海鲜也叫“海错”，这里的“错”不是错误之意，而是指种类繁多、错杂的意思，就是说海洋里面种类繁多的生物。
对于海鲜的热爱，清代画家兼生物爱好者聂璜还曾绘制过一本涵盖多种生物的画册——《海错图》，堪称是一本自然博物的奇书。
吃海鲜，是海边的生活美学
海鲜生活在水里，人在陆地上生活。但人和海鲜一直有交集，可追溯到很久很久之前。根据考古学家的考证，至少在距今-年前的新石器时代，人类已经学会了采拾贝类以供食用，而且已有熟食加工的烹饪技法。
翻开一些烹饪古籍的资料，与海鲜有关的记载主要集中在三个方面：一是饮食养生；二是烹饪技巧；三是海鲜菜品。其中，尤以海鲜菜品的记载最为丰富。直白点说，就是我国自古以来便有了海鲜各种死法的丰富研究，每一种海鲜的归宿都被安排的明明白白。
所谓人分男女，饮食分地域，南甜北咸东辣西酸，海鲜也不例外。它同样有着南北方不同做法的结界。
先说南方的做法，以清蒸、白灼、甚至是生吃为主，为的就是那一口“鲜”，并且坊间还有一种鲜味回甘的说法，于是产出了凉拌小白虾、生呛梭子蟹、腌生蚝等容易吓退北方人的吃法。这种吃法看上去虽然有些野蛮，但从海鲜到入口的味道接近于零损失的吃法，还是赢得了众多老饕的拥趸。
而北方的吃法，比较温和，主要是煎、炒、烹、炸、炖、烤，生吃比较少见，或者说没有生吃这种吃法。
如果你拉着一个喜食海鲜的老饕，问其原因，他会告诉你两种不同的吃法里大有玄机。主要是因为自然环境大相径庭，虽然都是海，但南北方的海洋环境完全不同，海水的盐度也不一样。盐度的悬殊，直接影响到海洋中生存的浮游生物。而海鱼、海虾、海蟹以浮游生物为食，不同的浮游生物又会影响到海鲜的风味和口感，可谓是一环扣一环，如同蝴蝶效应一般。
此外，海水的温度也是因素之一。南方的海水温差不大，温度较高，使得海鲜生长较快，但积攒不出鲜味，腥味较低；而北方的海水温差较大，温度偏低，在冷水域生活的海鲜生长速度较慢，但越冷的地方越能积攒鲜味，所以不加佐料也会影响到入口的口感。
鲜和腥始终相伴，如何规避腥味，将鲜发挥到极致，考验着北方厨师的做菜功底和技艺的精湛度。
蒜泥是味道的灵*
除了最豪放质朴、用最直接的方式：海鲜+盐蒸煮，品最美味的海鲜就要用到一个大家耳熟能详的佐料——大蒜。
大蒜发源于中亚和地中海地区，是张骞第二次出使西域时引进的舶来品，是北方人民享受美食夜生活不可或缺的伴侣之一。“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”的惬意人生里，可以没有穿着白貂的扒蒜小妹儿，但是没有大蒜是万万不能的。
相对于最安全、可以全面高温杀菌的蒸煮方法，海鲜烧烤是一种能将炭烤香味和海鲜鲜嫩诱人口感全面激发的做法。但烧烤最忌讳外熟里生，必须要烤久一点才能杀死其自带的各种细菌。
炙热的火焰山下，水分和油脂在逐渐的升腾，能否造出让人眼前一亮的美味，就需要刷点油或是烧烤酱等一些可以保持食物水分的帮手。蒜末+小辣椒+油+芝麻，各家不同的配比形成了东北海鲜烧烤独特的海鲜小料。
蒜末提鲜，糖微甜，酱汁刚刚好，撒上葱末，蛏子在烧烤盘上逐渐焕发出它的第二春，而等待享用的人不断吞咽的口水就是对它最高的礼遇。
蒜末想要实现食物达到美味的升华并不容易，需要升级为“金银蒜”。盐和油先爆锅，接着倒入三分之二打碎的蒜末，用中小火不断翻炒至金*色的熟蒜蓉，这便是金蒜蓉。另外三分之一的蒜末，则是银蒜蓉。金银蒜加蚝油、糖、生抽、剁椒酱等调料，再淋上熟油才是蒜蓉酱的正确打开方式。
中国人自古讲究平衡，在饮食上也不例外。大蒜性温味辛，食用之后会加重体内的燥热之气，而海鲜中螃蟹、生蚝、蛤蜊都是寒性食材的代表。大蒜的加入，完美实现了寒热平衡。蒜蓉蒸海鲜能保存海鲜的鲜甜，而蒜蓉扇贝、蒜蓉生蚝、蒜蓉皮皮虾、蒜蓉蛏子……则是让海鲜营养平衡的同时，达到了味蕾体验的巅峰。
盛夏是属于海的季节，而海鲜就是大海对人类最慷慨的馈赠。海风、海浪，还有那种源自大海的咸腥味道，总有某一刻会让人念念不忘。
韦宇教，媒体人，出版散文集《愿无岁月可回头》。专注于旅行、摄影、写作。独立摄影师，多个