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｛致逝去的青春时光/04｝
《四川烹饪》杂志年第4期封面
《四川烹饪》杂志年第4期目录
《也说蒜泥白肉》_刘冲/文
原文：
当蒜泥与白肉邂逅……
——蒜泥白肉史话
刘冲/文
蒜泥白肉是一道川菜传统代表名肴。
笔者在长期事厨过程中，致力于川菜传统名肴资料的收集整理及传统名肴菜品的原始复制推广工作。因此，了解掌握了传统蒜泥白肉的一些原始资料。在此，笔者特将蒜泥白肉的前世今生与广大烹饪爱好者一起研析与分享。
“白肉”以菜品名最早出现在南宋孟元老所著的《东京梦华录》一书中，也在同一时期耐得翁的著作《都城纪胜》书中亦有记载。
其后，清代乾隆时期著名美食家袁枚在其著作《随园食单》中，比较清晰地记载了“白肉片”为“此是北人擅长之菜”，并介绍其“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳……其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。满洲是中国的一个部族，其历朝历代主要生活在我国东北地区。那么，袁枚为什么把“白肉”记载为“跳神肉”呢？原来，满族人在远古就形成一种传统大礼叫做“跳神仪”。富贵仕宦之家，其室内必供奉神牌，以敬神灵、祭先祖，并在春秋之季择日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦称阿吗尊肉）。这种“跳神肉”皆以不加盐的白水煮之，只要掌握火候恰当，食之却甚是嫩美。其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。这便是关于“白肉”菜品早期比较完整的记载。
尔后，清代乾隆时期著名戏剧家及诗人李调元在整理其父李化楠（四川罗江人，乾隆时期江浙一带著名官宦，著有“醒园录”二卷等）手稿时，将其父记载的江浙地区“白肉煮法”详细载入了自己编纂的《醒园录》一书中。
较后，在晚清时期四川名人傅崇榘编纂的博物志书《成都通览》一书中，“白肉”、“春芽白肉”便以较完整的菜品名称呈现。
上述史料较完整地记载证实了“白肉”菜品起源于我国东北地区满族的祭祀活动中，并较为清晰地展现出“白肉”菜品的传承脉络，反映出“跳神肉”走出东北地区后，一路南下，最后传遍全国各地继续演变……
根据我国地域文化特色及人们的饮食特点，“白肉”菜品经历长期演变后，如今在全国各地流行的“白肉”菜品已可谓丰富多彩。其中较为著名的传统”白肉”代表菜品有川菜系的“蒜泥白肉”、鲁菜系的“酥白肉”、浙菜系的“五味白肉”、苏菜系的“春笋拌白肉”、京菜系的“白煮肉”、沪菜系的“上海熟白肉”，以及云南地区的“云南白肉”、山西地区的“九味白肉”、东北地区的“酸菜汆白肉”及“片白肉”等，白肉菜品亦可谓是琳琅满目。
那么，川菜传统名肴之蒜泥白肉是怎样形成的呢？
如今，现存的各种饮食文化史料亦可以佐证，在四川，“白肉”菜品依然与祭祀活动密切相关。
自宋朝起，四川先民在进行祭祖、祭神等祭祀活动时，通常需要使用“刀头”。其须选用猪坐臀肉（猪臀二刀肉），通常重量在～克左右，然后整块入笼锅中旺火旱蒸至熟，或整块入白水中煮熟（通常根据地域祭祀文化的特点采用制作方法），这就是四川民间约定俗成的“刀头”（一些地区须连带猪尾）。无论是祭祖或是祭祀神灵后的“刀头”，均不能扔掉，因为宗教认为，先祖或是神灵是大公无私而普度众生的，为了嘉奖祭拜人的虔诚，会与祭拜人分享美食，亦会将各种好运与福气降临“刀头”，祭拜者分食后即可显灵。
早期人们在祭祀后，将“刀头”切成小坨或薄片，再蘸于纯盐或味汁直接食用，以此期盼得到先祖及神灵的庇护。这种在祭祀活动中分食“白肉”的仪式在四川境内流行了极长时间，直到四川先民采用了以“回锅肉”馈拜先祖及神灵的方式后才逐渐减少。
如此看来，泱泱大国，四川地区与东北地区的祭祀活动可谓一脉相承。所以，无论南北西东，“白肉”源于祭祀活动，其是如此这般形成的已是无可厚非的事了。
傅崇矩于晚清年所撰《成都通览》，被公认为是成都清末时期的“百科全书”。此书在“成都之食品类”及“成都之家常便菜类”等篇共收录了种其时成都常见的川味美食，其中收录了“白肉”与“春芽白肉”，唯不见“蒜泥白肉”。从古至今，成都一直是巴蜀地区政治经济文化中心。其地餐饮业人才济济，餐饮业界一切动向也是川菜发展的风向标。然而，如雷贯耳的川菜传统名肴“蒜泥白肉”却在此书中不见踪影。并且，笔者几乎查遍年以前其它所有饮食文化书籍资料，也未找到只言片语关于蒜泥白肉的任何记载。依此，基本可以说明，在这一时期，蒜泥白肉菜品尚未成型。
综上所述，可以判断出川菜名肴“蒜泥白肉”的成型的时间最早应该是在民国初期。因为有记载表明，在民国初年，成都三义园、荣乐园、竟成园、竹林小餐等著名饭店的食谱上才陆续出现了“蒜泥白肉”这道名肴。亦是从此，川菜在古老“白肉”的烹制基础上加以蒜泥调味，不仅使“白肉”更加味美，还因蒜所含的多种蒜素活性物质与“白肉”肉中所含的维生素B1巧妙结合，使其菜品更趋于营养合理而健康了。毫不夸张地说，在这一时期，当蒜泥与“白肉”邂逅，成就了千年等一回的绝配。蒜泥白肉从此便在全国各地的“白肉”菜品中脱颖而出，以美味绝伦之态满足饕餮之人的大快朵颐之欲，可谓是青出于蓝而胜于蓝了。
一直以来，蒜泥白肉究竟是凉菜还是热菜？餐饮业界不明就里之人时而亦有之争论。
川菜业界最具权威性的烹饪书籍《川菜烹饪事典》是这样收录传统名肴蒜泥白肉的——冷菜。蒜泥味型。特点：肉白汁红，咸鲜微辣，蒜香味浓。烹制法：煮。选连皮猪腿肉洗净，入开水中煮熟捞出，趁热片成长约7厘米、宽4厘米的薄片置圆盘内，淋上复制红酱油、红油、蒜泥即成。操作要领：制蒜泥法，以擂茸的大蒜和少许盐、香油、冷汤调成稀糊状；片肉手须稳，按紧肉，拉锯进刀，片张才不易穿花，达到薄而均匀。
各种饮食文化书籍资料亦记载显示，曾几何时，在四川境内，以蒜泥白肉为招牌菜的饭店比比皆是。其中，以经营“白肉”最为著名的是宜宾市李庄镇的“李庄白肉”，以及德阳市中江县的“廖白肉”。两种“白肉”在川内堪称“南北两绝”，名声响亮。其中，“李庄白肉”亦是以冷食上桌的代表典范，“廖白肉”亦是以热食上桌的代表典范。一直以来，冷食与热食南北两派“白肉”菜品的确各自具有特色及代表性，在川菜业界大放异彩。
在此，笔者分别将“李庄白肉”与“廖白肉”的传统制作技术作一展示，希望烹饪爱好者能从中得到烹制蒜泥白肉的一些启迪。
“李庄白肉”是川南历史文化名镇李庄的传统美食。
“李庄白肉”亦名李庄刀口蒜泥白肉，原名为“裹脚肉”。抗日战争期间，迁居在李庄的文化人陶孟建议，将其改名为“李庄白肉”，此名便沿用至今。
“李庄白肉”烹制中一般选用饲养一年以内的“长白山”、“约克”、“巴克夏”等皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的猪类品种的二刀坐臀肉（每头猪仅有克～克左右），经白水煮至刚断生捞起放入冷开水中浸渍凉透，然后捞起滤干水分再切片凉拌而成。“李庄白肉”的烹制技艺，经过历代厨师的探索与提高，使之达到了炉火纯青的地步，并成为李庄一块远近驰名的金字招牌。因此，在川内便有“到李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”之说法。
“李庄白肉”名扬全川，其自有绝妙的制作技法：一是煮肉讲究，猪肉在煮制中须一直保持90℃水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里均匀受热，肉煮至刚断生便将肉捞起放在凉开水中浸渍凉透，以防“结皮”而影响刀工片制及色泽；二是刀工绝妙，片肉时，厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉，须片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30厘米、宽15至20厘米、厚仅1至2毫米，肉片薄得可以透出人影；三是调味别致，将干的油浸七星辣椒、油浸花椒与大蒜一同舂成糊状，使其成为“糍粑椒”后，再加入适量酱油、味精、白糖、香油调制而成。如此这般烹制的蒜泥白肉，其成菜香辣鲜美、肥而不腻、爽脆嫩滑、咀嚼化渣而回味无穷。如此别具匠心烹制的冷派“李庄白肉”自然而然便在川内声名鹊起。
“廖白肉”是川北古邑中江县的传统美食。
闻名遐迩的“廖白肉”为厨师廖润之创制。廖润之于民国之初13岁时，从家乡阆中来到中江县城“万顺白肉馆”，从师江万顺学习白肉制作技艺4年，后留任饭店事厨8年。其后，师父江万顺病故，廖润之与其师弟便将“万顺白肉馆”之“白肉”改良，并更名为“第一楼廖记白肉馆”继续经营。正是廖润之对“江氏白肉”进行大胆的改良创新后，才创制成就了具有香而不艳、辣而不燥、肥而不腻、软而不烂、风味独特的“廖白肉”，使之远近闻名并享誉全川。
“廖白肉”声名远扬，其亦自有一套秘制技法：
一是选料独特，只选用黑猪的连腿肉（因这一部位的肉肥瘦相宜，爽口不腻），再将肉切为宽窄长短相等的块状（一般每条块长约20～30厘米，宽约8～10厘米）；
二是煮肉别具一格，肉在煮制时将其放入砂锅内用新鲜米汤煮，煮至八分火时（所谓八分火指猪肉皮刚能用铁抓钩钉穿为度）捞起；
三是刀工精湛，采用全川独一无二的俗称“蛮刀”法切制肉片，具体操作方法是刀刃口的前端有一厘米长的钉状物起到在砧板上固定菜刀位子的作用，切肉时是靠左手移动肉条的位置，右手持刀来回切肉（此刀法获得年绵阳地区十八县市烹饪大比武“刀工第一名”，被誉为巴蜀一绝）；
四是调味精致，选用上等的“口蘑酱油”，加以适量的香料、红糖，以温火熬制成“附壁不流”的复制酱油，并将辣椒皮与辣椒籽分别制作出红油（辣椒油）再混合使用，以及选用鲜独蒜（没有鲜蒜的季节，使用其地窖储藏鲜蒜烹制，绝不使用干皮蒜）制成的蒜泥及炒制微黄的盐一起共同调制成蒜泥味汁；
五是装盘讲究，皆以热盘上桌，将切好的白肉片要放在小竹蒸笼内入笼锅中“搭一火”，致其肉片略有粘度，然后入盘浇上秘制蒜泥味汁上桌。如此制作精良的热派“廖白肉”，理所当然受到广大食客的青睐及追捧。
以上两种实至名归的“白肉”佳肴，不仅在餐饮业界成就了各自的名望，更为川菜的发展树立了榜样。亦给众多餐饮从业者阐明一个真理，虽是平常之物，只要精烹细调，依然味美至臻。
由此看来，蒜泥白肉千真万确是一道凉菜肴，只是冷食与热食皆可罢了。至此，蒜泥白肉的冷与热归属范畴争论亦可休矣！
蒜泥白肉从旧时发展到今天，其已奠定了在川菜传统名肴中的地位。如今的蒜泥白肉，大多都以冷食制作上桌较多，以热食制作上桌较少。无论冷食与热食，蒜泥白肉呈现给人们的美味各有千秋，也将继续在人们的餐桌上演饕餮盛筵。
笔者在其多年研析传统蒜泥白肉的制作中，积累了一些烹饪经验。在此，特将传统蒜泥白肉制作关键技术介绍如下，以飨广大烹饪爱好者。
一、白肉的选料
烹制传统的蒜泥白肉，其“白肉”用料极为讲究，要选用猪坐臀肉或猪连腿肉。准确地说，每头成猪身上能用于制作蒜泥白肉的猪坐臀肉或猪连腿肉大约为克～克左右，最佳部位是选离猪尾越近的猪坐臀肉或猪连腿肉越好。选“白肉”料时，须注意要选粮食饲养的猪坐臀肉或猪连腿肉为佳，这样的料制作的“白肉”肥而不腻；饲料饲养的猪坐臀肉或猪连腿肉较次，在烹制蒜泥白肉时多少会影响菜肴的质地和口感。
二、白肉的加工技法
第一种技法为旱蒸白肉：将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍，放入米汤中浸泡约五小时左右，漂尽血水。然后入笼蒸至约八～九成熟，待自然冷却后出笼便成“白肉”料。此技法一定要注意蒸制猪坐臀肉或猪连腿肉时要先漂尽血水；蒸制后一定要冷却后再出笼，只有如此才能保证“白肉”料色白味正；另外，蒸制猪坐臀肉或猪连腿肉时特别要掌握好火候，猪坐臀肉或猪连腿肉若熟透过火，烹制的蒜泥白肉便会逊色许多。
第二种技法为汤煮白肉：将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍，漂尽血水，然后入锅加入米汤小火煮至约八～九成熟，待自然冷却后起锅便成“白肉”料。此技法煮制“白肉”料，米汤与猪坐臀肉或猪连腿肉的比例以10︰2为佳；煮制猪坐臀肉或猪连腿肉时不宜大火；煮制后的猪坐臀肉或猪腿肉一定要在锅中自然冷却再捞起，以免“白肉”料变黄变暗，影响成菜效果。
三、复制酱油的制作
烹制色香味美的传统蒜泥白肉，制作复制酱油也特别重要。其制作方法是：酱油入锅中再加入鲜汤（系土母鸡与猪蹄熬制而成，一般以1只鸡配2个猪蹄加适量清水熬制成毫升鲜汤为佳）、冰糖（红糖）、生姜块、香葱结、八角、桂皮、山奈、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香叶、陈皮、良姜、罗汉果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香等，使用大火烧开后改小火熬制约60分钟以上（10成的酱油、鲜汤熬制成约5成即可，冷切后呈浓稠状为佳），然后起锅盛于容器中于阴凉处放置一夜（约8小时以上），最后滤尽残渣取净汁即可使用。
四、红油的制作
烹制传统蒜泥白肉中，必须使用红油，其制作亦较为讲究。其制作方法是：将舂制的带籽子弹头粗辣椒粉入容器中加入适量热水拌匀（以辣椒粉手捏成坨干湿合适为度）浸渍放置一夜（约8小时以上）；锅置火上烧热，倒入纯菜籽油烧至3～4成油温时，放入生姜块、香葱结、香叶、八角、白蔻，再小火烧至7～8成油温时，再将生姜、香葱、香叶、八角、白蔻捞起不用；继续小火烧至锅内油面油沫散尽且冒青烟时，再将油倒入油盆中晾至约7成油温时，迅速放入带籽子弹头粗辣椒粉搅散片刻，待油温降至约5成油温时，再迅速放入舂制的二金条细辣椒粉及白芝麻搅散，然后将其放置一夜（约8小时以上），直接使用或滤尽残渣使用即可。
五、蒜泥的制作
烹制传统蒜泥白肉的蒜泥一般有两种制作方法：一种是将大蒜放在砧板上剁成极细的末，加少量鲜汤浸渍稀释后成泥；另一种是将大蒜放在石制容器中捣成泥。根据笔者经验，两种蒜泥以捣制成泥状的蒜泥为佳。特别注意的是，制作蒜泥的大蒜选用大个的鲜独头蒜为佳。
六、白肉的装盘
第一种为热食装盘：将蒸好或煮好的“白肉”料采用斜刀片成薄如纸的大片，要求刀工精湛，厚薄均匀，再将片好的“白肉片”放入小竹笼中，接着入笼锅使用大火“搭一火”，待肉片略有粘度（不宜久蒸，肉片一热即可），取出装盘，然后浇上蒜泥味汁上桌。
第二种为冷食装盘：将蒸好或煮好的“白肉”料采用斜刀片成薄如纸的大片，要求刀工精湛，厚薄均匀，或整片或卷制装盘，然后浇上蒜泥味汁上桌。
蒜泥白肉是一道川菜传统代表名肴，多年来倍受食客青睐，其制作的确需要掌握一些技术要领。与时俱进，蒜泥白肉在餐饮世界的汪洋大海中也在不断地演变。继承与发展应该是相辅相成的，要使蒜泥白肉这道名肴久经不衰，川菜烹饪工作者还需继续探索总结，只有掌握了顺应时代潮流的烹饪秘诀，蒜泥白肉才会在餐桌上永远飘香……
｛完｝