1.烹调操作的一般要求
烹调操作是一项技艺性很强的体力劳动，烹饪器具比较沉重，再加之工作环境空气和温度条件不是很好，这就要求烹调人员必须做到以下几方面：
(1)平日加强锻炼，增强体质，尤其是要注重臂力的提高。
(2)熟悉各种炊具、餐具的使用方法，做到能灵活运用。
(3)操作姿势自然、正确，便于减轻疲劳，提高工作率。
(4)操作时一定要集中精力，动作敏捷，确保安全。
(5)经常保持灶台整洁卫生，注意调味品使用的准确性，上浆、挂糊、勾芡手法娴熟，干净利落，不得拖泥带水。
2.烹调基本功训练
所谓烹调的基本功，就是在菜肴烹制的整个过程当中所必须熟练掌握的技艺和手法。菜肴制作是一项非常复杂而又细致的劳动过程，技艺性要求特别严格，厨师只有扎扎实实地练好每一环节的基本功，才能使烹调出的菜肴色、香、味、形、质等方面达到要求，同时还能保证菜品质量的稳定一致性。饮食行业烹调基本功的大体内容有以下几项
(1)上浆、挂糊适量、均匀。
(2)正确识别油温。
(3)投料准确适时。
(4)灵活掌握火候。
(5)翻勺灵活自如。
(6)勾芡恰当。
(7)出锅利落及时。
(8)装盘熟练。