跟别人不一样，我们吃货的爱国之心往往会在吃中餐的时候，油然而生。
桌儿经常感慨：
世界那么大，偏偏自己是个中国人，获得了学习世界上最复杂语言的先天条件；
而全球美食那么多，偏偏自己是吃中餐的，有条件尝遍了千变万化的复杂菜系。
做饭多了，见到的中餐处理工艺多了，渐渐地对中式烹饪的“聪明”心生敬意，今天我们不学做菜，桌儿带你们来看看我们日常很常见，但蕴藏了很多智慧的烹饪原理；
一、焯水
焯水也是很躲厨房新人看不懂的步骤，尤其是素菜的焯水，很多新人都觉得多此一举，所以这里桌儿就简单讲讲。
焯水的作用：
1、经过加热，可以让食材变熟，缩短烹饪的时间，比如根茎类的食材。
2、加热后的肉类会变硬，方便刀工处理，比如回锅肉。
3、去除荤类食材的血污，除去部分的腥腻和膻味，这个过程也可以让再次烹饪的汤汁变的更清澈，比如排骨焯水等，
4、去除素类食材的一些苦味、生味甚至*素等，比如苦瓜、蒲公英和豆角等；
5、可以保持食材本身的鲜艳颜色，很多蔬菜切开后会很快变黑变暗，比如茄子、土豆、藕等，但经过焯水，让导致食材变黑的物质快速受热失活，保护了蔬菜的颜色。
至于焯水的技巧和原则，就是素菜滚水下锅，荤菜冷水下锅；
素菜焯水时长看你的食材大小和想要的口感；荤菜焯水时长一般是水滚后关火捞出冲去浮沫。所以下次做饭的时候，乖乖焯水，不要嫌麻烦啦~
二、勾芡
现代人为了健康，都喜欢看上去清爽干脆的菜品，视淀粉为洪水猛兽，所以顺带着也厌恶起勾芡的菜了，但实际上，勾芡有很多实际的用途：
食物保温：勾芡能使菜品保温时间比较长一点，所以很多宴席菜上都会有勾芡菜。
增加色泽：勾芡的菜能产生柔滑的光泽，让菜品更加好看。
增强风味：很多食材在烹饪过程中如果加入过多调味品的话，食材会变老，所以采取勾芡的方法，使调味汁均匀包裹食材，既可以保护食材本味，让食物有滑嫩感，又能增加风味。
制造浓稠感：由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使菜肴更加滋润。
这样看来，菜品中加入淀粉，虽然可能会让菜肴的热量高一点，但起到的作用却很大，而且桌儿一直认为，减肥是个综合的动作，没必要把简单粗暴的把某一种调味品或食材“封杀”。
三、爆炒
这里说的，不是普通的翻炒，而是爆炒；
迅速的高温爆炒工艺，是中餐独有的。尤其是在餐厅后厨，师傅们通常把锅底烧的通红，大约温度能有°吧，一般家庭里达不到这个温度，这也是很多人总觉自己炒的菜没有餐厅的有镬气的原因。
爆炒的作用，是使菜的外表迅速产生美拉德反应，而由于速度快，内部才刚刚断生，使菜品维持鲜嫩。
而我们印象里大厨总是在不停的颠勺，这可不是假把式，而是因为爆炒温度太高，为了防止食物的迅速焦化，炒时要不停地给食材变换位置、抛锅，让食材均匀受热。
餐厅出餐快的原因也是因为后厨切配的时候，多把食材处理成小块食材，加上爆炒，就更加快了出餐速度。
四、油炸食物的复炸
好吃的油炸食品需要的酥脆的外壳，和松软的内部。如果你经常做饭，或者常常观察，会发现大部分油炸食品会分两次油炸。
第一次油炸是低温长时间油炸，大约油温为五六成，这一步的目的是为了让食材内部断生。
第二次油炸，就是复炸，是高温短时间油炸，使食物外壳迅速酥脆。
这么做是因为，食材如果一次性炸透，需要长期在高温里，外壳会被炸焦（炸黑），有可能外面已经糊了，里面还是生的。而且食物里面会渗入油脂，很腻。
复炸是个很聪明的二次加工工艺，注意的话，会看到高温复炸的时候，围绕着食材会出现很多小泡泡，这是因为食物内部遇到高温，会形成蒸汽，释放出来，所以开始再油锅里冒泡泡。
而这个过程，又能把食材在一起低温油炸时渗透进去的油分逼出来，让食材口感更清爽酥脆不油腻。
所以很多新手下厨做油炸食品，不理解为什么要炸两次，依葫芦画瓢的结果往往是省略步骤，这里桌儿给大家正经讲解下，下次你就理解啦~
五、干货的制作与涨发
如何将食材进行长期保存，是全球人不断钻研的问题。
以前冷藏和运输条件不发达的时候，世界各地人们都有各种各样的干制、腌制、发酵保存的办法，但是干货的制作与涨发，又是中国人的独特技巧了。
具体怎么制作干货和泡发，今天这里就不展开讲了，桌儿也需要进一步学习才能写出来给大家看，但是食材的干制和泡发，不仅能延长食物的保存周期，更使得食材获得了更加浓郁丰富的风味（比如干香菇、干鲍鱼的味道比新鲜的要浓郁很多），这大约就是中餐的奇妙之处吧。
以上，基本都是中餐里才会有，或者起源于中餐的烹饪手法。虽然桌儿经常开玩笑说中餐是“玄学”，但实际上，留心处处皆学问，了解了这些原理后，会让自己对中餐多一份理解，做出来的菜品自然也更美味了。
一握桌儿的手，美味跟你走！