我国的烹饪技术在全球都是数一数二的，这是因为我国的烹调技法繁多，各具特色。而我国的各种烹调技法中，其中“烧”就是以它特有的技法和风味而受到广大烹饪技术人员的重视。今天小编就跟大家详细说一说在我国“烧”制的烹调技术。
“烧”是一种较为复杂的烹调技法。它主要以水为加热体，一般是将一些原料进行加工后，经过炸、煎、煸、炒或水煮等过程，加适量汤水和调味品，用旺火烧开、中小火烧透入味，旺火稠浓留汁，淋上明油而成菜肴。
用“烧”法制作的菜肴，其主要特色是卤汁少而黏稠，原料质地软嫩，口味鲜浓，适合于用各种动植物原料烹制菜肴。像四川的干烧明虾、麻婆豆腐；山东的红烧海螺、锅烧肘子；江苏的餐粉狮子头；湖北的红烧野鸭等，都深受群众欢迎，已成为各地享有盛誉的名菜。
根据制成菜肴的口味、色泽、汤汁多少及操作方法的不同，“烧”可分为红烧、白烧、干烧、葱烧、酱烧、汤烧、辣烧、锅烧等多种。操作过程大同小异，而菜肴则各有特色。
红烧：是因采用此法烧制的菜肴多为红色（深红、浅红、枣红）而得名。红烧的主料多是先经过热处理（炸、煎煮）之后，放底油葱、姜炸锅，然后加酱油，清汤及调料，用旺火烧开，再改用中小火使味渗入主料内部，最后勾芡或收汁。它的范围较广，几乎各种地方菜都采用此种方法。操作时主料进行热处理，色不可过重，下调料调色时宜浅不宜深，成菜后其色泽酱红，汁芡稠浓，鲜成适口。如四川的红烧鱼唇。
白烧：白烧和红烧相反，因采用此法烧制的菜肴色白而得名。白烧菜的主料一般是经过煮（蒸、汆、烫、滑油）之后再进行烧制，并在烧制过程中多用奶汤对高级原料进行烹制。成菜后色泽乳白，味美而清淡。如山东菜白汁瓤鱼等。
干烧：有的地方叫大烧，烹制方法同红烧大体相近，不同的是必将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜后见油而不见汁（或有很少的汁）的一种方法。干烧菜口味上变化较大，有辣味的，有带酸甜味的，有成鲜味的。它的主料一般是鱼类。在收汁后淋入明油，做到油汁相融，这样可从形态上与红烧加以区别，并能体现干烧菜色深红、汁浓味厚、色泽明亮的特点。如干烧鱼翅等。
葱烧：葱烧和红烧基本相同，不同的是葱烧菜的调料中葱占主料的四分之一至三分之一。葱烧是先用热油将葱炒至虎皮色，后冲入汤，然后再下入调料和主料的一种烹调方法。其中葱炒好是很关键的，应用中火，如火太旺，易出现有糊有生的现象。金红明亮，酥烂醇香，并有浓郁的葱香味是它突出的特点。它主要是山东风味菜，如大葱烧蹄筋。
酱烧：酱烧和红烧不同之处是酱烧的调料以酱为主（甜面酱、黄酱和酱豆腐）。酱烧是用热锅热油把酱炒出香味，冲入汤再下入调料和主料的一种烹调方法。但炒酱时切勿炒糊和巴锅，调色应用糖色和红曲卤，使其色泽鲜艳，而不发暗。一般不勾芡，从而达到色金红，味甜咸适口，并有浓郁的酱香味。如酱汁鱼即是。
汤烧：汤烧的烹制方法是先将原料蒸或煮熟后过油放入汤碗中，再将汤调料置于汤锅，旺火烧开，撒去浮沫，淋上明油，浇在汤碗中即可。成菜酥烂醇香，如汤烧肘子。
辣烧：辣烧和红烧大致相同，不同的是辣烧菜调料中辣椒酱占的比重较大。辣烧是先用热油将辣酱炒出香味和红油，然后冲入汤下入调料再下入主料的一种烹调方法。辣烧菜的色以红艳油亮者为好。所以下有色调料（如酱油、熏醋等）一定要适当，以防色过重而发暗。成菜以辣味为主，又伴以酸味，甜味和咸鲜味，富刺激性。如北京的家常豆腐。
锅烧：锅烧的烹制方法是将主料先蒸或煮，经调味后挂鸡蛋淀粉糊，然后过油，其色泽金黄，外酥里软嫩。如锅烧肘子。
小编要特别嘱咐的是，“烧”菜在操作时一定要恰当地掌握火候，注意汤汁投放时不宜中途加火，并根据不同菜肴的特点选择好调味品。虽然过程复杂多样，但只要掌握准确，把握要领是不难制作出合乎各种烧菜要求的美味佳肴的。