烧是将初步熟处理后的原料入锅中，加入足量的汤汁和调味品，用旺火烧沸，改用中小火烧透后，再用旺火收浓汁的一种烹调方法。烧也可以分为红烧、白烧、干烧等，比如经典名菜红烧肉、干烧鱼等等。今天重点分享红烧技法。
红烧是以酱油或其他红色调料定色，把原料烧至熟软后用淀粉勾芡，浓汁成菜的一种烧法。成菜标准是色泽红润，咸鲜浓醇，质地熟软柔嫩，芡汁包裹原料并有少量的余汁。
工艺流程：原料初步熟处理—炝锅加汤—投放主辅料—调味定色—浇沸撇沫—烧熟入味—收汁勾芡—出锅装盘。
操作要领：
1.选料要新鲜。红烧菜的选料范围十分广泛，许多动植性原料、野味、干货及食用菌类都可以烧制成菜。唯一的要求是质地新鲜洁净。
2.主料成型一般比较大。常用形状为大块、厚片、粗条或自然完整的形状。如需花刀处理应保证原料在加热过程中不散碎。
3.焯水处理时要去净血污异味，有些原料如果子狸、牛鞭等可以反复焯水；过油处理时要达到定型上色的目的。
4.炝锅要炒出香味。葱姜蒜泡椒要反复煸炒，使其香味溶在油中。
5.汤水要足，色泽要红。足量的汤水是传热均匀的基础，也是保证味透内里、鲜香浓醇的条件，并制约着菜肴的软嫩程度。为保证色泽红亮美观，应当使用优质酱油或糖色。鲁菜的炒汁技术颇具特色，虽难度较大不易把握，但运用恰当就能使菜肴红如艳栆，亮似珊瑚。
6.准确把握成菜火候。软嫩、红亮、鲜香是红烧菜的火候标准。因此炝锅、煸炒、烧透、收汁各个环节都要灵活运用火力，该缓则缓，当急必急。认真观察锅中现象，一切随机应变，不到火候不出锅，一旦达到了火候标准，就要及时出锅。从总体上看红烧菜没有统一的加热时间，但绝大多数菜肴都应有一段慢火烧透入味的时间，这是红烧菜火候中最基本的一点。
7.勾芡要滑亮适量。红烧菜以浓汁裹附，方显韵味优美。芡汁的数量和浓度十分重要，绝不能等闲视之，更不能漫不经心。粉汁要泼淋均匀，旋锅拢芡要流畅稳妥，使淀粉在完成糊化之时能均匀地裹附菜肴体表，呈现出浓滑、紧凑、红亮之美。
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