7月，是吃西湖野生鱼的好时节，湖里活蹦乱跳的河虾、汪刺、红条白条、鳊鱼，品种很丰富。
好时节里，西湖捕捞队里发生了一件捕鱼生涯中蛮有纪念意义的事情。“我们捕捞到了一条7斤2两重的野生桂鱼！”
一般桂鱼端上餐桌的是1-3斤，长到7斤多的桂鱼，且是野生品种，难以捕获也因此更加稀少。
7月28日，记者在东山农贸市场见到了这条桂鱼。
大桂鱼和普通鳊鱼的大小对比
自7月27日凌晨从西湖里捕捞到这位极其少见的“大家伙”后，捕捞队的师傅们就丝毫不敢怠慢，西湖水运送至西湖渔亭，一条鱼独占70cm的大鱼缸。
捕鱼10多年的师傅：
这鱼有点凶，很像淡水鱼霸主
在西湖渔亭的鱼缸内，净化器持续不断调控水质，水的温度已经降到零度，玻璃上黏着些许温差造成的雾气。
桂鱼独占着大鱼缸，在8、9个同类鱼缸中颇为显眼。
它很安静，在角落呆着不动，身体已经占领了鱼缸的“半壁江山”，浑身黄黑色，大体量让人想起包头鱼。
大桂鱼约50厘米长，是数一数二的厚实，现场测量了鳊鱼厚度差不多1.5cm。而这条大桂鱼的厚度有将近8cm。
不要看着它很安静，“碰是不太敢碰的，太凶悍了。”捕鱼的敖师傅拿了一根鱼兜准备舀起来，大桂鱼张开了大嘴，背上的鱼刺支棱起来，防御姿态摆起来，再用充满肌肉感的尾巴一摆，溅了师傅一身水。
“你看，就是这么凶的哟，所以鱼缸里都不能放进去其他鱼类的。”敖师傅说，这桂鱼简直妥妥的淡水鱼霸主，攻击性很强。
桂鱼是肉食动物，白天睡觉，夜晚出动捕食，喜欢呆在深水岩石洞里面。“暗戳戳、静静呆着，看到有小鱼在面前游过，猛地一冲出去捕食，它的速度很快，哪怕是灵巧的小鱼都要被追上。”
昼伏夜出的习性让桂鱼十分难捕捉，“西湖里基本10来天抓上一两条，但都是3斤左右的。”
敖师傅在进入西湖捕捞队伍前，在开化捕鱼10多年了，捕鱼生涯中从来没有见到过7斤多重的野生桂鱼，“这条桂鱼是普通的好几倍了，非常少见。”西湖鱼并非养殖的，是纯野生不喂食，所以相较于养殖鱼来说，成长过程比较慢，一年大约长6两至一斤。
也因此，敖师傅估摸着这条大桂鱼，至少已经成长了七八年，应该正值鱼生壮年时期。
师傅和它缠斗10分钟才上岸
一路西湖水呵护着进入鱼缸
鱼是怎么被抓到的？
西湖捕捞队的师傅笑着说，有点意外的味道。
7月27日凌晨2点，捕捞队的师傅在三潭印月周边区域作业时，碰到了这条难得一见的“大家伙”。
“我们正在围网捕鱼，网的空隙是15-17厘米，方便2公斤以下的鱼漏网。”渔网正向中间赶的时候，敖师傅发现了大桂鱼。“手电筒一照，一眼就发现绝对是条好鱼啊，鱼头上是罕见的花纹，嘴巴很尖，眼睛的位置靠上。”凭借多年的捕鱼经验，敖师傅判断这一定是条不可多得的桂鱼。
大桂鱼可不好捉住，体量大有劲，在水里扑腾的时候，把同网其他的鱼都放跑了。“我和它整整僵持了10分钟，桂鱼向前冲，我就松一点，它没劲了，我再往回拉一点。不然桂鱼那么大劲，要把网都给挣破了。”
桂鱼很挑剔，离不了水质好的地方。“一路上，我都是用西湖水养着它，一条鱼住一个大水缸，贵宾级的待遇了。”
运送到东山农贸市场的过程中，也是西湖水和氧气棒双重保障，才把大桂鱼安然运了过去。
以前桂鱼只有主厨级别的才能做
这条7斤重的桂鱼可以做成三四道菜
这么大一条桂鱼，吃货们比较关心的是鱼的去向以及怎么做好吃。
“对于桂鱼，杭州人熟悉的菜系可能是松鼠桂鱼、宋嫂鱼羹。一般用的是1斤多到2斤的桂鱼，口感比较细密。”杭帮菜研究所所长王政宏，从业38年，做过很多道桂鱼，基本上集中在3斤左右，“我做了快四十年菜了，也没见过7斤重的野生桂鱼。”
年，王政宏刚刚做厨师，“那时候，桂鱼算是最高档的食材了。”当时，桂鱼是只有主厨级别的厨师才能做，一般厨师是做不了的。
松鼠桂鱼图片来源视觉中国
“能让你做桂鱼，就是对你厨艺的一种认可。”王政宏说，那时候过节请吃饭，桌子上摆上一条桂鱼，都可以吹一阵子的牛了。
食材珍贵，当时的厨师也在想着花样做桂鱼，希望能用厨艺将它的鲜美发挥到最大。
上世纪80年代有一道很出名的“麒麟桂鱼”，是一道宴会级别的高档菜。“头和尾巴朝上立着的，桂鱼片成鱼片，一片火腿、一片鱼片、一片香菇，很鲜美。”
后来，也有一道比较复杂的“天香桂鱼”，做出来是杭州的口味，四川的调味。“步骤是很复杂的，桂鱼腌制经过四川调味，最终7、8个步骤出来一道好菜。”王政宏说，当时厨师在桂鱼身上下功夫，它也值得用心去对待，“一般不用常见的烹饪方式的，都会想着各种花样、各种技巧做桂鱼。”
杭州做桂鱼，根据鱼的大小分为好几种，8两到1斤半可以清蒸、醋溜、葱油，2斤半到3斤可以油炸。慢慢的，杭州也衍生几种比较常见的做法，比如宋嫂鱼羹，松鼠桂鱼等等。
一般来说，桂鱼的鲜活程度，在于水质和运动量。王政宏说，养殖环境要水质好。“西湖里面的桂鱼，水质和运动量应该都可以保证，7斤多的桂鱼，可以头尾熬汤，身子醋溜、葱油做成多个口味。10个人吃应该是没问题的。”
千层桂鱼图片来源于视觉中国
目前，这条7斤2两的桂鱼王还呆在东山农贸市场渔亭里。至于接下来怎么办，捕捞队的说法是想试试看拍卖，“价高者得，所得款项我们打算捐掉的。”
（来源：钱江晚报）