1、按原料性质分有荤汤和素汤两大类，荤汤中按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等；素汤中有豆芽汤、香菇汤等。2、按汤的味型分有单一味和复合味两种，单一味汤是一种原料制作而成的汤，如鲫鱼汤、排骨汤等；复合味汤是指两种以上原料制作而成的汤，如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。3、按汤的色泽分有清汤和白汤两类，清汤的口味清醇，汤清见底；白汤口味浓厚，汤色乳白。白汤又分为一般白汤和浓白汤，一般白汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜；浓白汤是用蹄膀、鱼等原料制成的，即可单独成菜，也可用作高档菜肴的辅料。
4、按制汤的工艺方法分有单吊汤、双吊汤、三吊汤等，单吊汤就是一次性制作完成的汤；双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变清,汤汁变浓；三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清汤见底、汤味纯美的高汤。汤的品种虽然很多，但它们之间并不是绝对独立的，而是有一定的联系或互相重叠。