本文转自：成都日报
百年前，我们的先辈曾凭着“三把刀”漂洋过海，踏上异国他乡，开创出了一番新天地，这“三把刀”就是菜刀（中餐）、剪刀（缝纫）、剃头刀（理发）。其中，“菜刀”（中餐）最有影响力。今天，中国菜已发展为川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，每个菜系又都有着独具一格的特色，但万变不离其宗的是纯熟的技艺和精湛的刀工。
中式烹饪刀法多变
菜刀称心只用一把
“三分勺工，七分刀工”
所谓刀工，就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作技术。“刀工”作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力。烹调技术的炉火纯青，离不开出神入化的刀工。
好的刀工能提升食材的色形。在厨师的世界里，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”。众所周知，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。因纪录片《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐，就是淮扬菜刀工极致的体现。在纪录片中，一盒内酯豆腐在淮扬菜大师居长龙几近“鬼斧神工”的刀工下，被切出高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。浸入清水，漫展晕开，仿若山水画般晕润美丽，再配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝，成就了这道中国刀工巅峰的经典菜式。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步用来美化原料或食物的形状，使得制成的菜肴不仅滋味可口，而且外形美观、绚丽多彩，更具有艺术性和观赏性。
川菜技艺
刀刀见功夫
熟练的刀工是优秀厨师必备的基本技能。我国厨师经过长期的实践，整理了一套适应各种食材需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，技术性和艺术性兼而有之。而川菜中以刀工为主的美食，就有灯影牛肉、鸡豆花、金丝面等，包括了直刀、运刀、斜刀、片刀、花刀等多变的刀法。
川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人徐孝洪告诉记者，四川的“灯影牛肉”很考究刀工，“它的肉片薄如蝉翼，透光见影，因像民间皮影戏而得名。”厨师要把又厚又筋道的牛肉切至1毫米，只有手掌与牛肉肌理的磨合、刀片与肉的千百次交锋，才能铸就灯影牛肉的灵魂。
同样，四川宜宾的著名特产“李庄白肉”，其肉片20厘米长、10厘米宽，厚度不超过2毫米，肉片薄得可透出人影，筷子一提，白肉自己就能翻转个身，这也离不开厨师精湛的刀法。
徐孝洪告诉记者，刀工中有一种基本刀法，叫银针丝。“大家可能并不陌生，就是指切出来的丝非常细，仿佛丝线一般，可以穿过银针的孔。银针丝也是非常考验烹饪技术的一项功夫，一般只有技能较高的专门人员才能达到切出银针丝的水平。”银针丝常见于各大烹饪类比赛中，作为衡量厨师基本功水平的重要依据。“部分技能水平较高的厨师，还可以在鸡蛋上、气球上切出银针丝。”
知刀善用，
手、眼、刀三合一
在今年国家级非遗项目“川菜烹饪技艺”保护与传承研究座谈会上，省级非遗代表性传承人王开发认为，要留住川菜的本源，要从基本刀工做起。“当年我们做学徒，从磨刀开始练基本功。”王开发回忆说，那些年生看刀磨得好不好，就看刀口，“如果你看到一道寒光闪过去，就说明刀磨好了。如果你看到的是一条白线，说明刀口没磨出来。”
徐孝洪则认为，对厨师来说，菜刀已经不仅是做饭的工具。“有一把称手的好刀，不亚于战士手中的枪。”他坦言自己有一把菜刀，已伴随了他多年，“当刀工练到一定程度后，每个厨师都会有一把称心的菜刀，除了会选刀、磨刀、养刀，更重要的是知刀善用。”
“手、眼、刀三者合一，才是刀工的最高境界。庖丁之所以能够娴熟地分解一头牛，除了手里有一把好刀以外，还得益于熟知牛的生理结构并且反复练习，这样才能做到游刃有余。”徐孝洪用《庖丁解牛》的故事诠释厨师的知刀善用，“就像川菜中‘整料去骨’的技艺，老师傅做葫芦鸡、鸭的时候，可以不用剖开，从尾部开口去除骨头，保持鸡鸭完整。这就要求厨师对食材结构要非常了解。”
精湛的刀工最能体现工匠精神。从前两年的《我在故宫修文物》《舌尖上的中国》系列，到今天的《风味人间》《穿在身上的中国》，各个行当的手艺人都在用他们的功夫告诉我们：知识爆炸的时代，虽然一个人精力有限，但只要集中精力，就能够有所成就。“就如庖丁解牛，庖丁就是集中精力和智慧，做好一件事情，成为解牛领域的专家。这也是当下我们作为厨师应该学习的精神。”
焦点
老祖宗用了几千年的菜刀，用来“拍蒜”居然是错的？这是最近互联网上的一个热点——“张小泉”总经理告诉我们，菜刀不能用来“拍蒜”。
这个热点的起因是广州一位女士用“张小泉”菜刀拍蒜，把刀拍裂了，向“张小泉”售后发出质疑，客服答复“菜刀不能拍蒜”。之后，“张小泉”总经理夏乾良的一次专访再次引起轩然大波，夏乾良称中国人切菜用刀方法不对，所有的米其林厨师都不是这种切菜方法，张小泉通过特殊设计，把刀前面的头斜过来，不是为了设计感，而是为了消费者教育。网友炸开了锅，“‘张小泉’菜刀不能拍蒜”的话题冲上热搜，各个直播间里直播菜刀“拍”菜的网友各显神通，拍蒜者有之、拍黄瓜者有之、拍肉者有之。
凑热闹的除了网友，还有“张小泉”的竞争对手——中国菜刀界号称“南张北麻”的“王麻子”。7月14日，“王麻子”直播间里上演了一场20多个小时的拍蒜大戏，吸引了45万人次围观，完美地利用了互联网的“神助攻”。不仅是“王麻子”，菜刀界的“第三极”——“阳江十八子”索性在直播间“秀”了一套更狠的——拍鹅卵石，以此证明自己菜刀的强硬。
一把菜刀引发的网络热点，让大家开始