日前，记者来到中国大酒店探营，看中国大酒店的大厨如何还原来自博物馆百年前老菜单上的一道名菜“白汁昆仑斑”，一道消失的名菜又会和广东音乐碰撞出怎样的火花？
广东音乐《鱼游春水》作于年，初名为《撒网捕鱼》，年改为《鱼游春水》。这是高胡独奏，由小乐队伴奏，是广东音乐中发挥高胡独特技巧的作品。尤其是中间一段以乏音表现鱼儿游嬉于水中的姿态，技巧与内容一致，相互吻合，别具情趣。
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉向记者介绍，这道《鱼游春水》真正的菜名叫作“白汁昆仑斑”，它源自在博物馆找到的一个百年前的粤菜老菜单，刚好“白汁昆仑斑”这道菜表现出来的意境非常贴合《鱼游春水》这个广东音乐的主题。
“白汁昆仑斑”
在制作现场，只见大厨徐师傅用娴熟的刀法把鱼肉切开，再夹上煲制好的鲍鱼、火腿等配料。“这道菜的制作流程相对繁琐，比较考验厨师的刀工以及蒸制的火候。”徐师傅说：“起鱼的时候刀工要平整，鲍鱼要用老鸡、火腿、排骨煲制令它入味，再加上金华火腿，一种咸鲜的味道就出来了，再加上鱼的嫩滑，整个鱼的档次就提高了。”
徐师傅介绍，通常现代烹饪鱼的方法是用豉油，而百年前的菜单配方所用的汁酱是用白芡勾汁的，是清汤的。广东人做菜喜欢讲意头，鱼在白芡汁里就好似鱼在水中游，表现了一种春日里鱼儿欢快畅游的意境。“这道菜的口感非常丰富，有金华火腿的咸香，鱼的嫩滑、清甜，再加上鲍鱼，有四五种味道在口腔中慢慢融合。”徐师傅说，他建议在吃这个鱼的时候，要几块夹在一起吃，细细品味老菜单的味道。
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