学做西餐，最基础最关键的一步。学会了，你就开挂了。大家好，我是美食翻译家。
图片源自网络由于工作原因，美食翻译家经常会学习一些国外厨艺学校教材或国外大厨们的著作，我发现西餐和中餐在调味方面有2个较大的区别。这里，我声明一点：我所说的是大多数情况下，而不是所有情况。
一个是调味时间：中餐是将调味过程放在烹饪的整个过程中，前期腌制入味，中期的加热入味，后期增香添味等等，每一个过程基本都会有调味的环节，而西餐基本将调味环节放在中期，西餐后期的主要工作是摆盘；
另一个是调味方式，中餐调味过程非常复杂，每个大厨有各自的调味方式，虽然最终味道都能调到令食客满意的状态，但这主要靠经验的累积，才能最终掌握，而西餐是尽量标准化调味的各个环节，除了采用量杯，量勺等标准量具等方式，最重要的一点是将调味标准化和固化，这样一来，不同厨师也可以做出相同味道的美食。
而实现调味方式标准化的方法之一，就是制作原汤
通常，未经调味的普通食物味道平淡，只有一层的感觉，而一个高明的西餐大厨会借助不同食材，来增加多种风味，从而达到增加多层次味道的目的。这种通过巧妙地组合食材而创造的食材风味和香气的和谐的方式，在烹饪界被称为创作‘风味特征’。而原汤就是将创作好的‘风味特征’固化，留给今后使用。简单地说，就是将各种不同的味道锁在汤里，每当需要烹饪不同西餐美食时，配以原汤，或炖或煮或煨，最终实现在食物中呈现出不同层次滋味的目的。可以说，如果有了原汤，制作西餐基本可以省略在烹饪阶段的调味环节。
一，原汤提取出的主要成分
原料，是由从肉，禽，鱼，及其骨头，蔬菜和调味料中提取的可溶物质调味而成的澄清，稀薄（即未增稠）的液体调味料。准备汤料的目的就是选择合适的原料，然后提取我们想要的风味。
骨头是原汤的主要成分。原料的大部分风味和风味都来自牛肉，小牛肉，鸡肉，鱼的骨头，偶尔还包括羊肉，猪肉，火腿和野味。
蔬菜原汤是一个例外，是从蔬菜中汲取风味。
原汤风味两类：清汤（whitestock）和浑汤（brownstock）
清汤（whitestock）是用牛肉或小牛肉骨头或两者结合制成的。有时会添加少量鸡骨头或猪骨头浑汤（brownstock）是用烤箱中已烤成褐色的牛肉或小牛肉骨头制成的说到这一点，可以和大家解释一个常见的问题：为什么炖汤时会用年幼的家畜或家禽的骨头来熬制？或是用大骨，或胫骨？这是因为骨头中的结缔组织（称为胶原蛋白）分解时，它们会形成明胶，明胶是构成stock原汤的主要成分之一，而软骨是明胶的最佳来源之一。
年轻的动物的骨骼中有很多软骨。随着年龄的增长，它会变硬成为坚固的骨骼，而很难溶解成原状。大骨关节处的指关节骨软骨很多，颈部骨头和胫骨也会被大量使用。
二，Mirepoix是增加原汤风味层次的重要因素
在国外厨艺书籍中经常会看到‘Mirepoix’这个单词。其实，‘Mirepoix’就是洋葱，胡萝卜和芹菜的混合物，这是西餐中一种基本的调味剂，可用于烹饪的所有领域，不仅用于调味料，还用于调味料，汤，肉，家禽，鱼和蔬菜。
小技巧：如果需要使原汤保持尽可能无色，通常使用白萝卜代替胡萝卜，芹菜根代替芹菜茎，这样，就会获得更清澈的汤汁。当然小伙伴们也可以添加蘑菇等其它蔬菜。如果不喜欢洋葱，可以将小葱代替部分洋葱放入mirepoix中，会有更佳的风味。
三，如何制作原汤
最后，让我们一起开始制作原汤，关于原料的量，就不提供。多一些少一些，都不会产生不好的影响，所以，大家可以依据家庭的具体情况来确定。
先将骨头放在汤锅中，加冷水覆盖骨头，后加热将水煮沸后，撇去表面的浮渣，浮渣（脂肪和凝固的蛋白）分解并混入液体中，将使原汤浑浊再加入切碎的Mirepoix，香草和香料等（例如，百里香等）不要让原汤沸腾。保持低沸腾状态。沸腾会使原料变得浑浊，因为它会将固体分解成微小的颗粒，并混入液体中将水位保持在骨头上方。如果水位下降到此水平以下，需要添加更多的水。因为暴露在空气中煮熟的骨头会变黑，从而使原料变黑或褪色
这里，提供一份不同原料制作的建议时间表，大家可以参考一下：
牛骨8～10小时猪骨6～8小时鸡骨3～4小时鱼骨30～45分钟最后，将煮好的原汤沥清取出保存。你既可以将整瓶放进冰箱冷藏，也可以将原汤倒入制冰盒中，冷冻起来，每次可以拿出一小块使用。而后一种方式使用简便，且更利于原汤的长期保存，因此，很多西餐餐厅都采用这样的保存方式。
好了，今天美食翻译家向各位小伙伴们介绍了如何制作西餐中的原汤，希望这篇文章对大家有帮助，也希望小伙伴们转发分享，和