看平时的经验积累。
一般在肉片下锅前我们要把大火改成中小火，肉下锅后要尽快把肉片打散，这样才能更均匀地达到一致的成熟度，如果你刀工好，切得比较薄，肉片是熟得很快的，肉片下锅后不能太久，否则就会失去鲜嫩的口感。
我们平常可以炼一些葱油或者香料油，在肉片出锅前可以淋上一些，这样不仅可以给菜品增加亮度，还可以增添香味。在烹饪方面有教材固然很好，但是还得要自己能领悟其中奥秘，翻车失败没什么，每次翻车要去总结，厨艺的高低水平是和经验有关系的。