牛肉的营养价值高，但由于牛肉纤维粗老，吃起来口感发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求。牛肉如何加工才嫩呢？在此，我来谈一谈加工牛肉的一点小技巧。
切牛肉的方法非常重要，要注意刀口，顺纹切条，横纹切片，一定不能切直丝，切得要薄，不能太厚。把牛肉切好后，加入鸡蛋、食用油、姜、葱末、酱油、盐、料酒腌制15分钟，再加入玉米淀粉后上锅炒至牛肉变色，肉质会非常鲜嫩，如果怕硬还可以加一点小苏打。
牛肉在制作菜肴之前，先放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起浸泡半小时。
将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，牛肉克需加入姜汁15克，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉质鲜嫩可口，香味浓郁。
在老牛肉上涂一层干芥末，次日用冷水冲洗干净再进行烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
制作牛排前用松肉锤或刀背把牛排肉纤维拍松，然后放在茶叶水或淡醋水里浸泡。
做牛肉一定不能放料酒，料酒会使牛肉变老。选料也很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里脊肉。
烹调任何部位的牛肉都可以在腌制时加入啤酒,让肉的纤维把酒“吸饱”，用芡粉挂点蛋清会更好，这样炒出来的肉不但不老，而且富有清香味。
炒牛肉时应把牛肉散开，使其充分受热，炒牛肉的时候时间不能过长,只要看到没有血丝,快速翻炒一下即可。在下锅的时候，油温应控制在三成热，不宜太高，待牛肉八成熟取出（视菜肴而定）即可保证牛肉鲜嫩。烧煮牛肉时，放入冰糖可使牛肉很快酥烂。
自制葱烧汁炖牛腩筋
葱烧精品牛腩筋
卖点新鲜牛腩筋是牛肉中的精华部位，一头成年牛中只有二十斤左右的牛腩筋，其柔中带筋，肥瘦相间，因选料精细，供货商常常因为货源不足而头痛。这道菜是我将新鲜牛腩筋用自制的葱烧汁小火炖制2小时而成，成菜营养丰富，色泽红亮，香气宜人，牛肉口感鲜嫩，葱香味醇。
初加工1.将河南黄牛牛腩筋10千克切成3厘米见方的块；锅中放入清水烧沸，放入牛腩筋，倒入啤酒1瓶，煮15分钟祛净牛腩筋血污。2.锅内放入菜子油克，烧至五成热时放入姜片克、香葱段克炒香，放入牛腩筋炒出香味，放入八角、桂皮各10克，香叶4克，水5千克，啤酒1千克，海天老抽克，金标生抽克，盐30克，魔厨高汤、干贝素各50克，大火烧开后转小火焖制50分钟，至牛肉酥烂，捞出香料。
起菜客人点菜时锅中放入葱烧汁克、葱油5克、牛腩克、炸黄的京葱10段、鸡饭老抽10克小火煮制3分钟，放水淀粉勾芡后配西兰花装盘即可。
葱油、葱烧汁1.京葱4千克一开二；香葱1.5千克、胡葱1千克切成5厘米长的段；圆葱1千克、干葱克切成粗丝；将所有葱白、葱叶分开（熬制葱油时受热时间不同）。2.锅中放入色拉油10千克，烧至五成热时放入京葱白、香葱白、圆葱、干葱，熬至葱白微黄后放入葱叶继续熬制，至葱水分熬干，颜色暗而不焦时捞出葱料，所得油料为葱油。3.将捞出的葱料放入装有骨头汤15千克的不锈钢桶内，小火熬2小时，转中火熬1小时，熬至剩骨汤10千克时捞出葱渣，放入冰糖克，蚝油1.5千克，干贝素、魔厨高汤各克，鸡饭老抽克拌匀，即成葱烧汁。