文丨深圳特区报评论员庄媛
近段时间，预制菜成为食品行业中的热门话题。
预制菜可谓出道即走红，一度成为资本抢占的“新风口”。纵览各大商超、餐厅，各式各类的预制菜也逐渐占据地盘，成为炙手可热的“香饽饽”。
然而，争议也交织而来。近日，中国消费者协会发布的《年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》点名预制菜，表示外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。此外，食品安全是否过关、产品标识不清不楚，也是消费者吐槽预制菜的重点。
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预制菜是由工厂流水线生产，将可食用原料经过预加工制成半成品或成品产品，简单加热即可食用的速食菜品。目前国内预制菜可大致分为三个品类，一是对原材料进行精细化加工，如采用净菜等，通过中央厨房配送；二是腌制产品、调料用品等半成品菜式；三是加热、炖煮即可食用的成品菜式。
即食、即热、即烹、即配，预制菜操作简单、方便快捷，在“快节奏”时代颇受消费者青睐。想想下班拖着疲惫的身体回家，无需买菜、择菜、洗菜、切菜、炒菜等冗长程序，也无需高级的烹饪技巧、精进的厨艺，只需十几分钟的简单加工就能用热气腾腾、香味扑鼻的菜肴抚慰身心，确实是“懒人之光”。麻辣小龙虾、金汤酸菜鱼、佛跳墙、宫保鸡丁……预制菜让“厨房小白”也能大展身手、鼓捣出“大菜”“硬菜”，体验人间烟火气。
预制菜的走红，除了自身的独特属性，也与客观环境息息相关。一方面，食品营养和加工工程技术、保鲜技术、冷链物流、电商快递的技术创新和推广应用，为预制菜产业发展奠定了良好的技术基础；另一方面，疫情的影响加速了预制菜发展进程，“家里蹲”的人们对预制菜的需求增多，餐饮业也有转型升级的压力。
“天时地利人和”之下，预制菜赛道变得愈发热闹，预制菜市场步入快速发展期。据艾媒咨询数据显示，年中国预制菜行业规模为亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，年达到亿元。而中商产业研究院的报告则预测，预制菜市场规模未来有望实现3万亿元以上。
显然，预制菜已经“预热”“加温”，开始蒸腾出深藏的美味。
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纵然预制菜有诸多优点，市场上升空间大，但不可否认的是，相比于传统“鲜炒鲜煮”的现制菜品，预制菜有不少痛点。
首当其冲的就是味道与口感。艾媒咨询调研数据显示，年，有近五成的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食用体验不及预期，其中认为预制菜味道还原不足的占比为82.9%，认为口感还原不足的占比则为73.9%。
有人可能会说，选择预制菜的人应该多少心里有数吧？没错，如果你是主动选择的预制菜，对预制菜的出品有预估，那可能不会太较真。问题在于，在预制菜火热的当下，有一些商家“抖机灵”，动起了浑水摸鱼的歪心思，在堂食、外卖中使用预制菜未提前告知消费者。
外卖和堂食商家使用预制菜，可有效节省人工成本、提高出餐效率，有利于连锁餐厅的菜品标准化、味道统一化，对餐饮企业来说可谓利好颇多。但消费者选择在外就餐就是为了享受餐饮烹制的服务，预制菜菜品标识不详细或者没有告知使用预制菜，实际上就是损害了消费者的知情权和选择权。
而即便是主动选择了预制菜，消费者也不能完全放心。比如，7月，趣店预制菜在直播中推出了“1分钱吃酸菜鱼”的福利。有消费者购买后，收到的产品内外包装保质期不一致，直播介绍的保质期和外包装显示的保质期均是3天，但内包装肉片的保质期是12个月。
一般而言，相对于保质期长的预制菜，保质期短的预制菜意味着更新鲜、口感更佳、防腐剂添加量也更少。消费者以为自己买的是“相对新鲜”的预制菜，而实际上并非如此。如果说连保质期这种关键信息都能随意标注，那预制菜又如何让人安心？
种种问题提示，预制菜没有看上去那么“香”。其发展仍处于起步阶段，门槛低、参与者众多，缺乏行业统一标准，存在口感不一、品质良莠不齐等现象。预制菜的长远发展，依然离不开时间和市场的考验，离不开有效的监管和规范。
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预制菜上游连着田间地头，下游连着消费变革，对于实施乡村振兴战略、扩大内需和促进消费有着十分重要的意义。但回归到消费本质，绿色健康、方便快捷、口味还原等仍是消费者的核心诉求。
预制菜如何更加安全美味？怎样更好地满足消费者诉求？一系列待解决的问题实则指向同一个方向：预制菜需要国家相关部门制定自上而下的行业标准，预制菜的规范化管理如箭在弦。
可喜的是，为更好推动和规范预制菜产业发展，今年以来，相关政策密集出台。国家发改委今年1月发布《关于做好近期促进消费工作的通知》提及，鼓励制售半成品和净菜上市。而广东、福建、山东等地也先后推出预制菜产业发展政策，支持当地预制菜产业发展。前不久，中国烹饪协会也正式发布预制菜团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生、标签、包装和贮存要求等均作出明确规定。相信随着标准的完善和监管的规范，预制菜行业能实现可持续发展。
而对于预制菜企业而言，牢牢把握消费者核心诉求，打造高品质的差异化商品，是赢得持续繁荣的关键。一方面，要守好食品安全底线，保障产品质量，确保消费体验始终“在线”；另一方面，也应精益求精，致力于技术升级与创新，进一步“提味”“增香”，让预制菜持续“飘香”。