本期跟大家聊上一些关于我们做菜中的一些小知识：挂糊、上浆、勾芡。
许多菜肴在烹调以前，原料往往需要进行糊浆处理，在菜肴烹制末期，需要进行勾芡，经过挂糊、上浆、勾芡，可以改变原料的质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。这些都是我们做菜时经常会用到的，你知道他们有啥区别吗？浆、糊、芡所用的原料虽然有所区别，但大都是由淀粉、鸡蛋、面粉、油脂等构成，这些原料的特点决定了其在浆、糊、芡的广泛应用，对菜肴的质量会起到较大的影响。
一、挂糊、上浆的作用？
挂糊、上浆，就是在经过刀工处理的原料表面挂上一层黏性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术。挂糊、上浆对菜肴制作有着非常重要的作用。
1．能保持原料的水分、鲜味和性质淀粉吸水糊化，蛋白质变性凝固，在原料表面形成黏性保护层，使原料接触高油温时，避免因骤然受热而失去水分发干、变硬，以保持原料本身的鲜味，并达到滑、嫩，香、酥或外脆里嫩的性质。2．保持原料的形态，使之光润饱满原料经过挂糊上浆后，在烹制时不易碎裂、干瘪而改变形态。同时，挂糊上浆过的原料，通过烹制，表面显得光滑、饱满。3．保持和增加菜肴的营养成分菜肴原料具有较高的营养价值，经上浆、挂糊、通过加热过油定型后，内部的水分与营养成分不易流失。同时，浆糊原料具有一定的营养，从而也增加了菜肴的营养价值。4．丰富菜肴品种，扩大原料使用范围有些原料，不宜直接炸制成菜，挂糊后投入油锅炸制，可制成风味独特的菜肴，如鲜蘑菇可制成软炸鲜蘑菇。
二、勾芡的作用
勾芡，又称“上芡”“挂芡”，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓；增加汤汁对原料的附着力的一项技术措施。勾芡是调制菜肴芡汁的重要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，而且影响菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。
1．增加菜肴汤汁的黏性和浓度
许多菜肴在烹调时，要加入一些汤汁和液体调味品，同时，原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁，这些汤汁因过于稀薄而不能附着在原料上，影响“入味”，勾芡以后，汤汁增加了浓度和黏性，可以更好地附着在原料上，使菜肴入味。
2．使汤菜融和，主料突出一些汤菜、烩菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤中，形成汤菜分家，经过勾芡以后，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融合在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味，同时勾芡以后汤汁变浓，浮力增强，使主料突出
3．使菜肴形状美观、色泽鲜明菜肴经过勾芡以后，由于增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面，使菜肴的外形丰满美观，同时淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。
三、糊与浆的区别与运用
（1）挂糊是用粉糊，上浆用粉浆或蛋清浆。
（2）挂糊大多需要事先调制粉糊，上浆则把淀粉以及其他用料直接加在原料上调拌均匀即可。
（3）挂糊用的粉糊一般调制较稠，原料上挂的较厚，上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂的较薄。（4）挂糊适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法，成品特点多为松、酥、脆；上浆适于滑炒、滑熘、煮、滑炝等烹调方法，成品特点多为软、嫩、滑。
四、糊与浆的操作关键
按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料用淀粉、蛋液调拌，根据需要还可加入料酒、盐或苏打粉等，使成菜达到软嫩滑嫩的质感。上浆后的原料，放入中等油温的油锅划开、划散，为下一步烹调打下基础。上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，其刀工一般是以丁、丝、条、片、粒为主的小型原料，烹调方法一般选用炒、滑熘等。
五、勾芡的操作关键
以上图片均来源于网络（侵删）（1）掌握好勾芡的时机，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁焦糊。过迟勾芡，会使菜肴受热时间增长，失去脆、嫩的口感。
（2）勾芡时，菜肴中的底油不能太多，以免汤汁附着不到原料上，达不到勾芡的目的。
（3）菜肴中的汤汁要适当，汤汁过多或过少都会影响菜肴的质量和外形。
（4）菜肴在勾芡前，应先调好口味。
以上就是关于这些烹饪的小知识，你了解了吗
我是家味美食记，和大家一起分享与美食有关的事情，欢迎您的