关于米
用什么米？
意大利烩饭绵密浓稠的质地以及米粒软糯带嚼劲的口感离不开选用正确的米粒。
说到米粒，我们要先来了解一下它的主要成份—淀粉。米中的淀粉由直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin）组成。这两个淀粉的含量比例决定了米粒是否适合做意大利烩饭以及最终成品的质地和口感。
我们可以这样简单理解，
支链淀粉影响烩饭的浓稠度，
直链淀粉影响米粒的嚼劲口感。
一般情况下，支链淀粉含量越高，米粒需要更少水份和时间烹饪，最后质地会更浓稠且米粒口感会相对软糯。
（不好意思，学霸病又犯了）。
上面这个理论基础能很好地帮助我们选择适合自己的米粒来做好烩饭。甚至，只要知道大米中这两个淀粉的含量就可以判断米粒究竟适不适合做好烩饭。
下面我们用最常用于意大利烩饭的三种意大利米，分别是Arborio，Carnaroli和VialoneNano，来看看它们之间的区别以及为什么我们认为Carnaroli和VialoneNano更适合做出好烩饭。
Arborio米：属于短粒米(short-grainrice)。它的直链淀粉含量非常低，所以，相对而言需要更少的水份和更短的时间来烹饪。同时，因为这种米中含有更高的更容易被释放的支链淀粉，所以用它可以做出非常粘稠的糊状烩饭质地。可是呀，这种米粒的结构疏松，米粒很容易煮过煮烂，而且即使煮得刚刚好，arborio米的口感相对下面两种米要软一点。
Carnaroli米和VialoneNano米：属于中粒米（Medium-grainrice)。它们不单单有高含量的支链淀粉（amylopectin）来使得烩饭质地足够绵密浓稠，而且用来维持结构的直链淀粉（amylose）含量要比arborio米高，所以米粒煮熟后能很好地保持形状和更具韧劲的咬感。
我们觉得这两种米更适合而且更容易做出完美口感的意大利烩饭。
关于米和液体比例
意大利烩饭往往使用高汤（stock/broth）作为液体。不同米粒的吸水量略有不同，在准备食材时通常会以1（米粒）:4（高汤）的比例来准备。如果在实际烹饪中发现量不够的话，可以用热水代替高汤煮，直至米粒煮熟并煮至自己喜欢的口感。
烹饪注意
无论是高汤还是水，都建议先煮热再加到米粒中。
关于高汤
制作不同的烩饭可能需要选用不同的高汤来达到最佳味道，譬如制作菌菇烩饭时可以使用菌菇高汤。
基础4大步骤
做烩饭的基础步骤被称为“烩饭技巧（risottotechnique）”，指的是分次加入液体，通过加热让米粒吸收液体后软化并释放淀粉，从而得到浓稠绵密的成品。掌握了这个技巧后，就可以做出各种不同版本的烩饭了，譬如米兰烩饭，南瓜烩饭以及今日要分享的菌菇烩饭都是从基础操作上衍生出来的。甚至，可以用这个技巧烹饪其它食材，譬如最近看到一家餐厅的一个出品就是用烩饭技巧做的藜麦，很有趣，改天也要试试。
所谓的烩饭技巧其实大概是以下4步：
第1步
热高汤
高汤先煮沸然后调至小火保温备用。使用热高汤是为了保持锅温，使米粒能更好吸收高汤以及释放淀粉。
第2步
烘炒米粒
在底部较大且蓄热好的平底锅中加入油和洋葱粒炒至洋葱变软通透后加入米。烘炒至米均匀覆盖油并散发淡淡坚果香气。注意不要炒上色。
第3步
分次加入高汤
每次加入1大汤勺高汤并用木勺搅拌至高汤完全被米粒吸收。液体完全被大米吸收后继续加入一大汤勺高汤。重复以上操作直到米粒煮至自己喜欢的口感（如果高汤用完了米粒还没熟的话，可以用热水代替）。像煮意面一样，意大利人喜欢aldente的口感，也就是咬下去带韧劲不至于太软糯的口感。
整个过程大概20～25分钟。
分次加高汤且保持搅拌主要是为了：
—增加米粒之间的摩擦，让米粒表面的淀粉更好释放并形成绵绸的酱汁；
—更好控制米粒的熟度；
—使米粒更均匀受热。
第4步
加入冰冷黄油和奶酪
关火，加入冰冷黄油以及奶酪猛烈打匀。这个步骤意大利语称为Mantecatura,指的是在烹饪最后阶段离火加入脂肪（fat）来创造更绵绸的质地和更香浓的风味。
对了，黄油还有助于提升烩饭的亮泽度。
关于烩饭的质地
烩饭上盘时的质地应该是‘all’onda’，这个意大利语的意思是波浪，有流动性的。也就是说，烩饭应该稠度适中，不太稀不太稠，绵密粘稠且放到盘子上是自然松开，有流动性的。