厨艺精湛之前，有很长一段时间，味精一直是我做菜的遮羞布。
鲜味不够，加味精！
异味太重，加味精！
味道太薄，加味精！
香味不足，还是加味精！
味精成了我学习烹饪的速成班，也变成我提升厨艺的绊脚石。
朋友们吃过我做的菜，赞扬我手艺好的时候，我甚至都能听到味精在厨房里冷笑。
“哼哼，手艺？他最好的手艺是把我放到锅里。”
让我做出彻底弃用味精的决定，是因为学厨前那份工作的特殊经历。
学厨之前，我做了一份电力系统的工作，常年外出，可以有机会接触各地美食。
味觉同样是感知世界的一种工具，有一段时间我对新奇的味道趋之若鹜，奉为至宝。
不过，吃到的越多，好奇心就越弱，惊喜越来越少，对味道的追求渐渐地回归本真。
因为我发现，除了独具特色的地方味道之外，各地小店做出来的菜味道都一样，似乎是某种调味料加多了的感觉。
一种让人有些愉悦，但又有点乐极生悲的味道。
我甚至都怀疑是我味觉出了问题，吃什么都一个味儿。
有一次在家做菜的时候，不小心把鸡精和味精加多了。
当我吃到第一口的时候，我猛然发现这个味道就是在各地小店吃到的味道。
那次，我终于找到了吃什么都一个味儿的原因。
从那以后，我便彻底告别了味精。
学厨的时候，遇到一个对烹饪有特殊执念的好师父，教会了我很多提鲜的技巧。
后来我对烹饪理解越来越通透，对味道的控制力越来越强，菜品鲜味的出现变的越来越简单。
好了，“废话”有点多了，咱们言归正传。
本文总结了5种不用味精的提鲜方法，有属于烹饪原理范畴，有的是烹饪技巧，相信大家一定会受用的。
01酱油提鲜
如果有调味料“提鲜排行榜”，在味精被提纯之前，酱油应该霸榜了几千年了吧。
酱油是最容易被忽视的调味珍品，有人用它调色，有人用它提醇香，有人用它调咸口，有人只爱他的酱香味儿。
其实酱油还有更大的作用，就是增鲜。
我们很多人被味精的成分误解了，认为只有谷氨酸钠才有增鲜的作用。
共有6种氨基酸和他们的钠盐有鲜味，这6种氨基酸被称作呈味氨基酸，谷氨酸钠鲜味儿最足而已。
而酿造酱油中，呈味氨基酸的含量是非常丰富的，这是酱油增鲜强有力的基础。
酱油炒饭
不过想要酱油增鲜，使用方法上有特殊技巧。
我在之前文章或多或少提到过，酱油下锅的方式最好炝一下。
炝锅完以后直接放酱油炝，或者是炒菜的时候沿锅边淋入。让酱油接触高温，激发味道。
这种方式激发的是酱油的酱香和醇香，鲜味在这个过程中会被遭到一定程度的“破坏”。
酱油中的呈味氨基酸钠盐，尤其是谷氨酸钠在温度超过度的时候变性为焦谷氨酸钠，虽对人体无害，但是失去鲜味。
想要酱油增鲜，在炒菜的时候把酱油少量的加到菜上。
这样可以尽可能的保护更多的呈味氨基酸钠盐的“存活”，起到增鲜效果。
换句话说，想要最大限度的获得酱油所有的味道，需要放两次。
一次炝，得酱香和醇香，一次普通放，得鲜味。
对调味料研究越深就越喜欢酱油，我专门给它写了好几篇文章，我把链接放在末尾，看完本文后大家可以看看。
02醋不仅仅是酸的
酸味是醋身上最张扬的标签，由于酸味太过尖锐，以至于盖住了它提鲜和增鲜的本领。
细心的朋友应该注意到了一个细节，醋有“提鲜”和“增鲜”两个功能。
醋这味调料中的酸，可以去腥解腻。
相对于其他的味道，鲜味略显弱势，很容易被压制。
而腥膻这种异味，又比较强势，只要有它们存在，鲜味就比较难表达出来，或是表达出来也让人难以察觉。
当醋酸味把腥膻味去除或者中和以后，鲜味更容易显现出来。
举个形象点的例子，森林中有高大的乔木，一些喜阳的低矮植物的生长就会被限制。
但是它们没有能力像乔木一样，长到高处去争夺阳光。
从远处看，我们只能看到高大的乔木。若是乔木消失后，低矮的喜阳植物就会快速生长，从远处也能一眼看到它们。
这一点在烹饪上最直接的体验，吃饺子蘸醋比不蘸醋更鲜。
这个过程，醋并没有给味道增鲜，而是抑制住遮挡鲜味的异味，所以是“提鲜”。
增鲜的作用，源自于醋在发酵时产生的氨基酸。醋中呈味氨基酸的含量也是比较高的，增鲜和酱油原理相同。
炒菜的时候，醋也需要炝，高温会让醋酸快速挥发。
醋香味来源于少量的酸味和呈香味的氨基酸的共同作用。
醋溜白菜
03酒
酒同酱油和醋一样，均是发酵而成。
不同的是，酱油在发酵中得到比较温和的味道。
而醋和酒的味道就比较“尖锐”，醋酸，酒醇。
和醋一样，酒也是具有提鲜和增鲜作用。
酒去腥的原理：
鱼虾水产，禽类以及畜类的肉中含有的腥味，来源于三甲胺，酒中的乙醇具有很强的渗透性，可以深入食材内部。
而三甲胺又是溶于乙醇的，乙醇在高温下容易挥发，同时带走三甲胺，达到去腥的作用。
酒在使用的时候，要秉承一些特殊原则。
具有挥发条件的菜品可以用酒调味，不具备挥发条件的菜品，不建议用酒调味。
用酒调味时，菜品在烹制过程中会随着温度的升高而加速挥发。例如炒菜，烧菜，炖菜。
酒精挥发会带走异味，留下鲜味。
若是酒精得不到完全挥发，酒精的味道会影响菜品整体口味。
什么时候不能用酒调味呢？饺子馅儿，包子馅儿这种被面皮包裹，食材处在封闭空间的菜品最好不用酒调味。
醉虾
经过我对酒的研究和使用经验，得到烹饪用酒的排行榜，第一位花雕酒，第二位*酒，第三位白酒。特别说明，市面上售卖的料酒不推荐使用。
关于用酒做菜，也专门写过文章，同样放在文末，感兴趣的朋友可以看下。
04借味
借味算是一个比较“高级”的烹饪技巧，之所以说它高级，是因为普通人使用率不高而已，其实很简单。
自然界中，不乏一些自带鲜味的食材。
蔬菜类的葱姜蒜，香菜，芹菜，西红柿，洋白菜，胡萝卜，芹菜，菌菇类等等。
禽类中的鸡蛋，鸡鸭肉。
水产类的虾蟹，贝类，海带，紫菜等等
要掌握借味技巧，只要转变一下思路就行了。
换一种视角看待食材，把食材看作一味调料，它的本味就是这种调料所能提供的味道。
做菜的时候，用少量具有鲜味的食材，给整道菜品增鲜即可。
只不过，增鲜效果肯定比不过纯度更高的鲜味调料，可以与其他增鲜技巧共同配合。
借味技巧我以前经常用尖椒土豆丝这道菜举例，今天换一个用到极致的例子。
我国的台湾省，最负盛名的台式牛肉面，汤汁鲜美醇香。
台式牛肉面的汤，用炖肉的肉汤和用蔬菜熬制的蔬菜汤调配而来，汤中的鲜味大部分来自于蔬菜。
05糖
用糖增鲜有点“混淆视听”的成分，我们的味觉对鲜味和微甜的味道区分能力有点弱。
鲜味和微甜味，两种味道单从味觉体验上来说，有点“近亲”的感觉。
甚至有很多人认为，微甜就是鲜味。
其实糖给菜品增鲜也有真材实料的本事，西餐厨师惯用的美拉德反应。
在没有酶的作用下，高温中氨基酸和还原糖经过一系列的反应变化，让食材发生褐变并产生香味和鲜味。
西餐的煎牛排，蛋挞，面包味道均来自于此。
我们中菜烹饪时，没有主用美拉德反应的技法，但在锅中满足条件后，反应自然便会发生。
另外，糖具有中和酸，和降低燥辣的作用。然后起到提鲜的作用。
06高汤
俗话说，“战士的枪，厨子的汤”。
老一代的厨师善用高汤给菜品提鲜增香，凝聚了食材精华的高汤，释放出来的味道会给菜品复合味的形成提供最大的助力。
随着现代调味料的“发达”，鲜味获取更加容易，用汤的厨师变得越来越少。哎！
高汤的制作讲究选料精良，步骤繁多，文火慢吊。
换而言之，高汤的制作，费钱又费功夫。
高汤代表菜，开水白菜
不过我们可以在家制作简易版的家庭高汤，用来提鲜。
蔬菜高汤：胡萝卜，芹菜，香菜，葱姜蒜，金针菇等等这些蔬菜，或者是这些蔬菜的下脚料，萝卜皮，香菜茎等等，放到水里，烧开慢炖。
排骨高汤：家里做排骨，无论红烧，糖醋，做之前最好用高压锅压熟。压的时候放点葱姜酒去腥，少量的胡椒和八角增香去腥。排骨压熟，锅里的汤可用作排骨高汤。
鸡蛋高汤：蛋液搅匀，锅中少加油炒熟，比平时可以稍火大一点，加开水，烧几分钟就能得到鸡蛋高汤。
海鲜高汤：海鲜类的外壳，例如虾蟹的外壳，清洗干净后下锅煎变色，加热水烧开几分钟就能用作海鲜高汤。
得到的高汤可以用来制作各种汤，配置汤面，炒菜的时候用来代替水。
这些方法有的是师父教的，有的是我在开私厨做创意菜的时候发现并且改良了的。
而且到现在，一直都在使用。
我的店里有一句话：“遵循自然规律，不时不食。尊重食材本味，极简烹饪。”
我一直把这句话奉为圭臬，坚持至今。
看了这篇文章的朋友，可以试着用的方法在烹饪时给菜品提鲜。
自然鲜的味道，绝对会惊艳到你。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，旨在与大家一起提高厨艺。
觉得我的文章有些许受用的朋友，记得点击