酱鸭如何腌制
一到冬季，浙江的很多酒店就开始腌制酱鸭。这酱鸭的腌制方法没有固定的配方，给大家分享一款腌制方法以供参考：
1.取净麻鸭1只（克-克）切断中骨，洗净后用竹签子将鸭身撑成一个平面，挂在户外吹干水分。
2.锅内放入湖羊酱油、绍兴黄酒各50千克，下入白糖8千克，葱段、姜片各克，干辣椒、香叶各克，白胡椒粉克，八角、桂皮各克，中火烧开，改小火熬至出香味，离火捞出葱段、姜片，放凉。
3.将麻鸭放入熬好的汤料中，低温浸泡3天。
4.捞出麻鸭，挂在户外通风处风干至少10天，即可使用。烹调时，取酱鸭斩成块，加入少许葱段、姜片和料酒蒸制成熟，这样可以有效遮盖原料的异味。
腌制酱鸭的汤料是可以重复利用的，但是最多用两次，而且在第二次使用前，一定要补充相应的调味料。酱鸭晾干后用保鲜膜包好，放入冰箱内冷冻即可。但是需要提醒大家一点：夏季最好不要制作酱鸭，因为温度太高，原料很容易在风干时变质。另外，气温偏高时如果制作酱鸭，最好不要用电风扇来吹干，将原料放入烘干箱内烘干比用电风扇吹干效果更好。
鲜牛肚如何去异味
专家支招鲜牛肚洗净，刮掉杂质后先按照常规方法加入面粉、精盐、陈醋搓揉15分钟，用清水冲洗两遍去掉黏液。然后取锅放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，捞出后撕掉牛筋膜。最后锅内放入冷水，下入牛肚1千克和葱段、姜块各20克，八角2颗，陈皮10克，小火煮熟后捞起，刮除油脂，这样加工的牛肚完全没有异味。
猪肝怎么炒口感嫩
很多同行炒制猪肝，都是将猪肝切薄片后略微浆制，低温滑油，现在我们改用高温促油的方法来处理，炒好的猪肝口感更嫩。具体做法：取新鲜猪肝（选面肝不选沙肝）切成0.4厘米厚的片，略微吸水后加干淀粉抓拌均匀；色拉油烧至八成热，下入猪肝快速打散后立即捞出，同样油温下再促，整个时间大概在4秒-5秒。
炸鲜奶如何做又大又白
炸鲜奶是广东的一道最常见的传统名菜。此菜具有色泽浅黄、松脆可口、奶味香甜的特点。它的制作方法分为4步：
步骤1熬制馅料。取椰浆克、三花淡奶克、炼乳克、白糖克混合均匀，倒入锅内，加入牛油克、清水1千克，小火熬至糖完全融化，再放入鹰粟粉克，继续用小火边熬边搅拌，待溶液变得粘稠时，离火。
步骤2冷冻馅料。将熬好的溶液倒入抹上少量油脂的不锈钢浅盘内，晾凉后放入冰箱，冷藏约2小时后取出，切成指头粗的长条形，裹匀干生粉。
步骤3调制皮料。美玫低筋面粉克、生粉克、泡打粉90克、吉士粉30克混合后，加入鸡蛋清克、色拉油克调匀。
步骤4过油炸制。锅内放入色拉油，烧至七成热时，取馅料裹匀皮料，中火炸至色泽金黄，捞出控油，配炼乳蘸食。
酥黄菜如何制作
酥黄菜是哈尔滨厨师非常擅长制作的一道传统菜。它是由鸡蛋、淀粉为主要食材，配以油、盐、糖等辅料制作而成的，成菜松软酥香，味道甜美，现在我们多作为一道甜菜来应用。这道菜具体如何制作呢？
1.取3个鸡蛋磕入碗内，倒入面粉、湿淀粉各6克搅拌均匀。取锅烧热，在锅中加少许油，加热后把准备好的鸡蛋放入锅中，摊成一张圆形的薄饼（尽量摊平摊薄）。
2.把摊好的鸡蛋对折成半圆，趁热用手轻轻地拍打鸡蛋饼至对折后的蛋饼能够粘连在一起，然后将其切成菱形块或者四方块（传统方法切成菱形块，现在则是比较建议大家切成四方块）。
3.取1个鸡蛋磕入碗内，加入湿淀粉、面粉各3克混合均匀，充分搅打至蛋液用勺拉起可以呈现一条线，用纱布过滤蛋液。
4.热锅内倒入冷的色拉油2千克（切记一定要热锅冷油），烧至两三成热时，取蛋饼块裹上搅拌好的鸡蛋糊，小火浸炸至蛋饼慢慢浮在油面上，然后用手勺一边转圈推动蛋饼，一边舀油浇在蛋饼上，此时蛋饼会慢慢鼓起来（浸炸过程中油温始终控制在三成热）。待蛋饼两面均变成黄色时，捞出蛋饼控油。
5.最后一步是拔丝，锅里放点油，然后向油里加点糖，不停的搅拌，等到糖熬成焦黄色的糖浆，把刚才炸好的鸡蛋饼倒回锅里，快速翻炒至蛋饼均匀裹匀糖液，即可出锅。为了更好的掌握出品的质量，最好油炸蛋饼的同时一并熬制糖液。