刀工中的切制刀法，也和做其他事情一样，坚持不懈，熟能生巧，而且窍门多多。肉，是经常用于切制的烹饪原料。肉的部位不同、老嫩不同、纹路不同，不同菜肴对肉的要求不同，切肉的方法也就各有窍门不同：
顺切。顺着肌肉的纹路切。这种切法适用于质地细嫩，易碎、含水分多，结缔组织少的原料。例如：猪里脊，鸡胸随鱼肉。顺切出来的猪肉丝、鸡肉丁，鱼肉片，制成菜肴后，既保证质量，又形状整齐美观。否则，菜肴容易成为粒屑状甚至造成烹饪失败。
斜切，斜着肌肉的纹路切。这种切法适用于质地猪臀尖、磨档等。斜着纹路切，能使菜肴的质地一致，不软不硬，口感更加鲜嫩。否则，成菜后，同样原料却会出现不同形状，不同质地、不同口感的尴尬。
顶切。顶切也称“横切”。就是顶着肌肉的纹路切。这种切法适用于质地较老，纤维粗硬，结缔组织较多的牛肉、哈力巴等。顶纹路切，菜肴口感好，易于成熟和消化吸收。否则原料经加热后，质地老化，不易咀嚼。
看似平常的切肉，原来并不是简单的“化整为零”,还要考虑到成菜后的造型、口感、口味、营养。面这一切，在切的时候就有窍门可找了。有时，为了切的方便和提高切的质量，还要对原料进行番“改造”。例如，切海带时，海带发粘，不好切。这是因为海带中含有一种叫“褐藻酸钠”的胶质。这种胶质不溶于普通水，切制之后，多次洗涤，还是发粘，不爽落。如果把干海带放到笼干蒸30分钟后取出，褐藻酸钠胶质就凝固了。然后，通过水浸泡涨发，不仅好切，也不粘了，还能减少海带营养素的损失。