选对厨刀，用对技巧，让料理切配游刃有余。
好厨师，不只一把好厨刀相配。“工欲善其事，必先利其器”，师傅们掌握基本刀工，甚至出神入化的精湛刀法，能让菜品创作变得更加得心应手。
选用合适的厨刀，凭借娴熟的刀工，根据不同菜式，令食材切配规范又安全，并且高效、精准、利落、美观。
正确的手势和舒适的刀柄都很重要
刀具品种和型号的选择、手握刀的姿势等都会影响切割食材的力度和角度，而且切割不同食材所用的技巧不一样，使用刀的手法也不一样，现在我们一起来看看如何选用刀具，并让食材在规格、形状方面符合烹饪风格的要求，怎样让食材的处理兼具美感与艺术。
各司其职，厨刀种类的挑选
不同的刀有不同的作用，紧实的羊肉与牛肉适合用尺寸长的厨师刀，需要考验刀的锋利程度和手感，快而准的分解每一个部位的肌肉纹理；贝壳类食材适合用开蚝刀，需要考验刀的刃口锋利程度，简单轻松破壳的同时也要确保刀刃不会损伤；相对松软的鱼肉适合用切鱼刀，需要考验刀面的厚薄和锻头的一体性，锋利当然也很重要。
不同的人有不同的需求，厨师在处理大多数后厨工作时可能需要一把日常使用频率较多、运用广泛的主厨刀，处理肉类、鱼类和蔬菜等。中餐厨师可能需要文武刀、剁骨刀、烧腊刀等中式菜刀；日料厨师需要刺身刀、出刃包丁等日式厨刀；而西餐厨师则是需要多种不同使用功能需求的刀具，像鱼刀、剔骨刀、面包刀等，方便使用不同的技法来处理各种不同的食物。
大菜刀
常用的中式刀具，木质刀柄手感较为理想，切割时适用于肉、鱼、禽类等食材，以及蔬菜切块、切片、切丝等。
多用刀
多用刀不仅适用于厨房生食原料的切配工作，也可专用于熟食切配。
水果刀
水果刀适用于削皮、雕花及切割小型果蔬。由于水果都是直接入口的，所以水果刀不宜与其他厨刀混用。
值得一提的是，无论任何需求或任何功能，刀的手柄一定要长短合适，过长的刀柄使用起来会更费力，过短的刀柄使用起来可能不够顺手。另外，刀的整体重量不宜太轻或太重。流线型的刀刃可以更流畅地对食材进行切割和造型。
匠心独运，刀工切配的手艺技巧
广义来说，刀工可以分为粗料加工和细料加工两个方面，粗料加工是指原料在初步加工时所用的方法，细料加工是指最后决定原料形状的刀法。当然，这两方面手艺与厨师料理食材是密切相关的。
不同食材，不同切法
刀工切配手艺技巧与烹调方法息息相关，菜肴多种多样，烹饪讲究也各不相同，原料的形状，主要根据烹调要求而定。因此，切配的形状也是多种多样，例如：烹、炒类型的菜就需要小一点、细一点、薄一点的原料，煮、焖、烧的菜就需要大一点、粗一点、厚一点的原料。菜肴呈现形状亦分为块、丁、片、段、条、丝、粒、末、泥、茸等。
切肉片
切洋葱丝
刀工技术不仅决定了原料的形状，而且对菜肴制成后的色、香、味等方面都起着重要的作用。
剔骨技法
剔骨是对于厨师基本技能的考验，想要练就庖丁解牛般的技艺，则需要长久的学习和实践。如果能拥有一把好的剔骨刀，可以在剔骨时达到事半功倍的效果。常用技法有整鸡剔骨、羊排剔骨、牛肉剔骨等。国宴大厨魏金亭将整鸡剔骨，再把鸡肉切成1厘米的鸡丁，采用整鸡剔炒的刀工技法让鸡肉口感鲜嫩富有弹性，炒制时松软入味。
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雕刻刀工
食品雕刻是艺术的结晶体现，形神兼备。选用烹饪原料，比如质地紧实细密的蔬果，可以雕刻各种动物、植物、文字等多种图案与形态，起到美化装饰菜肴的作用。雕刻时注意腕转自如，执刀手法讲究定点、支点、力度、角度，刀法有浮雕、镂空雕等，展现精湛技艺。黄景辉师傅在冬瓜上雕刻艺术字，让菜品呈现意境之美，令就餐体验更加赏心悦目。
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片刀手法
片是常用的刀工手法，片法依食材性质变化，分成推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等。金牌扣肉是功夫菜，杨军师傅首先对五花肉改刀，切成20厘米的正方体，上菜前还要将烹调入味的肉块按照四边一刀一刀切成连刀的薄片，分而不断，极其考验厨师的刀工和耐性。
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高超的艺术刀法
精妙的刀法可形成多种造型，仅片就有柳叶片、蝴蝶片、牛舌片、鱼鳃片、刨花片、骨牌片、斧楞片、火夹片、双飞片、梳子片、月牙片、象眼片、凤眼片、鹅毛片、灯影片等。
艺术花刀的成形更是精彩纷呈，如菊花形、蓑衣形、麦穗形、荔枝形、网眼形、凤尾形、牡丹形、松果形、竹节形、万字形、箭尾形等，使菜肴的成形达到出神入化的艺术境地。
考验刀工的菊花豆腐
“菊花豆腐”、“文思豆腐”，皆以精湛刀工化平凡为惊艳。切“菊花豆腐”时，豆腐要选用水豆腐，先去皮取嫩“芯”，再运用抖刀法把豆腐打成薄片，操作时指尖抵住刀尖，边切边撒水，以防止豆腐丝分散，一气呵成，不得中断，切好后还要放入清水里“醒”一下，使其丝丝分明。
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东味西厨专注于“煮食养命”的厨房，积极倡导灶神文化。把来自西方国家的高品质餐厨用品带到中国，汇集了11个国家27个品牌余件从厨房到餐桌的厨具用品，使东方灶神及传统文化与西方艺术及美食文化进行完美的融合。在百花齐放的餐饮舞台，助力呈现一个中国味道的世界厨房。
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