在烹调中，如果要使成菜色、香、味、形俱全的话，自然离不开刀工技术。而要达到理想的刀工要求，就得要有一把过硬的菜刀。所谓过硬的菜刀，不单是刀的质量要过硬，更关键的是要有过硬的磨刀技术。这一技术，看起来似乎不足为奇，其实不然，它在烹调中起着重要作用。因为再高明的厨师，假如没有一把“顺手”的菜刀，也难以切配出色、香、味、形俱佳的菜肴来。换句话说，不会磨刀的人，就肯定做不出一手好菜来。
我国各地，尽管使用菜刀的规格和式样有所不同，但磨刀法是大致相同的。下面小编跟大家介绍一下菜刀的磨制方法。
一、菜刀面的划分与用途
按刀口分为刀尖部（刀前部）、刀中部、刀跟部（刀后部）三个部分。
1.刀跟部适用于斩一些带有骨的鸡、鸭、鱼类，故应把刀口磨得钝一些，即刀口的角度偏大些。
2刀中部适用于切、片、剖等，故应把刀口磨得薄而锋利，即刀口的角度偏小些。
3.刀尖部（刀前部）适用于切佛手黄瓜、梳子萝卜和雕刻菊花皮蛋、花草、鸟、兔、鸭、蝴蝶等等，所以刀前角要尖而锋利，如果是圆而不尖的刀角，无论如何也达不到这种要求。
二、菜刀正确的磨制方法
磨菜刀，一般是横磨（即刀的纵面和磨刀石的纵面互相垂直），不能直磨。用力要均匀，所磨的面要平，刀口的凸出部位要用力多磨，使磨出来的刀口形状达到略呈弧形。
1.先磨刀中部：刀口向前横着平放石头上，右手的中指、无名指和小指握住刀把，拇指和食指压住刀跟部一端的上面，左手的掌心对住刀背的前角，拇指和半掌压在刀前部的上面，四指并连弯曲在刀前部的下面与拇指夹住刀前部的一端，刀面基本贴石面（刀面与石面的角度很小，在5度以下），然后，用力压住菜刀向前推和往回缩。磨反面时，两手握刀方法则相反。磨出的刀口呈“V”形。
2.磨刀前部：右手握刀方法与上相同，左手五指伸直略展开压住刀面上，刀尖略向前，刀面与石面以5度以下的角度用力来回磨，磨反面时，两手握刀方法则相反。刀口形状与上相同。刀前角要求磨得尖，也就是说刀前角要分明。
3.磨刀跟部：与磨刀中部的握法和磨法相同，不同的是刀面与石面以锐角10度左右磨（但刀的板面仍要同样的磨平，只不过是刀口的角度不同），刀跟部的角也要磨得分明。磨出的刀口呈“U”形。
菜刀经粗刀石磨后需用细刀石（也叫嫩刀石）再磨一磨，这样就显得更加锋利、发亮，好使了。这样磨出来的刀适用性广，能切、斩、雕、片、剁、剖等。为什么要这样磨呢？因为我们使用菜刀，一般都是前切后斩，所以，磨刀也得遵循这个原理。
三、菜刀的不正确磨制方法
菜刀不正确的磨制方法和不正确的刀口形状很多，下面只举七个比较典型的例子来说明。
1.凹形刀口：因使用不当（使用面和着力点全在刀的中部），加上磨刀时又不注意多磨刀前部和刀跟部，久而久之，便成了凹形或反向弧形的菜刀，这种刀，切丝、片片、剖花等都是无能为力的。
2.山字形刀口：磨刀时，刀面与石面的接触面不均匀，主要着力点是在刀中部与刀前部和刀后部的划分部位上，因着力点磨损过多，所以，菜刀就慢慢地变成了山字形。这种刀，无论是切、片、剖、剁等那一种刀工方法都无法达到要求。
3.刀跟无角形刀口：磨刀跟部时，着力点多在刀角上，因刀角磨损较快，刀角便逐渐失去。如要制作猪排、牛排，其原料的刀工处理，用这种刀是解决不了的，因猪排、牛排，必须用刀跟的角轻轻排斩，使原料成熟后不易变形和吃起来细嫩不韧。
4.无刀前角和万后角形刀口：磨刀时，着力点多在两个刀角上，因而，菜刀的两个角便逐步的被磨掉了。这种刀，对于雕刻和精切细片，根本就谈不上。
5.凸形刀口：磨刀时，刀前角和刀后角分别向前，而且斜度太大（即刀的纵面与石头的纵面成了“X”形），因此，菜刀很快就被磨成中间突起的刀口了。这种刀，切丝两头相连，剁肉接触面小，剖花刀纹深浅不一。
6.全“V”形横切面刀口：磨刀时，刀的前、中、后三个部分都以锐角5度以下进行磨，这种刀，只宜切、片、剖、雕，但不宜斩带有骨的家禽和鱼类。
7.全“U”形横切面刀口：磨刀时，刀的前、中、后三个部分均以锐角10度或10度以上的角度磨。这种刀，是无法将原料片或切成其薄如纸的片来，更不适宜雕刻。
小编觉得：磨刀不误砍材工，想要做出好的美食，首先要有顺手的工具。而烹饪中离不开的第一个工具就是菜刀，所以说，没有一把顺手的菜刀，厨师做什么都不会顺心的。因此，我们有了好的刀具，也要学会怎么去磨制。