炒菜是我们日常生活中不可缺少的一件事情了，对于很多人来说，想要做出一道好吃美味的家常菜，是非常轻松容易的，但也有一部分人自己炒出来的菜总是差点事儿，与饭店里的菜相比总是会差那么一大截。要想做出好吃美味的菜肴，首先我们要用心去做，当然最重要的是需要我们对食材有一个非常好的了解。
我们要懂得颜色营养的合理搭配，要把握好火候，更重要的是要把握好调味料的比例。对于经常烹饪美食的人来说，想要每一步都做好是非常困难的事，要想炒出美味好吃的菜，并不是一时半会儿就能学会的，需要我们多动手，多尝试，多多总结经验，而且还要掌握一些烹饪的技巧，这样我们才可以做出一道美味好吃的佳肴。
今天呢，给大家分享一个小技巧，我们在炒菜的时候，肯定会离不开焯水和拉油这两个小步。在食材入锅前30秒，很多人都会直接把食材放入锅中生炒，这样炒出来的菜当然没有饭店里的菜好吃美味，其实只要在入锅前多加这一小步，自己在家也能做出大厨的水平。这一小步就是拉油，特别是我们在炒一些素菜的时候，一定要加上这一步。下面就以豆角炒茄子为例，为大家讲解一下具体做法吧。
准备食材，茄子两条，豆角克，蒜十克，干辣椒适量。
首先我们要处理一下食材，把茄子切成条，豆角切成段儿。在锅中倒入适量的油，等油温达到六成热的时候，先把茄子放入锅中，炸至金黄色时捞出来，然后把豆角放入锅中，直到断生之后捞出备用。
锅底留油，先放入蒜和辣椒干爆香之后，倒入炸制好的茄子和豆角，放入调味料翻炒均匀之后，加入适当的水继续翻炒收汁就可以了。
在炒茄子和豆角之前，先把茄子和豆角在油中炸一遍，经过拉油之后，这样炒出来的茄子和豆角，口感才更好吃，而且非常的入味，色泽上也更胜一筹。
说完素菜再给大家分享一下肉菜的做法。下面呢，就以红烧鱼为例，为大家介绍一下具体做法。
准备食材新鲜的鱼一条，姜片20克，蒜十克，葱段20克，豆豉三克，豆瓣酱五克，黄豆酱五克，酱油十克，蚝油五克，盐适量。
首先我们要把新鲜的活鱼宰杀之后处理干净，经过腌制之后，在鱼的表面裹上一层薄薄的淀粉，然后在锅中倒入适当的油，等油温达到七成热的时候，把鱼放入锅中。炸至定型之后捞出来控油备用。
接下来在锅里留油放入蒜、姜片爆香，然后在锅中加入肉末和豆豉，加入适当的水，放入调味料，最后把定型的鱼放入锅中，直到鱼入味时撒入葱段，然后收汁即可。这样一道香喷喷的红烧鱼就制作完成了。经过煎制的红烧鱼做出来的口感和味道更好吃更美味。
经过拉油就可以把鱼肉中的鲜汁紧紧的锁在鱼体内，而且在接下来的烹饪过程中，鱼肉也不会被轻易的炒碎。这样做出来的鱼口感嫩滑还不发柴，非常的入味。