有句话说：“兵马未动粮草先行”，说的是，出兵之前，先准备好粮食和草料。通常用来比喻，在做某些事之前，提前做好准备工作。而对于烹饪来说，要学习做饭做菜之前，需要认真了解调味的基本功。
所谓调味，《秘制调味料》里说，在烹饪之时，不同的时间段，加入气味、作用各不相同的调味品（作料），使得菜肴的味道更加鲜美，口感更加独特，颜色也更加鲜艳。
而调味的作用，无非是确定主味，清除异味，柔和口味，丰富味道和调节色彩。
百菜一味会使人索然无味，因此，厨房里烹饪的每一道菜肴，该有其独特的味道。酸甜苦辣咸，调味最主要的作用就是确定菜肴的主味。同一种材料，比如猪肉、羊肉，用不同的调味品加以烹饪，可以做出口味迥然的菜肴。川味的水煮肉片，就以辣椒、花椒、麻椒为主加以烹饪调味，以麻辣鲜香著称；而糖醋里脊则是以白糖和醋为食材，口味酸甜。
很多食材，比如羊肉、鱼肉、内脏，本身具有令人厌恶的腥膻或臊臭味，而一些蔬菜，比如苦瓜，自身带有苦涩味。这些有异味的食材，如果不加以正确处理而直接使用的话，则会影响菜肴的味道。所以在烹饪时，我们需要加入相应的调味料，就可以有效地消除这些异味。消除异味，也是调味的主要作用之一。
有一些食材，比如大蒜、生姜、韭菜、辣椒，本身具有强烈的刺激性气味，食用后会有令人不舒服的气味，对于这样的食材，我们烹饪时要加入适当的调味品，可以有效抵消其烈味，使口感变得舒适、柔和。
有的食材，比如豆腐，寡淡无味、平淡无奇，而在烹饪时，加入若干调味品，可以使之变得香嫩爽滑，鲜美可口。加入不同的作料，可以做成不同的口味：番茄豆腐、虾米拌豆腐、三鲜豆腐、麻婆豆腐、雪花豆腐……据说，仅豆腐一种食材，就可以做出上百道令人食欲大振、胃口大开的美味。
最后，一些调味品，可以赋予菜肴独特的颜色。比如用冰糖调味，俗称炒糖色，可以让菜肴变得晶莹剔透；用番茄汁调味，可以使菜品变得鲜艳亮丽。*色的调味品有咖喱粉、橙汁、柠檬等；红色的有番茄酱、郫县豆瓣酱、酱油、辣椒酱等；绿色有葱叶汁、青菜叶汁，芥末酱等。
笔者想说，烹饪是一件说简单很简单，说繁琐又繁琐的事情。很多人都能下厨挽起袖子露几手（做饭），但是认真研究烹饪调味、技巧的却没几个（厨师除外）。就拿调味来说，能够根据食材的性质进行调味，根据季节的变换进行调味，根据菜肴的味型进行调味的人，即便不是美食家，也必定是一个热爱生活的人。
因材做饭，由味入手，在学习做饭做菜之前，我们还是有必要认真了解调味的基本功。