中餐有着高深的烹调技巧，食物经过高温烹煮后，发生了复杂的物理变化和化学变化，可使组织分解，肌纤维松散，有利于人体消化。其中的蛋白质，一部分凝固，一部分溶于汤内，分解为胶质蛋白，甚至水解变成肽：淀粉吸水膨胀、糊化，变成糊精，部分还可分解成单糖。
各种维生素，由于烹调的方法和时间不同及维生素本身耐热性的不同，被破坏的程度也不一样；水和矿物质，部分排到汤内。植物性食物经过加热，其坚韧的细胞膜即被破坏，细胞间果胶软化：动物性食物，经过烹制，细胞膜破裂，肉中结缔组织分解成明胶，易于消化。
中餐的烹调技巧，是我国历史悠久的，科学文化遗产。它通过蒸、煮、炒、炸、嫩、溜、焖、烤、熏、烙、等多种方法制作食物。烹调技巧对食品中的营养素有很大影响，倘若烹调不当，即会造成营养素被破坏，或大量流失，降低了食品的营养价值。
现就我国常用的烹调方法对食品营养素的影响如下：煮，是把食物放在℃的沸水中滚煮，汤中如果加盐，可将温度提高到℃以上。在煮肉类食品时，由于肉为不导热体，当汤滚开时，肉内部的温度仍然很低。
例如，煮一块1公斤重的肉，要使深部温度达到℃时，则需要2小时之久。为了了解肉块内部温度，可以血色素的破坏为标志。一般来讲，肉体内的血色素在70℃时才被破坏，所以煮肉时。
当肉块深部的颜色由红变灰，则说明温度已达70℃。食品在滚煮时，常使5%的蛋白质、矿物质和其他有机物质溶于汤中。所以，煮过食品的汤，如肉汤、鸡汤、米汤、面汤等，都应加以利用，不要废弃。