导读：食物名很少人知道，因为店的名字，才有人探究它的工艺。
对于北方人来说，平时所吃的羊肉串儿还有冬天比较受欢迎的羊杂汤一类的食物，当然是非常了解的，但其实还有一种和羊有关的小吃可能就没有人知晓了。它的本名本来叫做白水羊头，这也是根据他的做法和做出来的成品所起的，但其实这个名字已经非常少见了，很多人都会把擅长做白水羊肉的一个老店当作它的名字。因为在所有老字号的店中，在白水羊头的厨艺上面非常有造诣的厨师都在爆肚宛这个店里了。
这个名号的历史也已经非常的长了，在北京的话应该有将近70年的历史了，可见她经过了很多时代的发展，如今还能够被人们所欢迎，说明他们的创始人的业务能力，还有厨师的手艺肯定是非常不错的。不论对于什么菜肴，他们都能够以非常精细的工艺来处理，不像很多其他的所谓的老店，现在已经为了自己的商业性不顾工艺了。所以说他们能够在70年当中，从来都没有被人忘记，肯定是因为他们所做的白水羊头的过程当中，下了很大的功夫。
首先一个比较重要的点，那就是在选料上了，血量上如果非常精细的话，那么后续的工艺也会非常的顺利，比如说我们在选用羊头的时候，产地也是有着硬性的要求的，必须在内蒙古选用羊头。而且对羊的种类也是有一定要求的，必须是山羊。上了年龄，最好是在2~3岁，不要非常的老，也不能非常的年轻。最后做出来的肉如果是非常嫩，而且有劲道的感觉，肯定是最好的。可见想要做一道好的菜肴，在选料方面肯定是不能马虎的，如果选料都不精确的话，那么后面的工艺就算再高超，也不能够做出非常美味的白水羊头了。
在选用了非常合适的羊头之后，还需要一道工艺，那就是对于羊头的处理，刚开始的时候最好能够在清水里面，泡上几个时辰。泡到羊眼变得非常白的时候，才可以拿出来用水煮。刚开始的时候煮的不能时间太短，时间也不能太过久，只要7成熟就可以了。这样的话才能给后来的工艺做一定的基础，因为这样的话后面的工艺时间就比较短，而且还不会因为后续的烹饪将羊肉变老。所以一个好的喷油高手，他对于火候的掌握肯定是非常熟练的。
在刀工上也是要有一定的技巧的，普通的厨师大多都不能胜任。因为在切羊头肉的时候，必须非常的轻快，动作上一定要敏捷。所切出来的羊头肉必须像一张纸那样薄才可以，可见这道菜虽然在烹饪上没有非常大的要求，可是他在选材和刀工上要求当然是极高的。因为这道菜肴最追求的一个点就是它的口感。为了口感，在选材和做工上一定要下功夫。
有些人在这的时候比较喜欢直接吃，但要是受不了羊肉的膻味的话，最好能够撒上一些椒盐。有些人还非常喜欢把洋葱卷在这种羊头肉里面吃，这样的话就可以去腥，也可以非常的鲜。这种羊肉所含的脂肪是比较少的，所以就算有女孩子在减肥，也可以放心的吃它，尤其在冬天对女孩子的子宫的防寒和温补都是非常有利的。而对于男生吃了来说，暖身效果也是比较好的。
作者：浮生故人